一、鐵觀音茶葉的制作方法步驟

鐵觀音是我國(guó)很有名的一種茶，有“好喝不好制”之說(shuō)，是一種制作工藝相當(dāng)繁復(fù)的茶葉，下面為大家介紹傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝流程：

1、采摘

鐵觀音茶的采摘要求采摘成熟新梢的2-3葉，俗稱開面采，是指葉片已全部展開，形成駐芽時(shí)采摘；采摘時(shí)，用食指和拇指將新梢芽葉輕輕摘下，采摘的茶葉力求保持新鮮。

2、曬青

將采摘下來(lái)的鮮葉均勻薄攤，放在日照溫度不高于33℃的室外，曬至葉面消失光澤、葉質(zhì)變軟，發(fā)出少許香氣，移入室內(nèi)涼青，等茶葉由軟恢復(fù)成硬挺。

3、做青

搖動(dòng)數(shù)下茶葉，然后把茶葉移入密閉、溫度25℃左右、濕度70％-80％的青間。茶葉放在青架上，等鮮葉水分經(jīng)1-1.5小時(shí)的蒸發(fā)萎凋后，開始第1次搖青，要做3-5次搖青。搖青時(shí)把青葉放在水篩內(nèi)搖動(dòng)成螺旋形，上下翻動(dòng)滾轉(zhuǎn)，使茶葉互相碰撞摩擦。

4、炒青

用230℃-260℃以上的炒灶高溫火力，翻炒茶葉，使茶酶的活性受到破壞，中止發(fā)酵，香氣更純，翻炒時(shí)動(dòng)作要敏捷，不能把茶青抖得太散，不能炒得太干，等茶葉表面出現(xiàn)水點(diǎn)，軟得像棉就可以了。

5、揉捻

炒青后，趁熱把茶葉放在揉茶臺(tái)上，壓在揉捻篩中不斷推拉，直到流出足量的葉汁，茶葉卷曲成一條條，散發(fā)濃香，再把茶葉抖散放入鍋里炒，用200℃-240℃的溫度炒大約30秒，翻炒幾下就拿出來(lái)揉，揉的時(shí)間也要比上次少。

6、初焙

將茶葉放入焙房，緊閉窗戶，溫度保持在100℃-110℃。把茶葉均勻放在狹腰篾做成的焙籠里，茶葉厚度大約2-3公分，把焙籠放在焙窟上十到十二分鐘，翻拌3次。

7、復(fù)焙

經(jīng)過(guò)初焙挑選的茶葉平鋪放在焙籠里烘焙，火溫控制在100℃左右，20分鐘后第二次翻茶，約四十分鐘后，第三次翻茶，再焙半小時(shí)，用手捻茶，如果變成茶末，表明茶已焙得足夠干了；然后再用文火慢烤，溫度控制在85℃左右。在焙籠上加蓋，一般慢烤七個(gè)小時(shí)左右。

8、簸揀

慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品，將做好的茶放在茶箱中，等制茶結(jié)束，交給茶莊精制，就可以得到精品鐵觀音了。

二、制作鐵觀音茶葉的注意事項(xiàng)有哪些

1、搖青的手法

搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青，搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵，操作手法一般是“三守一攻一補(bǔ)充”，即第一、二次搖青宜輕，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過(guò)多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘；到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。所謂的“一補(bǔ)充”，則是在第四次搖青搖得不足，葉子紅變不夠時(shí)，再補(bǔ)搖一次。

2、把握消水程度

消水是指茶青的水分喪失情況，因季節(jié)、氣候及品種的不同而異，一般要求遵循“春消、夏皺、秋水守牢”的原則。

3、控制發(fā)酵程度

鐵觀音茶葉的發(fā)酵應(yīng)做到“春秋等香，夏暑等紅”，因?yàn)榇呵锛竟?jié)氣溫比較低，葉子變紅較慢，可搖青到有較高的清花香顯露再殺青；夏暑茶氣溫較高，葉子在搖青的時(shí)候就會(huì)發(fā)酵，因此看葉子紅變適度時(shí)，就要立即殺青，避免發(fā)酵過(guò)度。

4、選擇合適天氣制茶

制作高級(jí)鐵觀音一般是選低溫低濕的北風(fēng)天，在這種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進(jìn)行得比較緩慢，葉子發(fā)酵比較慢；并且在低溫低濕情況下，葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，積累大于消耗，有利于“保青”。