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鎮(zhèn)江香醋執(zhí)行標準是什么 鎮(zhèn)江香醋執(zhí)行標準與普通食醋標準的差異

本文章由注冊用戶 名品資訊 上傳提供 2025-08-06 評論 發(fā)布 糾錯/刪除 版權(quán)聲明 0
摘要:鎮(zhèn)江香醋的執(zhí)行標準為GB/T 18623-2011《地理標志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》,該標準從原料、工藝、風(fēng)味到包裝運輸均進行了嚴格規(guī)范,是區(qū)分正宗鎮(zhèn)江香醋與普通釀造醋的核心依據(jù)。下面小編為大家介紹鎮(zhèn)江香醋執(zhí)行標準是什么,以及鎮(zhèn)江香醋執(zhí)行標準與普通食醋標準的差異。

一、鎮(zhèn)江香醋執(zhí)行標準是什么

鎮(zhèn)江香醋執(zhí)行《GB/T 18623-2011 地理標志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》,該標準由國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布,明確規(guī)定了鎮(zhèn)江香醋的術(shù)語和定義、保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、標志、包裝、運輸、貯存。

1.原料與產(chǎn)地

必須以鎮(zhèn)江地區(qū)及附近金壇、溧水等地的優(yōu)質(zhì)糯米為主料,輔以小麥、大麥制曲,并使用當?shù)氐V物質(zhì)豐富的水源(如長江中泠泉水)。糯米的高支鏈淀粉含量(達80%以上)為微生物發(fā)酵提供充足糖分,是形成香醋醇厚口感的基礎(chǔ)。

2.工藝要求

采用“固態(tài)分層發(fā)酵法”,經(jīng)“蒸、酵、熏、淋、陳”五道工序,其中“陳釀”需在陶缸中經(jīng)“夏伏曬、冬撈冰”自然濃縮,總酸度隨陳釀時間逐年提升,三年陳醋總酸可達5.5g/100ml以上。

3.風(fēng)味指標

色澤呈琥珀色或紅棕色,有光澤;香氣以醋酸乙酯為主的果香為主,復(fù)合乳酸、氨基酸等形成的醇厚感;口感酸而不澀、香而微甜,回味綿長。

4.等級劃分

根據(jù)總酸度分為優(yōu)級(≥5.5g/100ml)、一級(≥5.0g/100ml)、二級(≥4.5g/100ml),總酸越高,風(fēng)味越濃郁,價格也越高。

二、鎮(zhèn)江香醋執(zhí)行標準與《釀造食醋》標準的差異

1.原料與產(chǎn)地限定

《釀造食醋》(GB/T 18187)允許使用全國范圍內(nèi)的糯米、高粱等原料,而GB/T 18623強制要求鎮(zhèn)江產(chǎn)地糯米及特定水源,確保風(fēng)味獨特性。

2.工藝復(fù)雜度

《釀造食醋》(GB/T 18187)包含固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵,生產(chǎn)周期短(液態(tài)發(fā)酵僅需7-15天);《地理標志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》(GB/T 18623)僅限固態(tài)發(fā)酵,且陳釀時間長達3年以上,成本更高。

3.風(fēng)味物質(zhì)含量

《地理標志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》(GB/T 18623)要求不揮發(fā)酸(乳酸、蘋果酸等)≥1.0g/100ml,可溶性無鹽固形物(糖類、氨基酸等)≥8.0g/100ml,遠高于《釀造食醋》(GB/T 18187)的通用標準(不揮發(fā)酸≥0.5g/100ml,固形物≥5.0g/100ml),賦予鎮(zhèn)江香醋更豐富的層次感。

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