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【炒菜味精什么時(shí)候放】炒菜放味精好嗎 炒菜味精放多了怎么辦

摘要:味精是生活中常見的調(diào)料,有很好的提味作用。味精的添加時(shí)間很重要,那么味精什么時(shí)候放最好?炒菜時(shí),味精該在什么時(shí)候加入呢?起鍋前嗎?食用太多味精有害健康嗎?它們的正確用法是什么?來看看你平常的用法對不對吧。

【炒菜味精什么時(shí)候放】炒菜放味精好嗎 炒菜味精放多了怎么辦

味精什么時(shí)候放最好

炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入,因?yàn)檫@時(shí)菜溫在70-90℃左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時(shí)加用,當(dāng)溫度超過120℃時(shí)味精中的谷胺酸鈉就會(huì)變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高于120℃。

味精在高溫下或者是長時(shí)間烹飪都會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),因此建議在菜肴出鍋的時(shí)候再加入味精。

味精的由來:谷氨酸鈉提取

在調(diào)查中,記者聽到最多人擔(dān)心的就是味精會(huì)對身體不好,那么這種說法究竟有沒有科學(xué)依據(jù)?

杭州市一醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師蔣虹說:“味精的主要成分是谷氨酸鈉,由谷氨酸和鈉結(jié)合而成,而谷氨酸是人體所需的20多種氨基酸之一,從理論上來說,其安全性是毋庸置疑的。”

杭二中教學(xué)處副主任、化學(xué)高級教師陳鈞給大家講述了味精的由來:1908年的一天,日本帝國大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前,慢慢品嘗起一碗海帶黃瓜片湯,他覺得這湯味道特別鮮美,可海帶和黃瓜這種極普通的食物怎么會(huì)產(chǎn)生這樣的鮮味呢?職業(yè)的敏感促使他想一探其中的奧妙。半年后,池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果,在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì),如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去,就能使味道鮮美至極。

隨后,一位叫鈴木三朗助的日本商人想量產(chǎn)谷氨酸鈉,可海帶中的含量較低,10公斤海帶只能提取0.2克谷氨酸鈉,沒有實(shí)用價(jià)值,因此就有人研究了從大豆、面粉、蘑菇等多種食物中提取谷氨酸鈉的方法,而這些提取物就是大家俗稱的味精。

味精怎么用大有講究

雖然,專家們已為味精洗脫了可能致癌的嫌疑,但這并不意味著做菜時(shí)就可以濫用味精,如何科學(xué)使用,營養(yǎng)師們認(rèn)為需要因人而異。

“食物本身具有一定的鮮味,但對于胃口差的病患來說,靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口,此時(shí)需要適當(dāng)加點(diǎn)味精來提鮮,幫助他們把飯菜吃進(jìn)肚子,營養(yǎng)才有保障。不然,病患的營養(yǎng)要是跟不上的話,免疫力更加低下,非但不利于康復(fù),還可能加重病情?!笔Y虹說。

但對于健康人群來說,不是所有菜都需要放味精,尤其是那些燉、煮的菜可以不放。

此外,味精的主要成分是谷氨酸鈉,細(xì)心的人看到鈉就會(huì)想到鹽,于是問題就來了,高血壓病人吃味精會(huì)不會(huì)不利于每天鹽攝入量的控制?

蔣虹的解釋是,1克鹽中含有393毫克的鈉,但谷氨酸鈉中所含的鈉很少,還不足以影響到血壓的變化。但某些患者根據(jù)病情的嚴(yán)重程度,營養(yǎng)師會(huì)給出低鹽飲食、無鹽飲食,甚至低鈉飲食的建議,那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。

總之,對于絕大部分人群來說,味精可以放心使用,但吃味精不是為了增加營養(yǎng),用量也要適宜。千萬不要以為在菜里多放一些味精味道就能更鮮,那就大錯(cuò)特錯(cuò)了,其實(shí)多放味精和少放味精吃起來的鮮度是差不多的。

做菜放多少味精比較好

有研究人員表示,每道菜中放入味精的量不宜超過0.5毫克。這時(shí)候,計(jì)算好這個(gè)量就是大問題了,應(yīng)該怎么放味精才不會(huì)過量呢?

我們不需要用秤來量,因?yàn)橐呀?jīng)有達(dá)人給我們計(jì)算出了,0.5毫克的味精,就相當(dāng)于10粒左右味精的重量,也就是說,我們在烹飪菜肴的時(shí)候,取不超過10粒的味精即可。

當(dāng)然了,如果味精粒比較大的話,就需要相應(yīng)的減少味精的量,可以是7、8粒等,具體情況具體分析。

雖然已經(jīng)辟謠味精不會(huì)致癌,但是多吃總是不好,在日常生活中做菜放味精僅僅是提鮮,依據(jù)做菜的具體情況,不要放太多哦。

五種情況下做菜不用放味精

1、調(diào)餡料不宜加味精

許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí),都會(huì)放點(diǎn)味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會(huì)一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味,還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時(shí),也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。

2、放醋的菜不能放味精

酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

3、炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

4、拌涼菜不宜放味精

因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會(huì)直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

5、甜味菜不用加味精

在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會(huì)抑制甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

味精放多了怎么辦

1、如果是煲湯的時(shí)候味精放多了,那么最好的方法就是將湯倒出一些,然后加入煮開的水來稀釋了。

2、如果是炒菜的時(shí)候味精放多了,那么就需要具體情況具體分析了??梢约铀♂?,也可以放一些糖來調(diào)整味道,但要注意不要加醋或者加鹽,這樣會(huì)使味精發(fā)生反應(yīng)或者是菜肴中鈉離子增多,對人體不好。

味精放多了什么味道?

苦澀。

味精本來就是提鮮的,菜里放多了味精之后就全都是很鮮很鮮,鮮到咸的味道,完全沒有菜味了,味道就像在喝味精湯,鮮是真的很鮮,就是喝多了膩。得再加水才好點(diǎn)。

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