古城酒簡(jiǎn)介

古城酒，濃香型：無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。具有濃郁、自然的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。酒體醇厚協(xié)調(diào)，豐潤(rùn)綿柔，陳香突出，余味悠長(zhǎng)具有該品典型的風(fēng)格；

清香型：無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。清香純正，具有乙酸乙酯為主體的優(yōu)雅、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，酒體柔和協(xié)調(diào)，醇甜潤(rùn)和，甘潤(rùn)爽凈，余味悠長(zhǎng)，具有該品典型的風(fēng)格。

古城酒的歷史起源

明永樂初年，陳誠(chéng)所著的《西域番國(guó)志》中，就有奇臺(tái)一代：“間食米面，稀有菜蔬，小釀酒醴”的記載；

1998年，奇臺(tái)酒廠完成改制。

古城酒的產(chǎn)地環(huán)境

古城酒產(chǎn)自新疆維吾爾自治區(qū)奇臺(tái)縣，奇臺(tái)縣屬中溫帶大陸性干旱半干旱氣候。年平均氣溫5.5℃，年平均相對(duì)濕度60%，年平均降水量269.4毫米，蒸發(fā)量2141毫米，無(wú)霜期平均156天，年日照時(shí)數(shù)2280—3230小時(shí)。全縣有9條河流，自西向東均勻分布，形成了天然的灌溉體系，河流年徑流量4.85億立方米，適宜釀酒。

古城酒的制作方法

原輔料

高粱：采用保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的優(yōu)質(zhì)紅高粱，容重≥750克/升，淀粉含量≥61%，水份<13%，品質(zhì)符合國(guó)家有關(guān)要求。

小麥：采用保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的優(yōu)質(zhì)小麥，容重≥760克/升，

淀粉含量≥65%，水份<12%，品質(zhì)符合國(guó)家有關(guān)要求。

玉米：采用保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的優(yōu)質(zhì)玉米，容重≥710克/升，

淀粉含量≥62%，水份<12%，品質(zhì)符合國(guó)家有關(guān)要求。

大米：采用優(yōu)質(zhì)大米，淀粉含量≥60%，水份<14%，品質(zhì)符合國(guó)家有關(guān)要求。

釀造用水：取自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的深井水，pH值7.5至8.3，水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

大曲：以保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的小麥、大麥為主體原料，在保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的特定氣候和微生物條件下制成低、中溫大曲。

生產(chǎn)工藝要求

（一）制曲工藝

原料→潤(rùn)料→粉碎→加水?dāng)嚢琛b?！鷫褐魄鷫K→曲塊入室→培菌管理→堆曲→出房貯存→成品曲→檢驗(yàn)→入庫(kù)。

清香型古城酒制曲工藝：

（1）原料：小麥淀粉含量≥65%，大麥淀粉含量≥55%，豌豆淀粉含量≥45%，水份<12%。

（2）培菌管理：上霉曲室溫度為夏季18-25℃，秋季35-38℃；晾霉曲心品溫28-34℃；大火期曲心品溫52-59℃；養(yǎng)曲期7-9天。

（3）生產(chǎn)用的大曲貯存期應(yīng)不少于3個(gè)月。

濃香型古城酒制曲工藝：

（1）原料：小麥淀粉含量≥65%，水份<12%。

（2）培菌管理：第一次翻曲8-10天，曲心品溫61-63℃。第二次翻曲7-9天，曲心品溫63-65℃。

（3）生產(chǎn)用的大曲貯存期應(yīng)不少于3個(gè)月。

（二）釀造工藝

原料處理→配料→蒸煮→糖化發(fā)酵→蒸餾→貯存→勾調(diào)→灌裝→成品→出廠

清香型古城酒釀造工藝：

工藝特點(diǎn)：清蒸清燒，地缸發(fā)酵，清蒸三次清。

（1）原料處理：高粱、玉米、大米、小麥粉碎至4-8瓣，不得有整粒糧食。

（2）配料：高粱61%、玉米9%、小麥16%、大米3%拌勻。

（3）蒸餾蒸汽氣壓：0.01-0.2兆帕1小時(shí)。

（4）窖池：取自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的粘土經(jīng)長(zhǎng)期馴化培養(yǎng)而成窖泥。窖齡在30年以上。選用地缸或陶壇發(fā)酵，發(fā)酵周期28天。

（5）貯存、勾調(diào)、灌裝、成品、出廠

貯存于地下（濕度50%-60%）3年以上，經(jīng)挑選勾調(diào)入不銹鋼罐貯存一年以上，經(jīng)勾調(diào)檢驗(yàn)品評(píng)灌裝出廠。

濃香型古城酒釀造工藝：

工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟（或茬）配料，混蒸混燒，雙輪底發(fā)酵。

（1）原料處理：高粱、小麥、大米、玉米粉碎至4-8瓣，不得有整粒糧食。

配料：高粱34%、小麥18%、大米22%，玉米16%拌勻。

（3）蒸餾氣壓：蒸汽壓力一般為0.5-1.0兆帕，時(shí)間≥40分鐘。

（4）窖池：取自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的粘土經(jīng)長(zhǎng)期馴化培養(yǎng)而成窖泥。窖齡在30年以上。選用泥窖發(fā)酵，發(fā)酵周期一般為34-45天。

（5）貯存、勾調(diào)、灌裝、成品、出廠

古城酒的生產(chǎn)情況

截至2017年底，奇臺(tái)縣酒廠擁有資產(chǎn)1.8億元，年生產(chǎn)規(guī)模10000噸。

古城酒的榮譽(yù)認(rèn)證

2016年11月，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“古城酒”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。