基本介紹

意式濃縮咖啡（Espresso），是一種口感強(qiáng)烈的咖啡類(lèi)型，方法是以92攝氏度的熱水，借由9bar高壓沖過(guò)研磨成很細(xì)的咖啡粉末來(lái)沖出咖啡。它發(fā)明及發(fā)展于意大利，年代始于20世紀(jì)初，但直到1940年代中期以前，它是種單獨(dú)透過(guò)蒸氣壓力制作出的飲品。在發(fā)明彈簧瓣杠桿(spring piston lever)咖啡機(jī)，并成功商業(yè)化，將濃縮咖啡轉(zhuǎn)型成為今日所知的飲品。

從質(zhì)上面定義，濃縮咖啡有著較滴濾式咖啡濃稠的質(zhì)感，每單位體積內(nèi)含有較滴濾式咖啡更多的溶解物質(zhì)；通常供應(yīng)量是以“份”(shot)來(lái)計(jì)算。濃縮咖啡在化學(xué)成分上是復(fù)雜而善變的，其中許多成分會(huì)因氧化或者溫度降低而分解。沖制恰當(dāng)?shù)臐饪s咖啡有項(xiàng)特點(diǎn)——咖啡油脂(Crema)的存在，一種紅棕色的泡沫，漂浮在濃縮咖啡表面。其由植物油、蛋白質(zhì)以及糖類(lèi)所構(gòu)成?？Х戎哂腥閯┡c泡沫膠體兩種元素的結(jié)合。

借由短時(shí)間而高壓沖煮過(guò)程，使得一杯咖啡特有的風(fēng)味經(jīng)濃縮后，表現(xiàn)的較其他沖煮器材來(lái)為強(qiáng)烈。不過(guò)，也因淬取時(shí)間短使得咖啡因成分反而較少。濃縮咖啡常作為摻入其他成分(如牛奶或可可粉)的咖啡飲料基礎(chǔ)，例如拿鐵咖啡、卡布奇諾、瑪奇雅朵以及摩卡咖啡，而不會(huì)過(guò)度稀釋掉咖啡成份。

菜品特色

意大利咖啡之所以與眾不同，是因?yàn)樵谒纬杀毁x予特定的意思。工作之余的意大利人喜歡以咖啡提神，但為了節(jié)省時(shí)間，他們需要一杯簡(jiǎn)單而且濃厚的咖啡，所以才有了其代表飲品Espresso，也就是濃縮咖啡的意思。

據(jù)了解，這種意大利咖啡不但香濃醇滑，做法也簡(jiǎn)單，只要將煮沸的開(kāi)水，利用蒸氣壓力迫使熱水穿過(guò)非常幼細(xì)并經(jīng)過(guò)擠壓的咖啡粉末，吸取咖啡最為濃郁的口味，然后滴入下面的杯中，沖調(diào)時(shí)不能萃取過(guò)分，因此咖啡機(jī)必須能夠非常迅速地關(guān)閉，當(dāng)咖啡機(jī)里滴出帶有金黃色的咖啡時(shí)，這就是Espresso。由于是濃縮，所以一般都用小杯盛用，而且這種咖啡還被作為花式咖啡的基底。

意大利濃縮咖啡用小杯品嘗，最好在三口之內(nèi)喝完。飲用之時(shí)，無(wú)須加糖加奶，凈品其中之味。怎樣才算是一杯好的意大利濃縮咖啡呢？主要需考查三個(gè)要素：

一、完美的意大利濃縮咖啡，表面會(huì)覆蓋著一層濃郁的赤紅色克利瑪（是咖啡表面上深褐色的泡沫，含有咖啡中關(guān)鍵的香氣分子）；

二、好的意大利濃縮咖啡喝完后杯內(nèi)會(huì)留有淳郁的香味；

三、觀察克利瑪“掛杯”（殘留在杯壁上）的程度。掛杯多的就是好的意大利濃縮咖啡，在國(guó)外，如果沒(méi)有“掛杯”是可以拒絕付賬的。

制作方法

單份Espresso咖啡粉量 9±2g

水溫度 90± 2℃

沖煮頭壓力 9 ±1bar

萃取時(shí)間 25±5 seconds

Macchiato espresso瑪琪雅朵

Macchiato比較女性化，看起來(lái)像是縮小版的卡布其諾。它們最大的區(qū)別，除了瑪琪雅朵的分量是卡布其諾的三分之一，瑪琪雅朵是濃縮咖啡上面只加一層奶泡而沒(méi)有再加牛奶，所以喝起來(lái)奶香只停留在唇邊而已，濃縮咖啡的味道并不會(huì)被牛奶稀釋。這款咖啡是牛奶咖啡里比較流行的，很多年輕化的咖啡館喜歡用這款咖啡變花樣，比如焦糖瑪琪雅朵，但實(shí)際上已經(jīng)默默把分量加大了數(shù)倍，口味也減淡了很多，只是還沿用這個(gè)好聽(tīng)的名字而已。

怎么喝：

瑪琪雅朵因?yàn)樯厦嬗幸欢涞哪膛?，喝的時(shí)候不要用咖啡勺攪拌，就算要加糖也最好是均勻地撒在奶泡的表面一層，找一個(gè)角度直接喝，讓咖啡進(jìn)了口里還能保持層次感。

建議搭配：

1. 黑巧克力，這是意式咖啡的絕配，很多咖啡館會(huì)提供這樣的經(jīng)典搭配。

2. 聽(tīng)肖邦瑪祖卡舞曲，喝這樣的濃咖啡，不適合聽(tīng)更熱鬧的流行音樂(lè)了，來(lái)點(diǎn)安靜中帶點(diǎn)勁兒的鋼琴非常和諧。

Double espresso雙份濃縮咖啡

基本上，這是一款屬于男性的飲料，帶勁兒又毫不矯情，也是給真正的咖啡鬼們準(zhǔn)備的加強(qiáng)版意式咖啡。一般single是7~10克粉在25~30秒出25~30ml，雙份一般是14~20克粉出45~60ml。級(jí)別相當(dāng)于酒類(lèi)里面的烈酒、香水里面的香精，比較嗆喉，不是所有人都能消受的。喝這樣的咖啡是會(huì)把人慣壞的，如果習(xí)慣了這樣濃烈的口味，其他咖啡喝起來(lái)就都像水。還有更極端的人，喜歡往Double里面再加酒，比如朗姆或是威士忌，追求那種味覺(jué)全部被包圍了的滿(mǎn)足感。

怎么喝：

雙份濃縮咖啡不要輕易嘗試，因?yàn)闀?huì)有上去了下不來(lái)的感覺(jué)。不過(guò)一旦喜歡上了也就無(wú)法自拔了。

建議搭配：

1. 牛油曲奇餅干，這樣的略嫌平庸的搭配只是為了讓這樣帶勁的飲品有點(diǎn)內(nèi)容。

2. 喝雙份是需要醞釀的，一點(diǎn)點(diǎn)時(shí)間剛好可以給好久不見(jiàn)的朋友發(fā)發(fā)短信，不痛不癢地問(wèn)候一下。

Con Panna espresso康寶蘭

康寶蘭是一杯普通的濃縮咖啡上面澆上厚厚的鮮奶油，是比較復(fù)古的一款意式咖啡，很像沙俄時(shí)代的貴族們或是奧地利的王室里面喝的，可能是因?yàn)楫?dāng)時(shí)鮮奶油比較稀有吧。一般的咖啡館都會(huì)用玻璃杯來(lái)裝，為了讓客人可以觀賞鮮奶油和咖啡交融的界面，從一開(kāi)始的一刀兩斷，到慢慢一絲一絲滲透，最后深褐色清澈的濃縮咖啡變混濁，奶油的甜味也彌漫在苦苦的咖啡里面，變得比較有親和力。想要嘗試意式咖啡的人，從這一款咖啡入手會(huì)比較容易。

怎么喝：

康寶蘭因?yàn)榧恿缩r奶油，很有點(diǎn)下午茶的氣氛，可能不需要再配糕點(diǎn)，自身的結(jié)構(gòu)已經(jīng)很完整。喝的時(shí)候最好也不要攪拌奶油。

建議搭配：

1. 美國(guó)杏仁，這是比較健康的搭配，口味也不錯(cuò)。

2. 看新的娛樂(lè)指南，順手從咖啡館抄起一張什么節(jié)目海報(bào)看看都挺適合。

Single espresso濃縮咖啡

Single espresso是意式咖啡的基本款，分量相當(dāng)少，是歐洲最流行的一款咖啡，如果到咖啡館或是餐廳點(diǎn)單的時(shí)候只說(shuō)要咖啡，侍者肯定會(huì)直接端上來(lái)一杯這樣的意式咖啡。他們喜歡用類(lèi)似Shooter的小玻璃杯來(lái)裝，而且多數(shù)是一兩口喝干，很少有慢慢品的，與中國(guó)功夫茶的細(xì)嚼慢咽剛好相反。濃縮咖啡將人從高深莫測(cè)的單品咖啡和繁雜的咖啡豆產(chǎn)地中解放出來(lái)，通常是選用深度烘培的拼配咖啡豆，一旦通過(guò)、確認(rèn)了配方，數(shù)十年不會(huì)更改，口味相當(dāng)穩(wěn)定。

好的意式咖啡在家里很難做出來(lái)，需要越專(zhuān)業(yè)越好的咖啡機(jī)來(lái)炮制。機(jī)器的壓力夠不夠大，水循環(huán)系統(tǒng)夠不夠流暢，配備的手柄甚至壓粉器夠不夠順手，都會(huì)影響一杯Espresso的品相。一杯好的意式咖啡是通過(guò)極度的高壓，讓水快速流過(guò)緊壓的咖啡粉，將細(xì)砂糖般粗細(xì)的粉末萃取出一份精華液。時(shí)間不能超過(guò)30秒，溫度不能超過(guò)90℃，手工壓粉的力道至少要超過(guò)20公斤，咖啡油脂要力求3毫米厚，要求極為精準(zhǔn)，絕對(duì)地要真功夫。

怎么喝：

即使在咖啡館里，喝Espresso不需要很特別的環(huán)境，有時(shí)候甚至不需要桌子，很多人都喜歡站在吧臺(tái)邊一邊看咖啡師怎么優(yōu)美流暢地炮制一杯Espresso，然后端過(guò)來(lái)用三秒鐘的速度就把它干掉。

建議搭配：

1. 鮮檸檬水，因?yàn)镋spresso很濃，喝之前最好是喝點(diǎn)清水，把味覺(jué)清零，至少不能是口渴的狀態(tài)。

2. 布朗尼蛋糕，因?yàn)榭Х群芸啵钥梢耘浜芴鸷芴鸬牟祭誓岬案?，中和一下口感?/p>

3. 站在柜臺(tái)和咖啡師閑聊幾句，然后迅速閃人。