餐廳餐館
如今網(wǎng)紅餐廳大受歡迎，或因?yàn)槠洳穗刃路f，或因?yàn)榈昝嫜b修奇特，或因?yàn)槠涿曔h(yuǎn)揚(yáng)?？傊@些網(wǎng)紅餐廳吸引了大量獵奇的年輕食客前往，動(dòng)輒排著數(shù)十、上百人的長(zhǎng)隊(duì)。這不，鼎鼎有名的網(wǎng)紅餐廳太二酸菜魚(yú)的母公司九毛九1月15日在香港上市，并且上市首日市值便超過(guò)百億。本期專(zhuān)題，MAIGOO編輯就借九毛九的上市來(lái)一窺網(wǎng)紅餐廳的神秘吧。
2019年1月15日，太二酸菜魚(yú)母公司九毛九正式登陸港股，上市首日，九毛九市值便達(dá)到137.6億港元，股價(jià)收漲56.36%。這是繼巨無(wú)霸海底撈之后，又一家內(nèi)地中式餐飲公司在香港上市，并且，這大概也是第一家真正意義上的“網(wǎng)紅連鎖餐廳”在港上市。
其實(shí)早在2016年九毛九便想尋求A股上市的機(jī)會(huì)，但一直未能如愿，在2018年撤回A股上市申請(qǐng)并開(kāi)始籌備香港上市。
2019年上半年九毛九營(yíng)收達(dá)到12.37億元，借此機(jī)會(huì)，8月28日九毛九向港交所遞交了上市招股書(shū)，擬香港主板IPO上市。
九毛九創(chuàng)辦于1995年，最初九毛九只是?？诘囊患疑轿髅骛^。2003年，九毛九在廣州開(kāi)設(shè)首家山西老面館品牌餐廳。2010年，九毛九從傳統(tǒng)的餐廳企業(yè)轉(zhuǎn)變?yōu)榭鞎r(shí)尚餐飲運(yùn)營(yíng)商，開(kāi)始集中在購(gòu)物中心開(kāi)設(shè)連鎖九毛九餐廳。
截止2019年8月九毛九發(fā)布招股書(shū)為止，九毛九擁有及經(jīng)營(yíng)147間九毛九餐廳、98間太二餐廳、22間2顆雞蛋煎餅餐廳、1間慫餐廳、1間那未大叔是大廚餐廳及加盟模式下管理41間2顆雞蛋煎餅餐廳。
從盈利方面來(lái)看，九毛九在招股書(shū)披露，2016年-2019年上半年，九毛九取得的期內(nèi)溢利分別為5128.6萬(wàn)元、7164.7萬(wàn)元、7384.8萬(wàn)元和10203.7萬(wàn)元，而且其中來(lái)自中國(guó)廣東餐廳取得的收入達(dá)到總收入的70%以上。
九毛九招股書(shū)顯示，作為公司的兩大主要品牌，九毛九和太二的收入占到公司總收入的98%。尤其是太二酸菜魚(yú)品牌，2018年年?duì)I收達(dá)到5.4億元，在中國(guó)所有酸菜魚(yú)餐廳中排行第一。這意味著太二品牌的發(fā)展已經(jīng)成為集團(tuán)增長(zhǎng)的最大動(dòng)力之一。
而近年來(lái)中國(guó)整個(gè)酸菜魚(yú)餐廳市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，預(yù)計(jì)到2014年中國(guó)酸菜魚(yú)餐廳市場(chǎng)能達(dá)到705億規(guī)模。這也意味著整個(gè)九毛九餐飲的前景可期。
九毛九的成功上市，讓我把目光放在了“網(wǎng)紅餐廳”上。太二酸菜魚(yú)是一家不折不扣的網(wǎng)紅餐廳，“超過(guò)四人就餐不接待”“酸菜魚(yú)不外賣(mài)”“不拼桌，不加位”“動(dòng)輒數(shù)十人在排隊(duì)”......這些噱頭十足的特點(diǎn)讓太二備受年輕人的追捧。
隨著抖音、小紅書(shū)等網(wǎng)絡(luò)社交平臺(tái)的發(fā)展，多元化發(fā)展的餐飲市場(chǎng)上涌現(xiàn)出一批備受關(guān)注的“網(wǎng)紅”餐廳。這些網(wǎng)紅餐廳的優(yōu)點(diǎn)十分突出，裝飾充滿情調(diào)、噱頭足夠多、環(huán)境足夠好的網(wǎng)紅餐廳能第一時(shí)間吸引到消費(fèi)者。
MAIGOO編輯查詢(xún)資料發(fā)現(xiàn)，如今中國(guó)餐飲消費(fèi)人群中，“90后”“00后”貢獻(xiàn)了超過(guò)一半的餐飲訂單；而這些年輕人吃飯多喜歡拍照、發(fā)朋友圈，這樣一來(lái)就餐環(huán)境成了消費(fèi)者選擇餐廳的最重要因素，有情調(diào)餐飲店也能第一時(shí)間成為“網(wǎng)紅”。
但這些網(wǎng)紅餐廳的缺點(diǎn)也同樣突出，這些網(wǎng)紅餐廳太熱衷于追逐“顏值”，紅火了一時(shí)，卻賺不來(lái)回頭客，導(dǎo)致迅速走向衰落。昔日火爆全國(guó)的泡面食堂就是最典型的案例。
那么太二酸菜魚(yú)怎么成功了呢？
一是不同于一般一夜爆火的網(wǎng)紅餐廳，太二的背后是有著幾十年餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的九毛九母公司支撐，它有著更便宜的租金，更完善的管理方式和更充裕的資金擴(kuò)張。
二是相對(duì)于泡面食堂這種餐飲，酸菜魚(yú)則更加有技術(shù)含量，當(dāng)時(shí)太二在進(jìn)入酸菜魚(yú)品類(lèi)的時(shí)候，這里還是一塊無(wú)人區(qū)，太二可以很容易站穩(wěn)腳跟，并成為頭部玩家。
最后依舊是要落于品質(zhì)，太二是網(wǎng)紅餐廳，但他不僅僅是浮于“顏值”的網(wǎng)紅餐廳。在招股書(shū)上太二曾表明：我們只從佛山采購(gòu)鱸魚(yú)，只從黑龍江采購(gòu)大米，只是用定制的酸菜。
始于顏值，忠于菜品。太二的成功靠的不是哪些噱頭十足的賣(mài)點(diǎn)，最終靠的，還是酸菜魚(yú)食材供應(yīng)的穩(wěn)定，口味接受度高且因酸菜發(fā)酵技術(shù)的不同容易形成差異化口味。
中國(guó)人特別注重吃，不光是為了填飽肚子，更追求用餐的體驗(yàn)性、享受性、獨(dú)特性和時(shí)尚性。這就讓那樣顏值更、情調(diào)更好的餐館脫穎而出。
但火爆一時(shí)不難，難的是一直火爆下去，品牌如何在激烈的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中存活下來(lái)，是所有網(wǎng)紅餐廳應(yīng)該思考的問(wèn)題。
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