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麥芽糖是單糖還是二糖 麥芽糖的應(yīng)用領(lǐng)域有哪些

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摘要:麥芽糖主要是由含有淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制成的食物,是一種廉價的營養(yǎng)食品,容易被人體消化和吸收,因此是我們養(yǎng)護腸胃的優(yōu)質(zhì)食物選擇。麥芽糖屬雙糖類,白色針狀結(jié)晶,易溶于水,被廣泛應(yīng)用于糖果、冷飲制品、乳制品、啤酒、果凍、焙烤食品、調(diào)味品、酶制劑、方便食品、肉制品等行業(yè)。下面我們就一起來了解,麥芽糖是單糖還是二糖?麥芽糖的應(yīng)用領(lǐng)域有哪些?

一、什么是單糖、二糖和多糖

“單糖”顧名思義就是單個的糖,不能再被水解的糖類,是由3—6個碳原子組成的糖。與人體關(guān)系最密切的是葡萄糖,是糖在機體的主要運輸形式和利用形式,可被氧化,釋放能量供機體利用。其他有影響的單糖還有果糖、半乳糖、核糖和脫氧核糖等。

“二糖”又名雙糖,由二分子的單糖通過糖苷鍵形成,常見的有蔗糖、乳糖和麥芽糖等。

“多糖”是指很多單糖黏合在一起,它們是由多個單糖聚合而成的高分子化合物,多糖也是廣泛存在于我們食物中的物質(zhì),它包含一些我們能夠消化吸收的多糖,比如淀粉、糊精等,還含有一些不能被人體消化吸收的多糖。

二、 麥芽糖是單糖還是二糖

麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵制成的糖類食品。甜味不大,能增加菜肴品種的色澤和香味,全國各地均產(chǎn)。有軟硬兩種,軟者為黃褐色濃稠液體,粘性很大,稱膠飴;硬者系軟糖經(jīng)攪拌,混入空氣后凝固而成,為多孔之黃白色糖餅,稱白飴糖。藥用以膠飴為佳。

麥芽糖屬雙糖類,白色針狀結(jié)晶,易溶于水。味甜但不及蔗糖,有健脾胃、潤肺止咳的功效,是老少皆宜的食品。麥芽糖可以制成結(jié)晶體,用作甜味劑,但甜味只達(dá)到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養(yǎng)食品,容易被人體消化和吸收。

三、麥芽糖的應(yīng)用領(lǐng)域有哪些

1、麥芽糖在食品工業(yè)上的應(yīng)用

麥芽糖可制備成麥芽糖漿,其用途廣泛,用于食品行業(yè)的各個領(lǐng)域,固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等。主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油。

(1)麥芽糖漿中含有大量糊精,具有良好的抗結(jié)晶性,在冷凍食品中也不會有晶體析出,還有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果,這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時防止蔗糖的結(jié)晶析出,延長食品的保存期。

(2)麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性,故也大量用于面包、糕點、啤酒的制造。

(3)麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用,可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期。

(4)麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高,具有一分子結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定,增加了食品的保濕性。在糕點中加入麥芽糖漿,可使糕點新鮮可口,但當(dāng)麥芽糖吸收了6%-12%的水分后,就不再吸水,也不釋水,這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化,使食品長期處于綿軟、濕潤、新鮮、可口,增加食品的貨架期。

2、麥芽糖在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用

(1)麥芽糖漿可直接服用,能夠促進腸胃蠕動,以補充機體所需的碳源和能量。

(2)麥芽糖靜脈注射液可以抑制腐敗細(xì)菌的滋生,從而減少毒性代謝物的產(chǎn)生,起到保護肝臟的作用。

(3)在藥用領(lǐng)域中,麥芽糖純度至關(guān)重要,由于麥芽糖屬于還原性二糖,有醛基反應(yīng),同時也能被氧化成麥芽糖酸。

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