歷史淵源

四川省眉山市東坡區(qū)是中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)，泡菜制作在東坡民間已有1500多年的歷史，東坡區(qū)位于四川省成都平原西南邊緣，地處岷江中游，古稱眉州，是北宋著名文學(xué)家蘇洵、蘇軾、蘇轍的故鄉(xiāng)，泡菜在東坡故里俗稱酸菜，當(dāng)年?yáng)|坡不僅喜食泡菜，還親手制作泡菜。古往今來(lái)，東坡故里的城鄉(xiāng)幾乎家家戶戶都能制作泡菜。因此，東坡區(qū)被稱為“中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)”。

地理環(huán)境

眉山市東坡區(qū)這里地處岷江中游、雨量充沛、土地肥沃、夏無(wú)酷暑、冬無(wú)嚴(yán)寒、適宜種植無(wú)公害的根菜類、白菜類、芥菜類等蔬菜的種植，為泡菜加工提供了合適的氣候條件，和優(yōu)良的制作原料。

產(chǎn)業(yè)發(fā)展

東坡泡菜從20世紀(jì)80年代起才開始由民間制作走向工廠化生產(chǎn)的東坡泡菜，發(fā)展很快，2005年，率先提出打造“中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)”，東坡泡菜首次以整體形象，參與全國(guó)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)；2006年，全市力推5個(gè)泡菜產(chǎn)品獲得中國(guó)馳名商標(biāo)，實(shí)現(xiàn)“國(guó)”字號(hào)品牌的突破；2009年，市委、市政府出臺(tái)《關(guān)于強(qiáng)力推進(jìn)泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決定》，明確提出了“全國(guó)一流、國(guó)際知名”的泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)。該區(qū)在省道103線沿線、在位于眉山經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)東區(qū)建起了中國(guó)四川泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)。循著這樣的趕超戰(zhàn)略，眉山泡菜產(chǎn)業(yè)由21世紀(jì)初的年銷售收入不到1億元，突飛猛進(jìn)到2010的年銷售收入30多億元，創(chuàng)造了10年30倍的“眉山速度”，使眉山躍升為四川泡菜的主產(chǎn)區(qū)、核心區(qū)、排頭兵。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)

2009年，經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局審核，決定對(duì)實(shí)施國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

產(chǎn)地范圍

東坡泡菜地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為四川省眉山市東坡區(qū)所轄行政區(qū)域。

專用標(biāo)志使用

東坡泡菜地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向四川省眉山市東坡區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。東坡泡菜的法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)指定。

技術(shù)要求

（一）原輔料。

1、原料：蔬菜等應(yīng)無(wú)腐爛、變質(zhì)，組織緊密，除葉類蔬菜曬（晾）焉、生產(chǎn)工藝上需進(jìn)行預(yù)處理的原料外，應(yīng)在采收48h內(nèi)入容器泡漬，夏季采收的原料應(yīng)24h內(nèi)入容器泡漬。

2、生產(chǎn)加工用水：采用東坡泡菜地域保護(hù)范圍內(nèi)的水源，質(zhì)量安全指標(biāo)應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（二）工藝流程及關(guān)鍵質(zhì)量控制工序。

1、即食類泡菜：

（1）工藝流程：

原輔料驗(yàn)收→原料清整→泡漬發(fā)酵→清整切分→脫鹽（脫水→脫鹽) →真空封袋（蓋）→

①包裝→即食類產(chǎn)品冷鏈貯存銷售

②殺菌→包裝→即食類產(chǎn)品常溫貯存

（2）關(guān)鍵質(zhì)量控制工序：

①泡漬發(fā)酵：原料在地域保護(hù)范圍內(nèi)泡漬發(fā)酵, 泡漬用水來(lái)自地域保護(hù)范圍內(nèi)的水源，泡漬容器為池、壇、缸等，泡漬車間周邊地面應(yīng)硬化，無(wú)粉塵污染，無(wú)蚊蠅滋生。通過(guò)嚴(yán)格控制泡漬容器內(nèi)食鹽濃度（1%至15%）和水封、沙封等隔離措施，在泡漬容器內(nèi)自然形成了適應(yīng)東坡泡菜天然乳酸菌發(fā)酵的隔氧、適度滲透壓環(huán)境，蔬菜在缺氧條件下借助于天然附著在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），發(fā)酵產(chǎn)酸，將pH值降低至≤3.8，同時(shí)利用食鹽的高滲透壓，共同抑制其他有害微生物的生長(zhǎng)。泡漬溫度2℃至42℃，依據(jù)產(chǎn)品品種、發(fā)酵溫度確定泡漬時(shí)間，不低于2天。

②脫鹽：采用清水浸泡脫鹽，生產(chǎn)加工用水應(yīng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。浸泡時(shí)間控制在10min至24h內(nèi)，浸泡后的半成品鹽度≤6%。脫鹽設(shè)備、設(shè)施應(yīng)在每日生產(chǎn)后清洗、消毒，確保不被雜菌污染。

③調(diào)味：根據(jù)需要可選擇性添加相應(yīng)輔料、香辛料、紅油等進(jìn)行調(diào)味拌和。

④殺菌：采用巴氏殺菌對(duì)已封袋（蓋）的半成品殺菌，殺菌溫度控制在70℃至98℃，殺菌時(shí)間控制在10min至80min，具體溫度和時(shí)間按照產(chǎn)品品種、規(guī)格及使用的設(shè)備、設(shè)施來(lái)確定，并驗(yàn)證殺菌效果。

常溫貯存銷售的產(chǎn)品應(yīng)殺菌，冷鏈貯存銷售的產(chǎn)品不需要?dú)⒕?/p>