洛陽水席是河南洛陽特有的地方菜肴，選料講究，味道鮮美，風味獨特，與洛陽龍門石窟、洛陽牡丹并稱為“洛陽三絕”。2008年，真不同洛陽水席制作技藝入選中國第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

洛陽水席全席二十四道菜，即八個冷盤、四個大件、四個壓桌菜。其上菜程序是：席面上先擺四葷四素八涼菜，接著上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯，后上主食，接著四個壓桌菜，最后送上一道“送客湯”。二十四道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。因為洛陽水席每一道才都離不開湯湯水水，而且上菜程序是吃一道換一道，如同行云流水般，故名水席。

洛陽水席另一個特色是素菜葷做。如洛陽水席中有名的“洛陽燕菜”“假海參”等，選材都是民間普通的蘿卜、粉條，經(jīng)廚師的妙手烹制，便稱為味美異常的佳肴。

洛陽燕菜更是洛陽水席的第一道大菜，為水席中的上肴。此菜制作精細，口味酸辣香郁，鮮嫩清爽。傳說唐朝武則天時，洛陽東關(guān)下園長了一個重約近15000克的大蘿卜，民眾認為是豐年之兆，于是將它進貢給女皇，武則天一見大悅，即囑御廚烹制。蘿卜原只是一種平民食物，宮廷廚師并無做蘿卜的經(jīng)驗，但懾于皇命，終于做出一道將蘿卜切成細絲，再配以山珍海味的蘿卜絲湯。武則天用后大為贊賞，并以其具有燕窩風味而賜名“假燕窩”。從此，這道民間的普通菜肴一夜間登上了大雅之堂，成為皇親大臣、庶民百姓競相仿制的宴席大菜。由于它能適應(yīng)多種原材料配置，所以既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋等做配料。其味香郁，十分可口。隨著歷史變遷和歷代名廚的辛勤研制，經(jīng)過創(chuàng)新和發(fā)展，使“假燕窩”日臻完善。因它起始于洛陽，故稱為“洛陽燕菜”。

洛陽燕菜又叫“牡丹燕菜”。1973年，時任國家總理的1同志，陪同加拿總理特魯多來洛游覽，洛陽人民用水席來款待加國總理。廚師們做好洛陽燕菜后，又用蛋糕精心雕刻了一朵牡丹花放在燕菜上，周總理看著盛開的“牡丹花”風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花！”從此，洛陽燕菜改名為“牡丹燕菜”。

洛陽水席始于唐代，至今已有一千多年的歷史，是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。水席起源于洛陽，這與其地理氣候有直接關(guān)系。洛陽四面環(huán)山，地處盆地雨少而干燥。古時天氣寒冷，不產(chǎn)水果，因此民間膳食多用湯類。

如今，洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大眾席，以肉、粉條、蔬菜為主。由于洛陽水席風味獨特，味道鮮美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉條、蘿卜，都能做出一席菜，可適合不同層次消費者的需要，因此洛陽水席歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。