益陽(yáng)松花皮蛋是湖南省益陽(yáng)市馳名的特色名菜,傳統(tǒng)特產(chǎn)之一。已有500多年的歷史。1981年5月,在全國(guó)食品質(zhì)量評(píng)比會(huì)上獲得國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng),暢銷(xiāo)歐美、日本、東南亞等32個(gè)國(guó)家和地區(qū)。味道鮮美,清膩爽口,余香綿長(zhǎng)。
2025年2月25日,國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局發(fā)布第619號(hào)公告,對(duì)益陽(yáng)松花皮蛋予以地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)定,并實(shí)施保護(hù)。
益陽(yáng)松花皮蛋。
湖南省益陽(yáng)市赫山區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
(一)原料要求
1.鴨蛋。選取產(chǎn)于洞庭湖水域的鮮麻鴨蛋,應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
2.黑茶。選取產(chǎn)于益陽(yáng)市安化縣的黑茶,應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
3.水。應(yīng)符合生活飲用水國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
4.泥土。選取產(chǎn)地范圍內(nèi)無(wú)污染的、黏性強(qiáng)的泥土。
5.谷殼。選取產(chǎn)地范圍內(nèi)的谷殼。
6.生石灰。選取益陽(yáng)市赫山區(qū)、桃江縣等周邊區(qū)域的生石灰,白色、無(wú)雜質(zhì),氧化鈣含量≥75%,其他指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家相 關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
7.其他輔料。食用鹽、氫氧化鈉、硫酸銅、純堿等其他輔料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定
(二)加工工藝
1.包泥法。
配制料泥→包泥腌制。
加工要點(diǎn):
(1)配制料泥。將氫氧化鈉(或生石灰和純堿)與食用鹽、黑茶、硫酸銅、泥土按比例充分?jǐn)嚢璩珊隣睿纬闪夏唷?/p>
(2)包泥腌制。將鴨蛋外表均勻包裹料泥,置于谷殼中滾動(dòng)均勻、壓實(shí)。常溫腌制45至50天,剔除響蛋、破蛋、爛頭蛋,常溫下再密封保存10至20天。
2.浸泡法。
配制料液→浸泡腌制→清洗。
加工要點(diǎn):
(1)配制料液。將水、氫氧化鈉、食用鹽、黑茶、硫酸銅按一定比例攪拌均勻,冷卻后待用。
(2)浸泡腌制。將鴨蛋完全浸沒(méi)于料液中,常溫密封浸泡45至60天。
(3)清洗。用水清洗蛋體,充分晾干。
(三)質(zhì)量特色
1.感官特色。蛋體完整有光澤,軟彈不破,滑而不粘,有乳白色松枝狀花紋,食之清涼爽口,鮮香味美。
2.理化指標(biāo)。pH值9.2~10.8,水分≥60%,氨基酸態(tài)氮≥0.065g/100g,維生素D≥6.5ug/100g。
3.安全及其他質(zhì)量要求。產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量要求應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。
體軟而有彈性,滑而不粘手,蛋白通明透亮,能照見(jiàn)人影,上面有自然形成的乳白色的松枝圖案。蛋黃呈墨綠、草綠、暗綠、茶色、橙色五層深淺不同的色彩.味道鮮美,清膩爽口,余香綿長(zhǎng)。
益陽(yáng)松花皮蛋產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者,可向湖南省益陽(yáng)市赫山區(qū)知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理部門(mén)提出使用“地理標(biāo)志專(zhuān)用標(biāo)志”的申請(qǐng),經(jīng)湖南省知識(shí)產(chǎn)權(quán)局審核,報(bào)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局核準(zhǔn)后予以公告。益陽(yáng)松花皮蛋的檢測(cè)機(jī)構(gòu)由湖南省知識(shí)產(chǎn)權(quán)局在符合資質(zhì)要求的檢測(cè)機(jī)構(gòu)中選定。
《益陽(yáng)縣志》載:“皮蛋業(yè),此為邑人獨(dú)擅長(zhǎng)乾,湖鴨所產(chǎn)之蛋既多,制成皮蛋銷(xiāo)路甚廣,東門(mén)外賀家橋以此為業(yè)者數(shù)十家?!?/p>
松花既是裝點(diǎn)皮蛋的冠華,又是衡量質(zhì)量的標(biāo)志。這種白色的結(jié)晶花紋,呈系各種氨基酸的化學(xué)反應(yīng),含有無(wú)機(jī)鹽類(lèi)。它是蛋白質(zhì)水解過(guò)程中生成的鹽類(lèi)和游離的氨基酸沿不同的方向擴(kuò)散沉淀形成的。
益陽(yáng)松花皮蛋呈棕色或綠褐色,肉體柔軟,晶瑩透亮,指觸不沾,富有彈性,玳瑁皮層,內(nèi)嵌乳白色松枝圖象。松花皮蛋營(yíng)養(yǎng)豐富,每100克皮收含水份67%,脂肪12.4%,蛋白質(zhì)13.6%,碳水化合物4%,熱量82卡。不僅味美醇香,且清涼爽口,食之不膩,易消化,有增加食欲、降血壓、解熱息火等功能。作冷盤(pán)美肴,亦為傳統(tǒng)食法。