什么是復(fù)合調(diào)味品

復(fù)合調(diào)味品是指什么

復(fù)合調(diào)味品是指在科學(xué)的調(diào)昧理論指導(dǎo)下，將各種基礎(chǔ)調(diào)味品按照一定比例進(jìn)行調(diào)配制作，從而得到的滿足不同調(diào)味需要的調(diào)味品。復(fù)合調(diào)味品中的呈味成分多、口感復(fù)雜，各種呈味成分的性能特點(diǎn)及其之間的配合比例，決定了復(fù)合調(diào)昧品的調(diào)味效果。按照復(fù)合配方配合在一起的原料，呈現(xiàn)出來(lái)的是一種獨(dú)特的風(fēng)味。所以，復(fù)合調(diào)味品也是一類針對(duì)性很強(qiáng)的專用型調(diào)味料。

復(fù)合調(diào)味料和調(diào)味料的區(qū)別

1、復(fù)合調(diào)味料所使用的大多是經(jīng)過(guò)二次以上加工的原料，不是初級(jí)加工原料。而傳統(tǒng)調(diào)味品生產(chǎn)所使用的多是農(nóng)產(chǎn)品等初級(jí)加工的原料。

2、復(fù)合調(diào)味料所使用的原料種類很多，但單個(gè)原料的使用量不一定很大，有的原料的用量很少。而傳統(tǒng)調(diào)味品所使用的原料一般具有種類少，單個(gè)原料的使用量大的特點(diǎn)。

3、復(fù)合調(diào)味料的品種極多，但單品的生產(chǎn)量相對(duì)較小。而傳統(tǒng)調(diào)味品一般具有品種少，單品產(chǎn)量大的特點(diǎn)。

4、復(fù)合調(diào)味料絕大部分產(chǎn)品的專用性都很強(qiáng)，一般是只能用于一種或一類食品的調(diào)味，不能兼用。少部分產(chǎn)品在用途上具有一定的兼容性，但由于是極具個(gè)性化的產(chǎn)品，因此不能作為一般調(diào)味品使用。而傳統(tǒng)調(diào)味品是基本調(diào)味料，適用范圍極廣，能夠與多種食品的調(diào)味原料配伍。

復(fù)合調(diào)味品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

GB 31644-2018標(biāo)準(zhǔn)適用于復(fù)合調(diào)味料，包括調(diào)味料酒、酸性調(diào)味液等，但不適用于水產(chǎn)調(diào)味品。水產(chǎn)調(diào)味品應(yīng)執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)調(diào)味品》（GB 10133-2014）。

復(fù)合調(diào)味品有哪些種類

醬類

如沙茶醬、柱侯醬、魚(yú)香醬、茄茸醬、果仁果醬、番茄沙司等。

汁類

有OK汁、煎封汁、香檳汁、西檸汁、唧汁、紅油汁等。

香味粉類

如雞精、牛肉精等。

油料類

如蟹油、香味油、菌油、香辣烹調(diào)油、雞香油等。

其他類

如西瓜豆豉、渣辣椒、泡辣椒等。

自制復(fù)合調(diào)味料

五香粉

材料：

砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、山柰12g。

做法：

以上材料經(jīng)過(guò)曬干炒香加工之后再打成碎末，然后研磨成粉狀，最后混合在一起。

注意事項(xiàng)：

在食用五香粉方面，由于其味濃，宜酌量使用，一般2～5克即可。

十三香

材料：

八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陳皮、丁香各40克，花椒30克。

做法：

先將這些材料倒進(jìn)鍋中干炒2分鐘以此炒香，也可用微波爐烤香，之后用石臼搗碎成粉，或直接用破壁料理機(jī)打成粉，就是十三香的成品了。

注意事項(xiàng)：

使用時(shí)并非用量越多越好，一定要適量，如果用量過(guò)度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性。

沙茶醬

材料：

花生仁、白芝麻、魚(yú)、蝦米、牛油、椰絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒、黃姜、香草、丁香、陳皮、胡椒粉等。

做法：

1、將花生仁放進(jìn)容器中，加沸水（略放鹽少許）泡10分鐘后剝皮，投入六成熱的油鍋中炸至熟脆撈出，待冷卻后將它碾成碎末。另將比目魚(yú)干剔盡骨刺，也用（七成）熱的油鍋炸酥撈出，斬成細(xì)末待用。

2、開(kāi)油鍋，將植物油熬熟后待涼，再調(diào)入約150克涼油調(diào)??；將大蒜頭剝?nèi)テ?，另將蝦米斬成碎末，再用一部分油將蔥炸干水分，然后把蔥碾碎，仍放入油中，另用一部分油分別將辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。

3、另用凈鍋放油，先將香菜籽、五香粉下鍋略炒，加入芝麻醬、蝦米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒勻，再加入蒜油、蔥油、辣油、精鹽、白糖、炒勻，隨后將香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小時(shí)左右，見(jiàn)鍋內(nèi)不泛泡時(shí)，即可離火待其自然冷卻后裝入壇內(nèi)，可久藏1～2年不變質(zhì)。

注意事項(xiàng)：

沙茶醬含有較高的蛋白質(zhì)、糖以及脂肪，要減肥的朋友注意食用量。

雞香油

材料：

蒜蓉10克、陳皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜頭10克、沙姜10克、生抽適量、鹽適量、麻油2克、花生油適量。

做法：

下約1/3碗的花生油至鍋中文火加熱，等花生油加熱到一定程度（起泡）時(shí)，將蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜頭、沙姜等配料下到熱油中煎制，等溫到濃郁香味后，即把適量生抽和麻油下到熱油中，滾煮約一分鐘即可。

注意事項(xiàng)：

1、花生油要用熟榨的，香味才夠濃郁。

2、沙姜獨(dú)特的香味不是生姜能代替的，是雞香油的靈魂。

咖喱油

材料：

干紅辣椒末50克，生姜末50克，蒜末50克，洋蔥末75克，咖喱粉250克，熟菜油（或花生油）500克，胡椒粉20克。

做法：

炒鍋洗凈置中火上，下熟菜油燒至四成熱，違拗序放入辣椒末、姜、蒜、洋蔥末炒出香味，參加咖喱粉炒，待炒透噴出香味，起鍋盛入瓷缸晾涼備用。

注意事項(xiàng)：

1、最好選用花生油和菜籽油，色拉油的顏色太淺不宜使用；

2、炸料時(shí)，油溫一定不能高，而且要不停地?cái)嚢?，以免糊鍋?/p>

3、油中的大塊原料要撈出，以方便使用。

復(fù)合調(diào)味品功效與作用及危害

功效和作用

1、復(fù)合調(diào)味料變化性很強(qiáng)，可以迎合我們現(xiàn)代食品加工和一些人群的飲食喜好。復(fù)合調(diào)味料可以采用多樣化的原料進(jìn)行組合，根據(jù)要求不斷地改進(jìn)，從而滿足消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于復(fù)合調(diào)味料的需求。

2、復(fù)合調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，各種營(yíng)養(yǎng)成份含量高，許多物質(zhì)還能分解合成新的營(yíng)養(yǎng)物。

3、降低烹飪的門檻，讓廚房小白體會(huì)到料理的樂(lè)趣。

危害

復(fù)合調(diào)味料在生產(chǎn)加工過(guò)程中會(huì)用到各種甜味劑、酸味劑、鮮味劑、傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味料、各種辛香料、各種食用油脂、酵母浸膏、HVP、HAP、各類骨素等特殊原料，還有淀粉、糊精等，以及色素、增稠劑、乳化劑、抗氧化劑等食品添加劑，過(guò)量食用可能會(huì)引起身體不適，影響身體的新陳代謝，嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。

復(fù)合調(diào)料有什么用

復(fù)合調(diào)味料就是把很多調(diào)味料給整合一起了，在日常家庭烹調(diào)中，如果使用了復(fù)合調(diào)味品，通常都無(wú)需再添加鹽、油等調(diào)料了，這樣不但保證了菜品的豐富口味，也有效地控制了鹽油的攝入。

在用復(fù)合調(diào)味品做湯的時(shí)候，必須從烹飪和食材搭配兩方面下功夫，才能讓調(diào)味品幫助你實(shí)現(xiàn)均衡美味的每一餐。