一、起酥油是什么油
起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品的常用油。
起酥油的英文名是shortening,是從英文“短(shorten)”一詞轉(zhuǎn)化而來(lái),由于用這種油脂加工餅干食物等,可使制品十分酥脆,因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。
二、起酥油的功能特性
起酥油作為食品加工的原料油脂,其功能特性主要有:
1、可塑性
在外力作用下, 可以改變其形狀, 甚至可以像液體一樣流動(dòng)。起酥油是固態(tài)油脂,成分中包括一定的固體脂和液體油,在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí),能形成細(xì)條紋薄膜狀,用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí),面團(tuán)的延展性好,且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣,對(duì)焙烤食品生產(chǎn)十分有利。
2、酪化性
起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí),空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入,油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來(lái)表示,即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。
3、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì),對(duì)餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時(shí),油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍,隔斷了面粉之間的相互結(jié)合,防止面筋與淀粉固著。此外,起酥油在層層分布的焙烤食品組織中,起潤(rùn)滑作用,使食品組織變?nèi)跻姿椤?/p>
三、起酥油對(duì)人體有危害嗎
起酥油是食品工業(yè)的專用油脂之一,各類糕點(diǎn)、面包、油炸食品很多都會(huì)用到起酥油,適量食用起酥油沒有太大危害,但過(guò)量攝入,很容易對(duì)人體造成危害。過(guò)量食用起酥油對(duì)身體的危害主要有:
1、引起肥胖
起酥油本身所含的熱量很高,吃大量起酥油或含起酥油的食物,會(huì)導(dǎo)致卡路里攝入過(guò)多,從而導(dǎo)致肥胖。
2、高脂血癥
起酥油是一種富含脂肪的混合油,富含脂肪,食用大量起酥油或含有起酥油的食品會(huì)增加脂肪攝入量,病人長(zhǎng)期大量食用脂肪會(huì)增加血液中的脂肪含量,導(dǎo)致高脂血癥。
3、心腦血管病
起酥油中含有大量反式脂肪酸,很難被人體消化、吸收,吃了大量起酥油,就會(huì)攝入過(guò)多的反式脂肪酸,導(dǎo)致心腦血管疾病的發(fā)生,出現(xiàn)血栓、高血壓等。