基本介紹

麻糍是浙江省、福建閩南地區(qū)和江西省等地的一種應(yīng)節(jié)傳統(tǒng)名點(diǎn)，該小吃由糯米等食材制作而成；其種類很多，有麻糍瀉、麻糍滑、米篩花、麻糍食果等等，成品潔白如雪，柔軟如綿，光滑細(xì)膩，不粘碗，不釘牙糊口，老小皆宜，食者無(wú)所禁忌。

地域產(chǎn)地

麻糍在東陽(yáng)、永康等地是別具一格的一種糯米食品，民間建房、種田和農(nóng)歷七月半幾乎家家戶戶都要食用。市場(chǎng)上也常有出售，但唯獨(dú)城郊的田宅麻糍最負(fù)盛名。

麻糍是浙江，江西，鼓浪嶼等地的的一種特產(chǎn)，也是福建人的傳統(tǒng)小吃、福建人祭祀時(shí)的供品。麻糍陰干后蒸、煎、火烤、砂炒皆宜。

麻糍也是閩南著名小吃，其原料為上好糯米、豬油、芝麻、花生仁、冰糖等。麻糍香甜可口，食后耐餓，有著甜、滑的口感，且軟韌、微冰。成品色澤鮮白，滑韌透明。

另浙江省江山市有每年農(nóng)歷十月份過(guò)麻糍節(jié)的風(fēng)俗。

浙江金華一帶有冬至吃麻糍的風(fēng)俗。

食用指南

麻糍也是福建人的傳統(tǒng)小吃，也是福建人祭祀時(shí)的供品。

麻糍在新加坡許多地方都可以吃到，但是這檔的麻糍特色就在超細(xì)致的花生碎。制作麻糍工夫不簡(jiǎn)單，麻糍好不好吃，除了在于糯米團(tuán)彈性強(qiáng)不強(qiáng)，也在于花生碎和白糖的配合。

新加坡制作麻糍非常有名的一位老板娘會(huì)特地將花生剝殼后翻炒，然后攪拌成特別細(xì)致，再混合幼糖和切片的糯米團(tuán)攪拌均勻才算完成。據(jù)老板娘說(shuō)，許多日本、韓國(guó)和印尼游客都愛(ài)吃她的麻糍。

制作方法

麻糍為南安、宜豐、潭山、天寶、同安、鼓浪嶼、花橋等地傳統(tǒng)米馃，麻糍由當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)糯米做原料。其米粒粗而短，粘性介于糯米和梗米之間。

該麻糍具有軟而不粘、味香色好、煎煮皆宜、飽食不膩等特點(diǎn)。

先將糯米碾白、洗凈，浸一天一晚，濾干蒸熟，倒入竹盤(pán)內(nèi)拌適量堿水，米飯成金黃色后，用甑蒸第二次，上大氣后倒入石臼內(nèi)，用竹（木）桿舂至不見(jiàn)米粒，表面光滑時(shí)，取出搓條，切成長(zhǎng)8寸、寬1寸半、厚1寸左右的長(zhǎng)條，或填入有花紋的模具內(nèi)壓成圓形餅狀，冷卻后漂入堿水內(nèi)。吃時(shí)切成片，放入鮮湯內(nèi)煮熟，加大蒜、辣椒、醬油、味精等調(diào)料，或水煮、油炒后，拌白糖或加食鹽皆可。

做麻糍得先將糯米浸泡在水中，待脹足后淘盡瀝干、上蒸桶蒸熟后，放在石臼內(nèi)搗爛成團(tuán)后起舂，再趁熱拉成厚薄相當(dāng)?shù)姆蹐F(tuán)，然后嵌以餡。做清明麻糍時(shí)間遲早因用場(chǎng)而異。要上新墳的最早，春分后三天就要做了。

做麻糍時(shí)需要一定的人手和勞力。因此，常常與兄弟叔伯或鄰居相約在一起做。大家分工合作，各現(xiàn)身手，既忙碌又鬧熱。年輕力壯的男子在輪番用搗杵（有檀樹(shù)和石頭兩種）用力搗麻糍，還有一人專門負(fù)責(zé)在搗的時(shí)候加水。

麻糍，搗的人大汗淋漓，掭的人熱得不時(shí)發(fā)出咝咝聲。主婦和幫忙的女人們也在張羅著燒火上蒸，準(zhǔn)備好攤麻糍用的團(tuán)背（竹籩）、面板以及調(diào)理好餡等。在這里最湊熱鬧的主角要算是小孩子，他們硬是擠在一起圍在石臼邊看熱鬧，等著吃熱麻糍。年紀(jì)大一點(diǎn)的長(zhǎng)輩也大多在那里，抽著煙，喝著茶談笑風(fēng)生……

用來(lái)嵌麻糍的餡種類不少。有豆沙、豇豆、油麻等，還可以根據(jù)個(gè)人口味用咸菜餡或其它混合餡，也有將山里的棉花青（紹興稱艾）預(yù)先剁成碎末搗進(jìn)去做成青麻糍的。麻糍的吃法也很多，可油煎、可火烤……

歷史起源

糯米做的叫麻糍，以晚米做的稱年糕。清明做麻糍，過(guò)年做年糕，這是新昌民間流傳至今的風(fēng)俗習(xí)慣。過(guò)去，清明祭掃太公墳時(shí)有分麻糕的習(xí)慣。輪到作祭主的必須預(yù)先作好準(zhǔn)備，待祭掃分，在墳壇前當(dāng)場(chǎng)按人分麻糍。民間所講的“清明拿麻糍，見(jiàn)人頭分麻糍”之說(shuō)蓋出于此。新昌縣志載：“宗族的太公墳，掃墓人多……祭掃會(huì)餐后，分胙肉和麻糍。”建國(guó)后，清明分麻糍的習(xí)慣已屬少見(jiàn)，可是清明節(jié)做麻糍卻更為普遍了。但它的意義并非單一為掃墓。

在新昌還有清明送麻糍的習(xí)慣。這是兩家聯(lián)姻后嫁娶前的一種禮儀。這一禮俗很早以前便在全縣各地農(nóng)村中流行。在嵊州市與新昌毗鄰的農(nóng)村中也如此。誰(shuí)家要娶媳婦了，男家一般都要在清明節(jié)前向女家送去清明麻糍，預(yù)示在下一個(gè)清明節(jié)前將要來(lái)娶新媳婦過(guò)門了。女兒出嫁后，女家父母到了清明節(jié)又得向男家回送清明麻糍。據(jù)說(shuō)這是預(yù)祝小倆口結(jié)成夫妻日子能過(guò)得糯滋滋、甜絲絲。

送清明麻糍最為講究的是回山一帶。春分后一星期便開(kāi)始打算好辦齊所用的作料。離清明節(jié)還五、六天就要安排送去，寧可早一天，不能遲一日。送的時(shí)間必須是上午，于是頭一天下午或晚上一定要做好麻糍。凡是禮儀麻糍都須嵌過(guò)餡，叫做嵌糖麻糍。在制作中也比一般精細(xì)一些、搗得透一些，外形盡量做得樣子好一些。大小要?jiǎng)蚍Q，長(zhǎng)短要致，餡的甜度也總是足一些。用來(lái)送麻糍的家伙也有一套講究。大多用團(tuán)空（用篾編成，工藝精細(xì)，形似鞋籃）或切籃。把麻糍一段一段分層次整齊地碼放在里面，外面再套以青色麻袋，然后打好牢固的結(jié)（表示吉慶、結(jié)親）。向女家送，一般都應(yīng)由新女婿親自挑著去，以表誠(chéng)意。如新女婿因故無(wú)法親自去，也有由兄弟代送的。女方向男家送，多由新媳婦的兄弟送。

麻糍送到后，還應(yīng)將送來(lái)的麻糍馬上分別向鄰里家分過(guò)去，以表熱情大方。這時(shí)鄰里鄉(xiāng)親便會(huì)圍上來(lái)看一看新上門的“毛腳女婿”，相互認(rèn)識(shí)一番，大家也便知道這姑娘不久就要出嫁了。所以群眾中還有“吃過(guò)清明糕，囡便養(yǎng)勿牢”之說(shuō)。女家向男家回送的清明麻糍也一樣，總得分給鄰里鄉(xiāng)親共享口福，鄉(xiāng)親們接過(guò)贈(zèng)送的麻糍，總是樂(lè)呵呵地還要回敬幾句客套。

關(guān)于送清明麻糍，新縣志中有“鄉(xiāng)下有些男家給女家送三年清明麻糍，以示家底殷實(shí)”的記載。