【煲湯時(shí)間】煲湯要多少時(shí)間最有營養(yǎng)？ 煲湯是不是越久越好

煲湯時(shí)間越久越好？并不是！

湯中的營養(yǎng)主要是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣等礦物質(zhì)，在煲湯的過程中營養(yǎng)成分從原材料溶出，包含有游離的氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素、鈣、鉀等物質(zhì)，這些小分子物質(zhì)易吸收的同時(shí)也增加了湯的美味，對于消化能力弱的老年人或大病初愈的病人是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

而煲湯時(shí)間對營養(yǎng)物質(zhì)的溶出會有影響，為此同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院食品研究所特意對常見的三種煲湯（蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲）進(jìn)行了營養(yǎng)物質(zhì)的檢測，結(jié)果顯示肉中的營養(yǎng)物質(zhì)含量：蹄髈的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后顯著升高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)，脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量加熱45min時(shí)升至最高值。

可見，并非煲湯時(shí)間越久，營養(yǎng)就越高，而且溶入湯中的營養(yǎng)物質(zhì)隨著時(shí)間的延長變化也并不多，所以煲湯一般控制在1-1.5個(gè)小時(shí)內(nèi)為最好。煲湯時(shí)間過長，反而會影響原材料中蛋白、維生素的利用以及蛋白質(zhì)的口感，而湯中蛋白質(zhì)以及脂肪的含量隨著時(shí)間的變長而變化不大。另外也會增加湯中嘌呤的含量，進(jìn)而增加痛風(fēng)的危險(xiǎn)。

常見食材煲湯要多少時(shí)間

1、豬蹄湯

豬蹄的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低，因此豬蹄湯煲湯時(shí)間以1小時(shí)左右為宜。

2、雞湯

雞湯的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)可達(dá)到最大值，因此雞湯煲湯時(shí)間以1.5左右小時(shí)為宜。

3、老鴨湯

鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)達(dá)到最大值，因此老鴨湯煲湯時(shí)間在1.5小時(shí)之內(nèi)為宜。

注意：不同食材時(shí)間不一樣，肉類需要的時(shí)間長，菜類的湯的話時(shí)間會短一些，而這個(gè)時(shí)間還與火候、食材是否預(yù)處理等等有關(guān)。

煲湯注意事項(xiàng)有哪些

1、選料要得當(dāng)

這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動物性食材原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。

2、食品要新鮮

新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時(shí)鮮。現(xiàn)在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí)，此時(shí)魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

3、炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。

4、火候要適當(dāng)

煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

5、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

6、搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。

注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時(shí)間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

7、應(yīng)該加多少水

這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1:1、1:1.5、1:2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1:1.5時(shí)最佳。對湯的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗募尤肓窟^少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時(shí)為最高。