塘棲熏鴨制作方法

加工板鴨，制作精細(xì)，道道緊扣。其中火候和水溫是關(guān)鍵，稍一疏忽，就會(huì)影響板鴨的色、香、味、型。

1、開(kāi)膛：只能在屁股后開(kāi)一個(gè)銀元大小的洞，五臟六腑得從這樣小的洞口取出。否則影響其外觀。

2、浸泡：目的是使鴨身皮肉松弛，便于熏烤。水溫在80℃左右，浸1分鐘，長(zhǎng)測(cè)影響肉質(zhì)細(xì)嫩。

3、熏烤：熏烤是制作板鴨色、香的重要一環(huán)?；鸷蛞m中，太旺會(huì)使鴨身破皮流油。時(shí)間約半小時(shí)。在熏烤過(guò)程中，須時(shí)時(shí)觀察火候，經(jīng)常翻動(dòng)鴨身，直至全身鴨皮呈紅亮色為宜。

4、清煮：清煮技術(shù)性甚強(qiáng)，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。水溫同樣掌握在80℃，水溫過(guò)高，鴨皮變老或破碎，過(guò)低，則使鴨肉夾生。在清煮過(guò)程中，鴨身要不停地在熱水中拎上拎下，以便從里到外均勻地煮熟。生熟檢驗(yàn)方法是用一根竹絲戳鴨腿或鴨胸，不見(jiàn)血水淌出為好。然后晾干，用手櫓鴨身，呈油亮色。

塘棲熏鴨歷史沿革

抗戰(zhàn)時(shí)期，在臨平馮源興羊鴨號(hào)學(xué)藝的錢(qián)春發(fā)回居塘棲本家，自營(yíng)開(kāi)設(shè)板鴨店，專(zhuān)營(yíng)熏鴨，在技藝上精益求精，塘棲熏鴨一時(shí)與臨平齊名。其后幾經(jīng)波折，直至1979年10月，余杭縣食品公司塘棲中心站為恢復(fù)傳統(tǒng)特產(chǎn)，虞長(zhǎng)富請(qǐng)錢(qián)春發(fā)師傅傳授技藝，新建余杭縣熏鴨廠，使熏鴨這一傳統(tǒng)特產(chǎn)重放光彩。

如今，塘棲熏鴨廠雖然早已不復(fù)存在，但其塘棲熏鴨的制作技藝已在塘棲民間廣為流傳，一些原先在熏鴨廠工作過(guò)的老師傅和社會(huì)上擁有制作熏鴨技藝的人，紛紛在鎮(zhèn)上開(kāi)設(shè)私家作坊，生產(chǎn)塘棲熏鴨。那些私家作坊為了講究品質(zhì)，對(duì)選用的原料鴨更為講究，有的還干脆擁有了自家的養(yǎng)鴨基地，從苗鴨到成鴨全都系統(tǒng)化管理。

經(jīng)過(guò)多年的打造，目前，塘棲熏鴨已形成“錦良板鴨”和“小羊板鴨”兩大品牌，這兩大品牌都得到了百姓的認(rèn)可，由于這兩者的口感各有特色，故這兩大品牌各自擁有自己的粉絲。如今塘棲熏鴨的制作技藝與過(guò)去比，可以說(shuō)是有過(guò)之而無(wú)不及，使得塘棲熏鴨名聲在外，成了塘棲人向外地朋友推介時(shí)必點(diǎn)的佳肴。

塘棲熏鴨榮譽(yù)認(rèn)證

1981年，塘棲熏鴨被評(píng)為浙江商業(yè)系統(tǒng)是佳產(chǎn)品。

1984年，塘棲熏鴨又被送到商業(yè)部系統(tǒng)肉禽蛋優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品評(píng)比會(huì)競(jìng)優(yōu)。