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做菜用什么鍋好？論各種鍋具的正確用法

如果你很享受炒菜——煎炒類

鐵炒鍋 X 平底鍋

鐵鍋

顧名思義，鐵鍋最主要的構造成分就是鐵。鐵鍋是我國與東南亞國家近幾千年來使用最普遍的鍋具，也是中式廚房中最基礎的一種鍋具。

世界衛(wèi)生組織的營養(yǎng)專家對鐵鍋極為推崇，原因在于它炒出來的菜可補鐵，對男女老少尤其是貧血者很有好處，也因此被稱之為“營養(yǎng)鍋”。

▼ 使用方法
①炒有色豆類。紅豆、綠豆等會與鐵離子發(fā)生反應，且減少抗氧化物質(zhì)的含量。
②用鐵鍋盛菜過夜。這種做法會導致鐵在酸性條件下溶解，破壞維生素C。
③每次飯菜做完必須洗凈鍋內(nèi)壁并擦干，以免生銹。
④刷鍋時盡量少用洗滌劑。有輕微的銹跡時，可用醋來清洗。

▼ 選購小竅門

鍋的凹凸兩面如果出現(xiàn)小凹坑，說明質(zhì)量較差，但商家會用石墨填滿小凹坑，選購時可以用刷子刷一下使其暴露。

如果講究烹飪的速度，鍋底觸火部位應比較小，而且鍋具薄點比較好，判斷厚薄的方法就是將鍋底朝天，手指頂住凹面中心并用硬物敲擊，聲音越大、震動越大則越好，這種方法也可以用來檢測裂紋。[詳細]

▼ 精選食譜

平底鍋

平底鍋的鍋體粘附了一層特殊材料，所以在烹飪中即使不放油也不會粘鍋、燒焦等，又被稱為不粘鍋，適合煎各種食材。

▼ 使用方法
①不宜高溫煎炸。高溫煎炸會導致鍋體溫度過高，當干燒或油溫高達300℃以上時，涂層會被破壞。
②用木鏟代替鐵鏟，避免破壞不粘涂層。
③破壞嚴重時不能使用，否則會對身體產(chǎn)生健康影響。

▼ 選購小竅門

選購時，肉眼觀察即可判斷不沾層的表面質(zhì)量，主要考慮以下幾點：光滑與否、色澤是否一致、有無起泡、臟物、裂紋和爆點等。此外，手柄是否牢固也得多留意。

▼ 精選食譜

如果你做飯比較懶——燉煮類

高壓鍋 X 琺瑯鍋 X 電飯鍋 X 奶鍋

高壓鍋

高壓鍋也叫壓力鍋，在加熱狀態(tài)下內(nèi)部的壓力會急速上升，因而使食物更快煮熟，比如煮粥只需約15分鐘即可。

其優(yōu)點在于省時及節(jié)能，缺點在于不正確操作或有瑕疵時，有可能會爆炸造成傷害，因此，我們在日常的使用中，一定要穩(wěn)當操作。

▼ 使用方法
①不可長時間盛菜。高壓鍋中含有的鉻元素會與食物中的電解質(zhì)發(fā)生反應，使得有毒的金屬物質(zhì)被析出來。
②不宜煮豆類和雜糧。在高溫高壓下，豆類和雜糧中的維生素會大量流失。[詳細]

▼ 選購小竅門

選購高壓鍋時，必須選擇具有限壓裝置、壓力保護裝置的壓力鍋，避免購買到已淘汰的老式無開合蓋壓力保護裝置的壓力鍋。

此外，我們還可以根據(jù)需要選擇材質(zhì)，是需要性能好的還是耐磨的，比如鋁合金壓力鍋導熱、受熱好，但不耐磨；不銹鋼壓力鍋美觀、耐磨，但導熱、受熱性能不足。[詳細]

▼ 精選食譜

琺瑯鍋

鍋具不僅講究實用，也要講究“高顏值”。在所有鍋具中，顏值最高的莫過于琺瑯鍋。

琺瑯鍋又稱搪瓷鍋，是由海外傳入國內(nèi)的一種新型鍋具，目前正在國內(nèi)逐漸普及開來?，m瑯鍋比較笨重，但勝在受熱均勻，保溫效果好，因而受到很多家庭主婦的歡迎。

▼ 使用方法
①燉煮專用，不宜炒菜。用琺瑯鍋炒菜時，容易損壞內(nèi)壁，使金屬元素轉移到食物中，易引起金屬中毒。
②少用顏色艷麗的琺瑯鍋。顏色艷麗的鍋體含有鎘元素，對身體不好。

▼ 選購小竅門

①看鍋蓋。檢查氣眼、雜質(zhì)等問題，氣眼、雜質(zhì)少說明質(zhì)量不錯。
②看鍋身。鍋沿不能有破損的情況，鍋體的雜質(zhì)、氣眼問題也不能太大。此外，鍋底厚實點會比較好，保溫效果不錯。最后要檢查鍋里，琺瑯必須均勻，不能有氣眼，否則使用時會出現(xiàn)很大問題。
③看密封度。檢測方法就是放上去壓一下四周，如果出現(xiàn)翹起來的情況說明密封性差。

▼ 精選食譜

電飯鍋

隨著科學技術的發(fā)展，原本只于煮飯的電飯鍋在經(jīng)過不斷的研發(fā)后，目前已成為具有蒸、煮、煨、燉等多種烹飪功能的廚房神器，操作簡單又實用，對于上班族來說是個必備的小廚電。

有的功率比較小的電飯鍋，也適合學生黨在宿舍里煮飯，同樣也能做很多菜。

▼ 使用方法
①電飯鍋切忌磕碰以免其變形，尤其內(nèi)鍋鍋底和電熱板板面不能磕碰，否則會影響工作效率。
②不可用其它器皿代替內(nèi)膽在電飯鍋內(nèi)加熱。
③不宜煮酸、堿性食物。[詳細]

▼ 選購小竅門

①功率大小的選擇。三口之家適合500W1.5L的電飯鍋，如果人數(shù)更多，可以選購700W規(guī)格為1.8L的電飯鍋；
②比性能質(zhì)量。較好的電飯鍋大多操作簡便、靈活、安全、加熱、保溫性能優(yōu)良。
③挑外觀。外觀涂漆均勻，無凸凹、劃痕等缺陷，鍋蓋與鍋體之間配合良好；內(nèi)鍋無凹陷，形狀圓整，易清洗，且與電熱板接觸緊密，盡量選擇內(nèi)鍋為不粘涂層的電飯鍋。[詳細]

▼ 精選食譜

奶鍋

奶鍋最初的設計主要是用于為嬰兒煮奶用的，但由于奶鍋比較精致小巧，又容易操作，適合燉煮一些簡單的食材。

如果你是單獨居住，或是遇到家里只剩自己一人時，就可以用奶鍋為自己煮點簡單又好吃的菜了。比較有創(chuàng)意的人，會用奶鍋創(chuàng)造適合豆芽生長的環(huán)境，你也可以動手試試。

▼ 使用方法
①不適宜長時間放置強酸堿食物；
②不要長時間空鍋灼燒，以免引起變形及零部件損壞；
③不銹鋼奶鍋的把手采用點焊設計，但并不完全隔絕熱傳遞。如把手過燙，建議您采用防燙手套，以免被灼傷。
④不銹鋼奶鍋空鍋加熱時不要撒鹽，以免腐蝕不銹鋼的表面。
⑤如果食物燒焦糊，只需倒入少許水并加熱，用清洗劑即可清洗。如嚴重焦糊，請放水浸泡4-8小時后再清洗。[詳細]

▼ 選購小竅門

①看材質(zhì)。奶鍋按材質(zhì)分為陶瓷奶鍋和不銹鋼奶鍋，不銹鋼材質(zhì)光滑明亮，易清洗，更適合煮菜。
②看厚度。一個奶鍋的耐用度，取決于鍋子的薄厚度，一般情況下鍋底厚度應在0.5cm左右。

▼ 精選食譜

如果你是個湯達人——煲湯類

砂鍋 X 陶瓷鍋 X 電燉鍋

砂鍋

砂鍋在我國有著悠久的歷史，很多傳統(tǒng)名菜也是由砂鍋做出來的，至今仍是廚房中中不可或缺的廚具。

但不合格的砂鍋可能會存在鉛超標，長期使用還會造成中毒，即使少量的鉛也會損傷腦神經(jīng)和削弱免疫力，所以使用的過程應多加注意。

▼ 使用方法
①不能盛裝酸性食物，以免鉛、鎘會被析出到食物中。
②新買的砂鍋使用前應用4%食醋水浸泡煮沸，以溶出大部分有害物質(zhì)。

▼ 選購小竅門

砂鍋選購應注意觀察是否有小凹坑，以及紋路的淺密。小凹坑越多代表質(zhì)量越差，密封性不足；砂鍋有不規(guī)則淺紋是正常的，但如果紋路太密，說明是次品。

▼ 精選食譜

陶瓷鍋

對于擅長煲湯的家庭主婦來說，廚房必備的炊具的就陶瓷鍋了。陶瓷鍋導熱效果好，聚熱功能強，而且能使整個鍋體受熱均勻。

此外，陶瓷鍋的密封性很強，烹飪時蒸汽內(nèi)循環(huán)較快，肉類食材容易燉爛，像豆腐之類的食材也會很入味，是很適合煲湯用的鍋具。

▼ 使用方法
①不可空鍋干燒?？斟伕蔁菀装l(fā)生危險，而且會減少鍋本身的使用壽命。
②柄座、鍋體外表等不接觸食物的部分需經(jīng)常清洗，并擦干水分置于干燥處。
③鍋外壁有油漬和調(diào)味品，容易使鍋體變黑發(fā)黃，需及時清洗。

▼ 選購小竅門
與砂鍋選購方法相同。

電燉鍋

電燉鍋的功比其它電鍋小很多，通常在80-300W之間即可。

電燉鍋用文火慢煮的方式熬制湯、粥，可以精細地融合食材與調(diào)料的味道，將食材營養(yǎng)散發(fā)至湯、粥里。

如今很多電燉鍋都有預約煲湯的功能，對于上班族來說很合適，只要在上班前放入食材并設定好烹飪時間，下班就可以喝到熱騰騰的湯了。

▼ 使用方法
①清洗與保養(yǎng)時，應注意在電燉鍋冷卻的情況下，且插頭已拔下。
②內(nèi)膽和鍋蓋只能用洗潔精清洗，因為鋼絲球容易損壞表層。
③鍋體外表有電子元件，只能用濕毛巾擦拭以代替水洗。
④長期不用需收入包裝盒中，不能長期置于空氣中。[詳細]

▼ 選購小竅門

選購時主要檢查包裝的完好性、產(chǎn)品配件的全面性，鍋體和內(nèi)膽有無磕碰、摔裂、劃傷，電路部分是否完好無破損。另外，如果您是上班族的話，更適合有預約功能的電燉鍋。[詳細]

▼ 精選食譜

如果你想吃得更有營養(yǎng)——蒸煮類

電蒸鍋 X 蒸鍋

電蒸鍋

電蒸鍋與傳統(tǒng)蒸鍋相比，操作更加簡單、方便，而且烹飪功能更豐富。

大部分蒸鍋外觀是透明材質(zhì)，烹飪時可隨時觀察食物情況，而且定時功能讓烹飪新手也能輕松做菜，只需準備好食材，調(diào)節(jié)好烹飪的時間，剩下的交給電蒸鍋就可以了，一次還能蒸好幾盤不同菜式。

▼ 使用方法
①蒸鍋煮熟食物后應先驅(qū)散蒸汽，以免被燙傷。
②使用時應關緊箱門以免蒸汽泄露，否則既浪費了能源，又容易造成操作人員燙傷。[詳細]

▼ 選購小竅門

①留意蒸鍋有無定時器、水位觀測窗和外注水口。
②看它的容量。根據(jù)家庭人口的多少選擇適當?shù)碾娬翦伻萘俊?br/> ③最后要留心它有無積汁盤和蒸格提手，以方便收集食物湯汁及移動食物不燙手。

▼ 精選食譜

傳統(tǒng)蒸鍋

用傳統(tǒng)蒸鍋煮食，相比其它烹飪方式如煎、炸、炒等操作更簡單，無需繁瑣的翻鍋、下調(diào)料、控制火候等流程，味道更美味，讓人吃起來很有食欲。

食物在蒸汽的氤氳中不斷加熱，由于蒸汽進行內(nèi)循環(huán)，使得營養(yǎng)成分流失減少，而且鮮味十足，是很多家庭主婦的至愛。

▼ 使用方法
與電蒸鍋使用方法相同。

▼ 選購小竅門

與電蒸鍋選購方法相同。

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