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霉豆腐是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)調(diào)味品，但是豆腐乳放一段時(shí)間就會(huì)變質(zhì)，這只要在平時(shí)注意保存方法，就可以延長(zhǎng)腐乳的保存時(shí)間。那霉豆腐有害嗎？霉豆腐有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是吃多了會(huì)出現(xiàn)加重腎臟負(fù)擔(dān)、缺碘、痛風(fēng)等癥狀。下面本文將為大家介紹豆腐乳的保存方法以及霉豆腐的危害。

霉豆腐的危害

導(dǎo)致碘缺乏制作豆腐的大豆含有的皂角甙，會(huì)加速體內(nèi)碘的排泄。長(zhǎng)期過(guò)量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導(dǎo)致碘缺乏病。

促使痛風(fēng)發(fā)作豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者，多吃豆腐易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作。

增加腎臟負(fù)擔(dān)在正常情況下，人吃進(jìn)體內(nèi)的植物蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)代謝，最后大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，此時(shí)若不注意飲食，大量食用豆腐，攝入過(guò)多的植物性蛋白質(zhì)勢(shì)必會(huì)使體內(nèi)生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負(fù)擔(dān)，不利于身體健康。

促使動(dòng)脈硬化豆制品含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸。它會(huì)損傷動(dòng)脈管壁內(nèi)皮細(xì)胞，使膽固醇和甘油三酯沉積于動(dòng)脈壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化形成。

對(duì)精子有害英國(guó)科學(xué)家實(shí)驗(yàn)室初步研究發(fā)現(xiàn)：大豆中一種植物化學(xué)物質(zhì)可能對(duì)精子有害。據(jù)路透社報(bào)道，英國(guó)研究人員稱，在大豆中發(fā)現(xiàn)的一種植物化學(xué)物質(zhì)可能對(duì)精子有害，影響男性的生育能力。

雜菌危害霉豆腐在發(fā)酵是很容易被微生物污染，對(duì)身體有很大的危害，食用的時(shí)候也要特別注意自己的身體狀況是否適合吃霉豆腐。

霉豆腐致癌嗎

適量吃，鹽不會(huì)超標(biāo)

一普通大小的霉豆腐約為10克左右，含鹽量為1克。而每人每天的鹽攝入量為6克，所以平常吃一塊是不會(huì)超標(biāo)的。

保存得當(dāng)，不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽

亞硝酸鹽常見于加工的肉類食品和海鮮食物中，但霉豆腐在發(fā)酵過(guò)程中，是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。只要將已經(jīng)開封的霉豆腐，保存得當(dāng)，就不會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。

霉豆腐不會(huì)致癌

制作霉豆腐的霉菌，其實(shí)是將豆腐中的不易分解物質(zhì)分解出來(lái)，產(chǎn)生鮮美的味道，本身不產(chǎn)生毒素，更不會(huì)致癌。

霉豆腐的好處

霉豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

霉豆腐富含植物蛋白質(zhì),經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸,又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì),故能增進(jìn)食欲,幫助消化。此外,腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)。

營(yíng)養(yǎng)專家分析，每100克霉豆腐蛋白質(zhì)中含異亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、賴氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.0克、色氨酸0.6克、纈氨酸5.3克。此外，腐乳還含有鈣和磷等礦物質(zhì)。經(jīng)常吃霉豆腐，不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。

有利于控制血壓霉豆腐中的蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，這些肽當(dāng)中，包括一些有利于控制血壓的活性肽，有研究發(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)I的活性。

降低膽固醇霉豆腐，本身是不含膽固醇的。霉豆腐中含豐富的苷元型異黃酮，并且很容易吸收。能降低血液中膽固醇濃度，減少患冠心病危險(xiǎn)。

礦物質(zhì)更好吸收霉豆腐中的鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒(méi)有減少，生物利用率還會(huì)上升，因?yàn)榇蠖巩?dāng)中原來(lái)含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時(shí)候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。

防骨質(zhì)酥松有日本營(yíng)養(yǎng)學(xué)家在生活中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用霉豆腐者，骨骼健康，即使年齡大了，也不容易骨質(zhì)酥松。后來(lái)經(jīng)科學(xué)證實(shí)，腐乳中的多種營(yíng)養(yǎng)素確實(shí)對(duì)骨質(zhì)酥松預(yù)防有積極效果。

防癌抗腫瘤霉豆腐含有豐富的大豆異黃酮，能有效地預(yù)防和抑制白血病，具有抗腫瘤效應(yīng)。尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。

預(yù)防貧血與老年癡呆由于微生物的作用，霉豆腐中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟。吃些霉豆腐可以預(yù)防惡性貧血，還可以預(yù)防老年癡呆。

不會(huì)脹氣許多人吃大豆后會(huì)感到腸脹氣，這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃樱疵拮犹呛退K糖等糖苷類物質(zhì)。而霉豆腐經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。

蛋白質(zhì)利用率提高大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，易于被消化吸收，使得霉豆腐中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，霉豆腐中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此霉豆腐是一種含高蛋白的健康食品。

豆腐乳的自制方法

1、選鹵水豆腐，洗凈，切成3厘米見方1、5厘米厚的豆腐塊，用2%鹽水浸過(guò)，放入鍋中蒸好。豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵5天左右即可，一般溫度為20℃～25℃。在豆腐表皮長(zhǎng)出白色或黃色菌毛，俗稱毛豆腐。

2、發(fā)好的毛豆腐放入醪糟中包裹一遍。

3、辣椒面里面按自己口味摻入鹽、花椒面、胡椒面，然后把毛豆腐放進(jìn)去厚厚包裹。

4、裹好的豆腐胚裝入密封罐中，倒入菜籽油，油的高度要沒(méi)過(guò)豆腐，密封。經(jīng)過(guò)十天至十五天再次發(fā)酵即成豆腐乳，可長(zhǎng)期保存不變質(zhì)。發(fā)好毛的毛豆腐一般在菜市場(chǎng)也能買到，大家不妨買來(lái)自己試著做做，非常簡(jiǎn)單。

霉豆腐制作要點(diǎn)

選豆腐制作霉豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點(diǎn)的。在北方買不到石膏做的豆腐，那就買盡量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出來(lái)會(huì)很干，影響口感和味道。

溫度在老家讓豆腐發(fā)霉的時(shí)候，都是用稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放，最上面放上棉被之類的東西，一般到一個(gè)星期左右，霉就長(zhǎng)出來(lái)了。白色的霉豆腐長(zhǎng)有很長(zhǎng)的白霉。純白的霉，看上去很漂亮。在北方?jīng)]有稻草，只能用篦子，溫度要保持到12~18度左右。

配料發(fā)酵好的霉豆腐要根據(jù)個(gè)人的口味加入不同的佐料進(jìn)行第二次發(fā)酵，如1：1 ：0.3的辣椒面、鹽、花椒面等等。

存放做好的豆腐最好是放入瓦壇中保存，再在上面淋上一層白酒，這樣存放個(gè)一兩年都不會(huì)壞，而且香，但一定要在壇子的邊上放上水，防止空氣進(jìn)入，要不定期清洗壇子邊沿。一般過(guò)一個(gè)月就可以吃，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好吃。

雜菌危害霉豆腐在發(fā)酵是很容易被微生物污染，對(duì)身體有很大的危害，食用的時(shí)候也要特別注意自己的身體狀況是否適合吃霉豆腐。

豆腐乳怎么保存

買回家的豆腐乳，才開瓶放了幾天，竟然長(zhǎng)出惡心的霉菌，想必不少人有過(guò)這樣的經(jīng)驗(yàn)。其實(shí)，豆腐乳即便不放冰箱，開瓶后保存也十分容易。切記別讓豆腐乳接觸水氣。

用干燥沒(méi)有水份的筷子挾從小到大每次挾豆腐乳，長(zhǎng)輩總會(huì)告戒別用濕筷子挾。即便洗過(guò)沒(méi)有保持乾燥的餐具，接觸豆腐乳都是讓它發(fā)霉的頭號(hào)公敵。所以，下次要吃豆腐乳可要準(zhǔn)備好乾筷子，恭恭敬敬的把它從容器里挾出來(lái)，并記得把瓶蓋拴緊，放在陰涼處，即便一年后打開罐品嘗都是原先好滋味。

加點(diǎn)米酒更美味豆腐乳放置一段時(shí)間，常發(fā)現(xiàn)浸泡的汁液少了，沒(méi)有水份淹蓋的豆腐乳，不只口感不對(duì)，有時(shí)看起來(lái)甚至像壞了。這時(shí)候米酒派上用場(chǎng)，只要倒進(jìn)米酒補(bǔ)充，讓米酒淹過(guò)豆腐乳，之后瓶蓋密封后，兩三天后，豆腐乳不只找回原來(lái)口感，而且酒香入味，也讓豆腐乳更美味。甚至豆腐乳買回家不用急著吃，可以將原來(lái)的汁液混合一些米酒，多放幾天，就會(huì)發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)米酒浸漬發(fā)酵的豆腐乳比平常更夠味。

別選剛出廠的豆腐乳豆腐乳跟酒一樣，可是越沉越香。剛出場(chǎng)的豆腐乳看起來(lái)白白的，但吃起來(lái)就是少些什。原因在於放得不夠久，汁液還沒(méi)跟豆腐乳產(chǎn)生足夠的化學(xué)變化，香氣跑不出來(lái)。下次要吃豆腐乳，記得挑一下，制造出廠日至少三個(gè)月以上的，這樣吃起來(lái)才下飯。

自制豆腐乳保存方法

1、要想讓豆腐乳保存的時(shí)間長(zhǎng)，首先在配料上我們可以多放一些鹽和酒。

2、在選擇容器時(shí)要選擇密封性良好的容器，最好用玻璃瓶，不要選用塑料瓶。在制作前瓶子要用酒精消毒。

3、腐乳制作好后要密封保存在陰涼干燥處。

4、夾取豆腐時(shí)要用干凈的干燥的筷子夾，不要讓瓶子里進(jìn)入水或其它雜物。

5、開口的豆腐乳要放在冰箱，這樣才可以保存時(shí)間長(zhǎng)。

6、我們?yōu)榱朔乐苟垢楦瘮∽冑|(zhì)在做豆腐乳的時(shí)候盡量做少一點(diǎn)可以分批制作豆腐乳。并且豆腐乳最佳存放時(shí)間最好不要超過(guò)半年，時(shí)間長(zhǎng)了口感就會(huì)差。

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