歷史

工藝傳承700多年腌制七步曲步步精心尋甸縣文化館非遺保護(hù)中心的楊欽芹表示：“牛干巴是回族同胞解決新鮮牛肉不易貯存而創(chuàng)造出的一種美食，至今應(yīng)該有700多年的歷史?！?/p>

尋甸養(yǎng)牛和腌制牛干巴一樣，有著悠久歷史。獨(dú)特的喂養(yǎng)方法和腌制工藝，使本地牛干巴既色鮮味美，又便于保存。

牛干巴是以新鮮牛肉為原料，經(jīng)過多道工序腌制而成的特色食品。尋甸牛干巴以肉壯、形佳、色鮮、味美而享譽(yù)四方?！吨袊刈宕笤~典》“牛干巴”條目中明確指出：“牛干巴——云南回族風(fēng)味食品，以尋甸所產(chǎn)品質(zhì)最佳。”

傳統(tǒng)腌制牛干巴的時間一般在“寒露”節(jié)令前后，因?yàn)橐环矫妫藭r的氣溫最適宜腌干巴，另一方面菜牛喂到此時正好膘肥體壯，是最佳的屠宰期。

馬存順的父親是尋甸牛干巴制作技藝的傳承人，從小耳濡目染，馬存順早就掌握了父親的技藝。馬存順說，腌制地道的尋甸牛干巴，必須要經(jīng)過選料、屠宰、切割分塊、晾干降溫、放鹽搓揉、入壇腌制、晾曬整形幾個步驟?！懊總€步驟都不能馬虎，稍有差池就會影響干巴的品質(zhì)?！?/p>

現(xiàn)狀

13家加工企業(yè)每年生產(chǎn)牛干巴450噸據(jù)了解，尋甸有260萬畝的天然草山，18萬畝的人工草場，年產(chǎn)2.5億公斤秸桿，6億公斤青綠飼料，為養(yǎng)殖優(yōu)質(zhì)壯牛提供了優(yōu)良條件。近年來，尋甸加大對養(yǎng)牛等畜牧業(yè)的扶持和發(fā)展力度，通過品種改良和凍精改良等科技推廣，使一批養(yǎng)殖大戶迅速發(fā)展起來。

同時，尋甸大力招商引資，推動養(yǎng)殖向規(guī)模經(jīng)營、肉食品加工等方向發(fā)展。如今，全縣上規(guī)模的養(yǎng)殖戶已經(jīng)達(dá)到50余家，建立了3個養(yǎng)殖區(qū)。肉食品加工企業(yè)有13家，一年可加工牛干巴450噸。干巴的品種也隨著市場的需求，由單一的傳統(tǒng)“大塊干巴”開發(fā)出生片、生塊小袋盒裝系列，熟品瓶裝、罐裝系列，油淋干巴系列，野生菌牛干巴系列等。一條以干巴為核心的新產(chǎn)業(yè)鏈正在尋甸形成，刺激和推動著尋甸經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

制作步驟

1、選料 腌干巴的牛肉只能用專門飼養(yǎng)的菜牛肉或加料催膘后的壯牛肉。

2、屠宰 屠宰時要讓牛血充分流盡。

3、分割 屠宰后的牛經(jīng)剝皮、去除內(nèi)臟后，從腰部分為前后兩截，掛上架子進(jìn)行分割。切割非常講究，

要按照牛的生理結(jié)構(gòu)從肉的間隙處運(yùn)刀將牛肉分割。

4、晾干降溫 將分割好的牛肉放在陰涼通風(fēng)的地方晾一整天。

5、放鹽搓揉 將晾干的牛肉用鹽（4%的比例）搓揉。待牛肉被揉得很軟，肉的表面起毛刺時，才算達(dá)標(biāo)。

搓揉是腌干巴的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，揉得越好干巴越酥嫩爽口。

6、入壇腌制 把揉好的牛肉放入專門的陶壇中腌制20—25天，大而厚的放在最下層，小而薄的放在最上層，

邊放邊用手壓實(shí)，要讓干巴之間沒有空隙，可適當(dāng)再在上面撒一點(diǎn)鹽，裝完后要把壇口進(jìn)行密封不能漏氣。

7、晾曬整形 把研制好的干巴拿出來，用干凈的毛巾擦去表面的水分，掛上架曝曬，到了晚上要將干巴交錯疊放，

上面用重物壓好，一來使內(nèi)部的水分壓出，二來使干巴扁平整齊，凸出的地方還要用刀柄或木棍敲打，

使干巴表面光滑美觀，經(jīng)過三四天曝曬后的干巴表面稍硬并呈現(xiàn)出漂亮的栗色，就可以掛入室內(nèi)通風(fēng)處貯存。

吃法多樣

到尋甸吃牛干巴，已成為食客的首選。牛干巴做法和吃法花樣極多。牛干巴最常見的吃法是油炸和炒。油炸的干巴上餐桌叫油淋干巴，這種吃法最普遍，也最常見；炸嫩一點(diǎn)則柔韌有嚼勁，炸透些則脆香。炒的話，干巴可以和很多食材搭配，比如青辣、干椒，也可以和云南的野生菌類如牛肝菌一起搭配爆炒，絕對是云南一絕。

在尋甸，大大小小的清真餐館好幾百家，數(shù)尋甸縣委隔壁的順宏園比較有名氣。順宏園在縣城有兩家店鋪，都在一條街上，而且相距不遠(yuǎn)，可同時容納1500人就餐。他家的干巴非常出名，既可以到餐廳里直接點(diǎn)餐，吃完美食后，還可以買新鮮的干巴帶走，零售價(jià)100元/公斤。