典故

徐州古稱(chēng)彭城，是彭祖的得姓之地。籛鏗“封于彭城，故稱(chēng)彭祖”。據(jù)史書(shū)記載，彭祖是大彭國(guó)國(guó)主、中華上古大賢，壽命八百歲，是現(xiàn)代公認(rèn)的中國(guó)烹飪界和中華養(yǎng)生學(xué)鼻祖。相傳，四千三百年前，彭祖小兒子夕丁喜捕魚(yú)，但彭祖恐其溺水而堅(jiān)決不允，一日夕丁捉到一條魚(yú)，恐父親責(zé)備，央母親將魚(yú)藏入正在烹煮的羊肉罐內(nèi)，彭祖品嘗羊肉時(shí)感到異常鮮美，當(dāng)弄清原因后如法炮制，使“羊方藏魚(yú)”這一“天下第一名菜”流傳至今，這也是“鮮”字來(lái)源，為徐州特色名菜。

原料

主料：鮮羊肉（肋方）1000克、鱖魚(yú)1條600克。

配料：熟火腿50克、香菇4片、油菜心100克。

調(diào)料：精鹽5克、姜鹽汁40克、料酒10克、花椒40粒、八角2個(gè)、陳皮12克、老姜50克、料酒30克、羊肉原湯1500克。

制法

1、先將羊肉煮至斷生，四面修齊。再?gòu)膫?cè)面用平刀推進(jìn)一洞，用姜鹽汁（20克）抹擦均勻，稍腌。再把鱖魚(yú)刮鱗，去內(nèi)臟洗凈，剔除骨翅，魚(yú)肉片成大片，用姜鹽汁（20克）抹勻，稍腌（魚(yú)骨備用）待用。

2、把腌好的鱖魚(yú)片填入羊肉洞中，鋪平后用竹簽封口。火腿蒸熟切片，香菇去梗，菜心擇洗干凈，焯水待用。

3、鍋置火上，倒入原湯，放入魚(yú)骨，大火燒煮5分鐘，見(jiàn)湯呈白色，撈去魚(yú)骨，把湯倒另一處。稍停，倒入砂鍋中（棄凈渣滓）。再把羊肉放砂鍋中，使湯浸過(guò)羊肉，同時(shí)加入鹽、料酒、姜、陳皮、八角，大火燒開(kāi)，撇去浮沫。移文火燉至酥爛為止。出鍋加入火腿、香菇、菜心即成。

菜品特色

古人認(rèn)為魚(yú)和羊是天下最“鮮”的食物，而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮，所以便有了“羊方藏魚(yú)”這一名菜。此菜誰(shuí)人發(fā)明不詳，但與“彭祖”這個(gè)傳說(shuō)中的人物有關(guān)，此人姓籛名鏗，生于夏代，傳說(shuō)他一生活了767歲，也有人說(shuō)活了800多歲，古時(shí)以彭祖為長(zhǎng)壽象征。彭祖善調(diào)羹，而且獻(xiàn)于堯，深受堯贊美。估計(jì)彭祖既會(huì)做湯，肯定也會(huì)做菜，我們不妨把“羊方藏魚(yú)”認(rèn)為是彭祖或他的后代所發(fā)明。

徐州古名為彭城，彭城國(guó)，是堯帝封于彭祖之地，所以此菜與彭祖有很大關(guān)系。彭祖對(duì)湯有研究，湯講究一個(gè)鮮字，所以在菜上也十分講究“鮮”，把羊和魚(yú)同烹，以為最鮮、更鮮，古漢字“鮮”字也出自“羊方藏魚(yú)”這道名菜，同時(shí)它也是彭祖飲食文化的一個(gè)亮點(diǎn)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

羊方藏魚(yú)屬蘇菜系，在中國(guó)傳統(tǒng)古典菜中被稱(chēng)為第一名菜，至今已有4300年歷史。“羊方藏魚(yú)”這道最古老的名菜至今在江蘇徐州一些飯館中流傳，有人把它做成熟食品。“羊方藏魚(yú)”現(xiàn)代也叫套菜、二套菜，其做法是將魚(yú)置于割開(kāi)的大塊羊肉中，加上調(diào)料同烹，蒸燉皆可，其味鮮美無(wú)比。因?yàn)轸~(yú)鮮羊鮮合成一體，其味更鮮。羊肉酥爛味香，內(nèi)藏魚(yú)肉鮮嫩。