一、玉米釀酒出酒率是多少

固態(tài)玉米酒的出酒率大概在60%左右，這是釀酒師經(jīng)過(guò)反復(fù)酒廠實(shí)操的出酒率，也是大部分釀酒者能達(dá)到的出酒率。

二、玉米釀酒方法和步驟

1、玉米浸泡

熱水浸泡玉米12小時(shí)，浸泡的目的是為了減少玉米的澀味，后期出酒口感更好。去除澀味的原理是玉米皮中的單寧受熱會(huì)分解，且本身可溶于水，故此浸泡環(huán)境挺重要。浸泡所使用的熱水可以用冷卻器出來(lái)的熱水。浸泡結(jié)束后，這些水不能用來(lái)煮玉米。

2、玉米磨粉

選取籽粒飽滿、無(wú)霉、無(wú)蟲(chóng)蛀、精選過(guò)的當(dāng)年新鮮玉米。將玉米曬干或火炕烘干后，用水碾或粉碎機(jī)碾成細(xì)末，篩去渣滓。

3、入籠蒸熟

稱取玉米面粉與清水按4：1的比例混合，將清水噴灑在面粉上面，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進(jìn)行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5分鐘，揭籠蓋，移玉米粉出籠，及時(shí)壓碎結(jié)塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持約30分鐘，當(dāng)玉米粉表觀松散，不呈稀糊狀，熟透無(wú)夾生時(shí)，出籠攤開(kāi)晾涼。

4、入缸發(fā)酵

取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160：1的比例混合，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笱b入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發(fā)酵25～35小時(shí)，適時(shí)取出。在發(fā)酵快要結(jié)束時(shí)，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說(shuō)明快發(fā)酵好了，應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵；若呈苦辣味，則發(fā)酵已過(guò)，就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件，憑經(jīng)驗(yàn)掌握。

5、入袋過(guò)濾

將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒。

6、高溫殺菌

將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鐘左右，進(jìn)行殺菌，然后靜置分層，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標(biāo)簽，置于陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。

三、玉米酒的釀制注意事項(xiàng)

1、發(fā)酵期間影響發(fā)酵的因素有三個(gè)：氧氣量和水分含量，PH（酸堿度），溫度。這三個(gè)因素后期又會(huì)影響到酒度和糖濃度，酒濃度太高或者糖濃度太高，都會(huì)對(duì)發(fā)酵有抑制作用。

2、發(fā)酵期間溫度保持在24到30℃好發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間15天左右。注意溫度升高很快，溫度高于42℃以上容易燒壞酒曲。

3、蒸餾期間火候控制要訣：中火加熱，小火出酒，大火催尾。掐頭：100公斤糧食接出1升左右頭酒。頭酒和尾酒放入到下一鍋直接蒸酒。