奶酪和乳酪的區(qū)別 乳酪和奶酪一樣嗎

奶酪、乳酪、干酪、芝士都是同一樣原料，都是奶制品，只是吃法和制作用途有點差異。

乳酪可以直接空口吃，當(dāng)點心、當(dāng)早餐、當(dāng)成主菜與甜點之間一道過場的佳肴，都很棒！當(dāng)然也可以配酒、配水果、配堅果與面包，還能制作成各式各樣獨樹一幟的料理等。

奶酪除了制作西式菜肴，還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。隨著對外交往的日益增多，越來越多的年輕人對奶酪的營養(yǎng)價值有了更清楚的認(rèn)識。也許你吃過麥當(dāng)勞的吉士漢堡、必勝客的匹薩，這些美食中有一種重要的配料就是奶酪。

奶酪（其中的一類也叫干酪）是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。

乳酪可分為加工乳酪與天然乳酪。事實上，我們最常用來夾面包、作三明治、超市貨架上隨處可見的，都是加工乳酪；在歐洲地區(qū)，天然乳酪才是乳酪中的主流；且和葡萄酒一樣，大多數(shù)皆有悠久的歷史傳承，至今仍大半保留了傳統(tǒng)的手工制作精神，并隨著產(chǎn)區(qū)、氣候、土壤、牧草、海拔高度、制作過程、配方與熟成程度的不同，而擁有重重的學(xué)問講究與千變?nèi)f化的口感風(fēng)貌。

天然乳酪的制造，步驟上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝結(jié)，經(jīng)過切割、攪拌、去除乳清與水分的過程后，填裝于模型內(nèi)，再壓榨、加鹽，等待其熟成。

乳酪是西餐中必不可少的菜肴。對它，有人愛之如命、不可一日或缺，有人則一聞到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。全世界約有數(shù)千種以上的天然乳酪，產(chǎn)地涵蓋將近整個歐洲，以及美國、加州、澳洲、新西蘭與日本等地；其中，每個國家都有其代表性的乳酪，意大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta，荷蘭的Gouda、Edam，英國的Stilton、Cheddar，瑞士的Emmenthal、Gruyere，德國的Bonifaz、Bavariablu，丹麥的Danadlu、Havarti ……等等。

乳酪可分為加工乳酪與天然乳酪。事實上，我們最常用來夾面包、三明治、超市貨架上隨處可見的，都是加工乳酪；在歐洲地區(qū)，天然乳酪才是乳酪中的主流；且和葡萄酒一樣，大多數(shù)皆有悠久的歷史傳承，至今仍大半保留了傳統(tǒng)的手工制作精神，并隨著產(chǎn)區(qū)、氣候、土壤、牧草、海拔高度、制作過程、配方與熟成程度的不同，而擁有重重的學(xué)問講究與千變?nèi)f化的口感風(fēng)貌。
編輯本段歷史乳酪的制作方法是由歐洲人最先發(fā)明的，目的是為了保存多余的牛奶，味道也奇特，營養(yǎng)豐富，更方便作旅行食物。傳統(tǒng)的奶酪大多用生牛奶制作?，F(xiàn)代對于這種做法的衛(wèi)生性有不同看法，但是對用消毒奶作出的奶酪味道好壞也有爭議。

乳酪在中國的歷史因為中國人群，特別是漢族乳糖消化不良的比例較高，奶制品包括奶酪在中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)地區(qū)不常見，但在牧區(qū)則是常見食品。受北方游牧民族，特別是元朝、清朝以來的統(tǒng)治階層影響，奶酪開始從畜牧民族傳播到各地?！都t樓夢》中曾提起，賈寶玉給襲人特地留下一塊奶酪，但是給他的奶母見到吃了，因此大發(fā)脾氣。襲人為了他消氣，騙他說吃了會難受，沒有正好。

清朝的宮廷食品有松仁奶酪、奶豆腐、奶餑餑、奶酪干等。這些基本屬于下列分類中的鮮奶酪類。比如宮廷奶酪，是由鮮牛奶、白糖、糯米酒烤制而成。奶酪干則是這類奶酪炒干所成。這些產(chǎn)品至今在北京（例如‘梅園乳品點’）還有銷售。另外如貴州小吃‘奶皮子’，是用鮮奶煮沸，取出表面凝結(jié)的蛋白質(zhì)和奶脂晾干而成，也可認(rèn)為屬于鮮奶酪一類。

分類簡述

天然乳酪的制造，步驟上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝結(jié)，經(jīng)過切割、攪拌、去除乳清與水分的過程后，填裝于模型內(nèi)，再壓榨、加鹽，等待其熟成。天然乳酪依照個別熟成方式與硬度，則主要可分為以下幾種：

新鮮乳酪

不經(jīng)熟成，直接將牛乳凝固之后，去除部分水分而成的新鮮乳酪，呈現(xiàn)出潔白的顏色與柔軟濕潤的質(zhì)感，散發(fā)清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。

乳酪蛋糕的主要原料cream cheese，來自意大利、經(jīng)常使用于沙拉或開胃菜中的Mozzarella，常用以制作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta，以及產(chǎn)自法國、以著名美食家為名的Brillat Savarin等，都是人們極為熟悉的新鮮乳酪。

白霉乳酪

表面上覆蓋著一層白霉為其主要特征。當(dāng)霉菌在表面繁殖發(fā)酵時，乳酪內(nèi)部也會隨之漸漸熟成；而也因為白霉的作用，這類乳酪的質(zhì)地十分柔軟，尤其是已達(dá)完全成熟狀態(tài)的，更是濃稠滑膩，嘗來奶香濃郁、口感獨特。

其中，以村莊為名、深受拿破侖三世喜愛、散發(fā)著濃郁的牛乳與奶油香氣的法國諾曼底Camembert最具代表性，再如曾獲得世界一等評價、口感芬芳甜美的Brie de Meaux，口感潤澤、帶有著微微堅果香的Colommiers，以及浪漫心型形狀的Neufchatel也十分知名。

藍(lán)紋乳酪

是所有乳酪中風(fēng)味最特別的一種，遂而相對評價兩極，對入門者而言，算是進階級口味。制作上主要是將藍(lán)霉與凝乳均勻混合后，一起填裝于模型中進行熟成；因之組織中滿布著如大理石紋般美麗的藍(lán)色紋路，滋味也大有別于溫和的白霉乳酪，流露著強勁刺激、辛香濃烈的風(fēng)格，個性十足。其中，來自法國、據(jù)說已有2000年歷史的Roquefort，英國的Stilton、以及意大利的Gorgonzola，并稱世界三大藍(lán)紋乳酪。

洗浸乳酪

利用細(xì)菌進行熟成的乳酪，熟成期間并以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒再三擦洗表皮，使之漸漸產(chǎn)生馥郁強烈的香氣與粘稠醇厚的口感；尤其是經(jīng)過當(dāng)?shù)鼐撇料粗瞥傻娜槔?，往往特別帶有著濃厚的地域氣息，格外迷人。

例如產(chǎn)自法國阿爾薩斯區(qū)、氣味強烈但口感滑潤濃醇的Munster，產(chǎn)自法國諾曼底、以蘋果酒擦拭熟成、帶有淡淡堅果香的Livarot，以及產(chǎn)自法國勃根地、用葡萄渣滓釀成的馬爾酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie區(qū)歷史最悠久、最適合與蘋果一塊兒品嘗的Pont I'Eveque，都是不可錯過的絕佳美味。

半硬乳酪

在制造過程中強力加壓、去除部分水分后所形成的半硬乳酪；由于口感溫和順口，故而最容易為一般人所接受與喜愛；且由于其質(zhì)地頗易于溶解，遂而也常被大量用于菜肴烹調(diào)以及加工乳酪的制造上。

其中，以生產(chǎn)于法國阿爾卑斯山區(qū)、奶香濃郁的Reblochon與Tomme de Savoie，以及產(chǎn)自荷蘭、風(fēng)味平易近人的Gouda等最具知名度。

硬質(zhì)乳酪

質(zhì)地堅硬、體積碩大沉重的硬質(zhì)乳酪，是經(jīng)過至少半年到兩年以上長期熟成的乳酪，不僅可耐長時間的運送與保存，且經(jīng)久醞釀濃縮出濃醇甘美的香氣，十分耐人尋味。

比方質(zhì)地細(xì)密醇厚、常用于調(diào)制乳酪火鍋的瑞士Gruyere，略帶有洗浸乳酪的辛辣香氣的瑞士Tete de Moine，產(chǎn)自法國阿爾卑斯山區(qū)、重達(dá)40公斤的Comte，以及帶有淡淡栗子香的法國Beaufort等，都是此中佼佼者。Parmigiano 是意大利著名硬質(zhì)奶酪，形狀象個鼓，皮呈焦黃色，側(cè)面打著產(chǎn)地，品質(zhì)標(biāo)志，生產(chǎn)日期等等。切開來，里面呈乳白色，非常密實，不象荷蘭瑞士那邊的奶酪有很多孔。吃口香，有勁，回味無窮。吃法很多，最常見的是磨成末，撒在面上吃，越多越香。

山羊乳酪

以山羊乳為原料制成的乳酪，據(jù)說比牛乳酪的歷史還要悠久。由于多半采干燥熟成，故質(zhì)地結(jié)實，且隨產(chǎn)地與熟成程度的不同而有形形色色的形狀與風(fēng)味，且體積都不大，小的只約一口大小（如法國的Crortin），大的也不過數(shù)百公克而已。

比方中間以一根麥稈貫穿而過、口感溫和細(xì)致且?guī)в械乃嵯涛兜姆▏鳶aint Maure，金字塔形狀、產(chǎn)自法國Pierre區(qū)的Pouligny Saint Pierre及Valencay，以及產(chǎn)自Bourgogne區(qū)、外型小巧氣味濃重的Chavignol等，都是山羊乳酪中不可不嘗的經(jīng)典之作。

綿羊奶酪

綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃奶酪的人會買綿羊奶酪。

營養(yǎng)

1. 奶制品是食物補鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收；

2. 奶酪能增進人體低抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康并保持肌膚健美；

3. 奶酪是的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉；

4. 奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面；

5. 英國牙科醫(yī)生認(rèn)為，人們在吃飯時吃一些奶酪，有助于防止齲齒，吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起以抑制齲齒發(fā)生的作用。

食療作用

味甘酸、性平；治虛熱煩渴、腸燥便艱、肌膚枯澀、癮疹瘙癢等癥。

1. 補鈣：奶制品是食物補鈣的最佳選擇，乳酪正是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收;

2. 增強抵抗力：乳酪能增進人體低抗疾病的能力，促進代謝，增強活力。

3. 防治便秘和腹瀉：乳酪是的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。

4. 預(yù)防齲齒：在吃飯時吃一些乳酪，有助于防止齲齒，吃含有乳酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起以抑制齲齒發(fā)生的作用。

5. 養(yǎng)顏護膚：能增強皮膚的抗損傷能力。保持肌膚健美。

6. 明目：維生素A對眼睛的發(fā)育有十分重要的作用，合成視網(wǎng)膜視桿細(xì)胞感光物質(zhì)。提高眼睛的抗病能力和預(yù)防夜盲。維生素E：治療某些眼病有一定輔助作用，如用于各種白內(nèi)障、糖尿病視網(wǎng)膜病變、各種脈絡(luò)膜視網(wǎng)膜病變、視神經(jīng)萎縮等。

7. 潤肺：富含維生素A，保護呼吸道上皮，提高免疫球蛋白的功能，預(yù)防呼吸道感染。滋陰潤肺，去除肺燥肺熱。使人呼吸暢通舒適。

8. 養(yǎng)陰補虛：補虛損，益精氣，潤肺補腎，用于肺腎陰虛。適宜虛勞的補益。

9. 壯骨：含有豐富的維生素和微量元素，可幫助鈣質(zhì)吸收，促進骨質(zhì)代謝。含有豐富的鈣，能刺激骨基質(zhì)和骨細(xì)胞生長，使鈣鹽在骨組織中沉積。預(yù)防或是輔助治療骨科疾病。

10.補充能量含碳水化合物，糖類，能迅速為身體提供能量。

食物相克

乳酪忌與鱸魚同食；吃乳酪前后1小時左右不要吃水果；服用單胺氧化酶抑制劑的人應(yīng)避免吃乳酪。

選購

乳酪因為牽涉到保存與熟成程度等問題，有的乳酪必須等到完全成熟后才可品嘗、有的乳酪則從初熟到熟透過程中都有不同美味，狀況十分復(fù)雜。所以，除了最好慎選信譽與口碑俱佳的廠商、專賣店與餐廳采買或享用乳酪之外，不同的乳酪還有不同的選擇訣竅：

像是新鮮乳酪最好留意一下封套上的保存期限；白霉乳酪以表面的白霉分布均勻細(xì)密者為最佳，可在中間部分輕壓一下，感覺內(nèi)里柔軟者表示已進入成熟期；藍(lán)紋乳酪可選擇藍(lán)霉紋路勻稱、質(zhì)地滑膩如乳霜狀的，尤其藍(lán)白顏色對比清晰者為上選。

洗浸乳酪最好表面略略呈濕潤狀態(tài)，且形體完整、無多余凹陷、裂痕；而半硬、硬質(zhì)與山羊乳酪，則均可從切口上細(xì)看，均勻漂亮、微微散發(fā)光澤與濕潤感的為上選。
另外，法國的乳酪為確保道地的地區(qū)風(fēng)貌與傳統(tǒng)手工制作精神，還設(shè)有一套嚴(yán)格的「A.O.C.」產(chǎn)地認(rèn)證制度，約有33種以上的乳酪獲得認(rèn)證、這些乳酪于包裝上都印有一枚飛碟或土星形狀的A.O.C.標(biāo)志，國家背書保證，也可當(dāng)作另一重選擇上的考量標(biāo)準(zhǔn)。

保存

在專業(yè)的溫濕控制環(huán)境中，大部分乳酪的保存期限大約都在60天左右。但若是買回家中享用，一般多建議，最好與蔬菜一起擺入密封保存盒中，再放入冰箱的保鮮室里，以保持最佳濕潤狀態(tài)。

時間上最好不要超過一個星期；食用之前，應(yīng)該先取出靜置室溫里約30分鐘，使之回復(fù)應(yīng)有的柔軟度，方能使口感呈現(xiàn)最佳狀況！

吃法

奶酪有很多吃法，各國有不同的做法。奶酪配餅干是一些西方人充饑解饞的選擇。奶酪與葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。燒意大利菜亦離不開奶酪，做意式面食和比薩餅都需要奶酪。希臘人用生菜、橄欖和奶酪涼拌。傳統(tǒng)的瑞士乾酪火鍋（fondu)是當(dāng)?shù)囟镜呐砻朗场?/p>

很多中國人吃了奶酪不舒服，原因有兩個。第一是因為奶酪營養(yǎng)太高，吃一塊奶酪和吃比它再大一點的一塊肥肉一樣，容易因難以消化而引起發(fā)脹，越硬的奶酪越是會這樣。另外一個原因是無法消化乳糖(乳糖不耐癥)，一般是吃比較軟的奶酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鮮奶酪。

著名的奶酪食品包括：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法國洋蔥湯等。

乳酪可以直接空口吃，當(dāng)點心、當(dāng)早餐、當(dāng)成主菜與甜點之間一道過場的佳肴，都很棒！當(dāng)然也可以配酒、配水果、配堅果與面包，還能制作成各式各樣獨樹一幟的料理。

食品搭配酒與乳酪

葡萄酒與乳酪，堪稱是最能彼此激發(fā)出醉人美味的最佳搭檔。搭配方式上可從滋味的濃淡相近上入手：

比方較清淡的新鮮乳酪與半硬乳酪可配口味清淡、帶有果香的紅酒或是較dry的白酒，口感粘稠醇厚的山羊乳酪與白霉乳酪可搭配濃郁的紅酒，個性十足的藍(lán)紋乳酪可配強勁濃厚的紅酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。

此外，咸度高的乳酪與略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪與較dry的葡萄酒，由于彼此具有中和協(xié)調(diào)的作用，同樣十分相配。

而有趣的是，乳酪與葡萄酒都具有極強的地域特性與風(fēng)格，尤其法國的乳酪產(chǎn)區(qū)幾乎與葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布呈現(xiàn)大致重疊狀況。

所以，產(chǎn)地相同或相似的乳酪與紅酒，比方阿爾薩斯區(qū)的Munster就該配阿爾薩斯的白酒，勃根地區(qū)的Epoisse可配勃根地紅酒或馬爾酒，諾曼底的Camenbert則配當(dāng)?shù)氐奶O果酒，——本就是當(dāng)?shù)匾荒昴暌淮赜脗鞒邢聛?、無可取代的絕佳搭配模式，直截了當(dāng)，也最相得益彰。

食物與乳酪

像是葡萄、蘋果、洋梨等水果之于較清淡的乳酪，杏仁、核桃等堅果之于較硬的乳酪，以及部分香辛料之于香氣近似的特定乳酪，都是可以激蕩出乳酪好味道的素材。

此外，臺北亞都麗致飯店主廚顧問Jean-Claude Herchembert則推薦核桃面包，這種帶有濃濃堅果香味的面包，據(jù)稱是歐美地區(qū)除了原味面包之外，目前最熱門的乳酪搭檔。