岐山掛面介紹

岐山空心掛面是傳統(tǒng)手工技藝與現(xiàn)代科學配方相結合的產(chǎn)物，具有干而無皺、耐煮不糊、光筋爽口等特點，其獨特的制作技藝已于2007年被列入陜西省第一批非物質文化遺產(chǎn)名錄。

岐山掛面的歷史發(fā)展

岐山地區(qū)，過去凡逢年過節(jié)，走親訪友，人們都喜歡用掛面作為禮品。岐山掛面在三十年代曾參加過美國舊金山舉辦的“萬國博覽會”并獲獎。清朝光緒二十六年七月，慈禧逃亡西安后，岐山地方官員為了獻媚取寵，將掛面作為貢品，敬獻給慈禧太后，慈禧品嘗后，贊不絕口，隨賜龍鳳旗一面，懸掛在岐山縣衙。看來，岐山人把掛面作為一種珍貴的禮品，有著一定的講究和來源，是周部族禮儀的延續(xù)和發(fā)展。

舊時工藝如此之細致，當是岐山掛面贏得很高信譽的重要原因。在商品大潮的沖擊下，普遍認為，掛面制作已經(jīng)沒有以前那樣認真，譬如取料、碾磨，都有些不甚講究。但從另一方面看，由于農(nóng)村中人民生活普遍提高，西府許多地方，幾乎家家備有一臺小型壓面條機器，可以隨時制作粗細寬窄不同的面條，非常方便，人們已經(jīng)不十分需要食用先前的那種掛面，所以對此也不十分感到惋惜?？磥?，要使傳統(tǒng)的好東西永葆青春，還需在新的情況下有所革新有所前進才行。

岐山掛面的制作工藝

岐山掛面制作多用一種本地品種小麥，俗稱"紫麥"，呈紅色。以苜蓿地回茬為上乘。磨時用最細密的羅篩面，一斗需費三斗之功夫。篩后還用粗羅再過一次，免帶麩皮。舊時一天只掛一斗麥的掛面。用鹽水和面。用一個丁字形的杠子揉面，頂著胸揉。搟時用糜子面作鋪。逐漸盤成如小兒胳膊般粗的長條后，環(huán)繞放入一大盆中。此時的工序有如棉紡廠工人的團棉紗，來回往復，不斷扯細，入盆，出盆，再入盆，再出盆，中間需蓋上布子捂一回，到第三次，便只有小指頭般粗細，再蓋再捂。隨后是入槽，入窯，當為關鍵性的一著。槽有一米深，二米長，二尺寬，就地構筑。用兩根竹棍纏繞面條，吊放入槽，一頭到底后，再一折，如此逐個將全部面條吊完。然后將吊好的面條，連同竹棍移入窯中，掛在空中，使其慢慢伸長。講究的掛面世家，都有自己的掛窯。寺巖頭村之所以被公認為岐山縣最著名的掛面村，就因為他們擁有這樣的掛窯。掛面在掛窯中伸長晾干后，小心取下，切去兩頭，一分為三，包扎成捆，即可作為禮品。比較而言，叫做"腰面"的一部分，即一分為三的中間部分最好，騎于竹棍的一部分叫做"騎面"，次之。包扎時用"腰"包"騎"。切下來的碎面叫做"掛旮旮"(和人們常吃的麻食很相似)，可炒了吃，可與米、豆等合在一起煮作稠飯吃。