午餐肉罐頭制作工藝流程

1、腌制

這是保證午餐肉主體風(fēng)味的關(guān)鍵之處，將精肉拉條后加食鹽、亞硝及白砂糖后干腌24—48小時(shí)，碎肉按比例直接加以上料腌制同樣時(shí)間。

2、絞制或斬拌

肉腌制時(shí)間到后，將精肉先下入斬拌機(jī)，加入磷酸鹽及部分冰水先斬1到2分鐘，然后再加入精碎肉，再斬１分鐘左右，加入其他輔料，斬勻１分鐘后，肉顆粒為黃豆大小即可出鍋入真空滾揉機(jī)抽真空滾揉30分鐘，出料灌裝．在沒(méi)有斬拌機(jī)時(shí)也可以將精肉碎肉與磷酸鹽及部分冰水一起過(guò)６㎜絞碎后，加入真空滾揉機(jī)中同時(shí)加入其余料一起真空滾揉30分鐘左右，出料灌裝，使用收縮膜灌裝，每根250—300克，同時(shí)在灌腸時(shí)不要灌裝太緊，以利后工序壓模。

3、壓模

將灌好的午餐肉餡壓入模具中，盡可能扣緊，待一個(gè)生產(chǎn)單位完后送入殺菌罐開(kāi)始?xì)⒕瑲⒕鷾囟纫话銥?21度，待冷卻到水溫37℃出鍋繼續(xù)冷卻。

4、擦罐

在殺菌的過(guò)程中，罐體的表面都沾滿(mǎn)了水，所以為了保證罐體表面的干燥清潔，殺菌后的罐頭需要通過(guò)擦罐機(jī)，完成一系列的沖洗，烘干，擦干等工作。

5、罐頭檢驗(yàn)

產(chǎn)品入庫(kù)前要進(jìn)行罐頭檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容包括氯化鈉含量的檢驗(yàn)，真空度的檢驗(yàn)，以及罐頭的凈重，肉質(zhì)的緊密度，氣味和口感的檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格后，檢驗(yàn)員出具成品檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)，完成對(duì)產(chǎn)品的科學(xué)鑒定。

6、包裝入庫(kù)

在裝箱前，要為午餐肉罐頭噴上相應(yīng)的生產(chǎn)日期，還要再次的查看罐頭表面的完整性，待噴碼變得稍干時(shí)，就可以裝箱、封箱了，封箱后的罐頭貼上產(chǎn)品合格證后入庫(kù)保存。

午餐肉罐頭配方是什么

1、主要材料

豬精肉、精碎肉、食鹽、亞硝、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、味精、胡椒粉、肉果粉、姜粉、玉米淀粉、谷朊粉、濃縮蛋白粉、香精、異Vc鈉、冰水。

2、配比

豬精肉55千克、胡椒粉0.2千克、精碎肉35千克、姜粉0.2千克、食鹽2.2千克、肉果粉0.07千克、白砂糖0.04千克、濃縮蛋白粉5千克、亞硝酸鈉0.006千克、谷朊粉6千克、復(fù)合磷酸鹽0.3千克、香精0.2千克、味精0.34千克、玉米淀粉9千克、異Vc鈉0.02千克、乳化豬皮4千克、結(jié)冷膠0.3千克、冰水24千克。

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