一、青方腐乳是什么

青方腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。臭腐乳的發(fā)酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質(zhì)，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和酯香味。但是，由于這類腐乳發(fā)酵徹底，致使發(fā)酵后一部分蛋白質(zhì)的硫氨基和氨基游離出來，產(chǎn)生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能嗅到一股臭腐乳獨特的臭氣味。

二、青方臭豆腐怎么做

讓豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制

制作材料：

豆腐干：厚度為2cm，含水量控制在68%～70%，要求薄厚均勻、無蜂窩、無水泡、手感富有彈性、包澤白亮。

食鹽：選用氯化鈉含量高、色澤潔白、雜質(zhì)較少的加碘精鹽。

料酒：選用優(yōu)質(zhì)黃酒、50度白酒。

香辛料：采用一級品。

步驟：

1、毛霉的生長

將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕度。約48小時后，毛霉開始生長，3天之后菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

2、加鹽腌制

將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研制的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

3、配置鹵湯

鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。可據(jù)個人口味配置鹵湯。