基本介紹

只有用綠豆作為原料生產(chǎn)加工制作而成的粉絲，才可以被稱為綠豆粉絲。

英山綠豆粉絲是湖北省黃岡市英山縣的特產(chǎn)。

品質(zhì)特點

綠豆粉絲中的多種維生素、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)很多，因此它具有良好的食用價值。

制作方法

淀粉的制取

選擇淀粉含量較高的毛綠豆作為加工原料，將經(jīng)過過篩、水洗、除去泥砂雜質(zhì)塵土的原料浸入水中。

浸漬時間視氣溫不同而異，冬季約12小時，夏季的時間可短些，也可在浸漬前先用沸水將綠豆燙1～2分鐘，然后再加入冷水。

使其迅速吸水膨脹，使淀粉粒的膠體易于分散。浸漬后磨成漿。

磨漿后，加入酸漿水使其發(fā)酵。發(fā)酵時間24小時左右。經(jīng)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)溶解于水中，而淀粉沉淀析出。倒去上層酸漿水，再過濾取下層淀粉，曬至半干即可制作粉絲。

粉絲的制取

將上述半干的綠豆淀粉研細成粉末，取出1/15，加1．5倍冷水調(diào)成粉水。

粉水傾倒于盛有適量沸水的銅勺內(nèi)攪拌成薄糊，將勺內(nèi)薄糊狀液體倒入剩下的半干綠豆淀粉內(nèi)，充分拌和，使其成半流動狀態(tài)，隨即置入漏粉斗勺中 ，漏粉斗勺底面有許多小孔，半流動的淀粉糊即由小孔成線狀漏下，落入沸水鍋中，立即煮熟漂浮在水面。

用長竹筷取出粉絲，在冷水中浸片刻，再放入沉淀淀粉時倒出的上層酸漿水內(nèi)洗滌，以脫去黃綠色，最后掛在竹竿上晾干。

一般每50千克綠豆可制粉絲20千克左右。

詳細做法

綠豆經(jīng)過挑選后，洗滌，加水浸漬，冬天30～36小時，夏天15小時。

浸漬后用石磨磨碎。生豆?jié){如有多量泡沫有礙淀粉的分離，可用少量的青油、菜油或青油腳去掉，油腳量為綠豆的0.1%，用竹棒沾油腳滴入，并加以攪拌。

把生豆?jié){放在袋濾器中，袋濾品的長軸中心有繩系住，繩的一端懸在竹架上，手執(zhí)長軸一端，使袋濾器搖動，使淀粉乳從袋濾器洗出。

洗出的淀粉乳倒入缸內(nèi)，沉淀后，傾去上清液，再加水攪拌。洗滌沉淀。最后從布袋濾取淀粉，曬干至六成為度。

將上述半干粉細碎，取其1/15，加1.5倍冷水調(diào)成粉水，粉水傾倒于盛有沸水的銅勺內(nèi)，使勺半浸于沸水中，攪拌后呈薄糊，將此薄糊倒入于14/15的半干粉內(nèi)，充分捏和。

把這種半流動的混合物倒入“叩”內(nèi)，“叩”由銅或鐵皮制成，底和戲15厘米，口徑17厘米、高20厘米，其底部有小圓孔。一手拿著“叩”，一手“叩”打淀粉糊，則淀粉經(jīng)底孔成為細絲而出。

流出的細絲放在沸水內(nèi)凝固，用竹筷取出浸水于冷水中片刻，再放淀粉沉淀后的上澄液內(nèi)洗滌，最后放在竹竿上干燥。