谷物飲料有哪些類型

谷類飲料作為飲料大家族的新品類，通過現(xiàn)代工藝做成可直接飲用的產(chǎn)品，不僅能充分保留谷物中對(duì)人體健康有益的營養(yǎng)成分，并且口感好，飲用方便，易吸收。目前市場(chǎng)上谷物類飲料有3類，第一類是乳品中添加谷物，第二類是谷物飲料中添加果蔬汁、乳品，第三類是全谷物飲料。此外，目前也有一些企業(yè)的谷物類飲料，存在“搭順風(fēng)車，炒概念”的情況，雖然產(chǎn)品中也添加了谷物成分，但含量很少。

如何生產(chǎn)制作谷物飲料

1、原料初處理

原料初處理一般包括原料的選擇、浸泡、漂洗這幾步。選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉斑的原料，并除去原料的沙子等雜質(zhì)。挑選后，采用清水進(jìn)行浸泡，使谷物原料軟化，便于后繼的磨漿或粉碎操作。浸泡用水根據(jù)原料的情況，從幾倍到幾十倍不等。

2、破碎

為了促進(jìn)原料中可溶性物質(zhì)的溶出及使原料適合酶解的工藝要求，需要對(duì)原料進(jìn)行工藝要求，谷物的破碎可以采用磨漿或粉碎的方式。磨漿即加一定量的水，采用磨漿機(jī)將谷物磨成細(xì)漿。粉碎則采用相應(yīng)的粉碎機(jī)進(jìn)行，使其過40目以上的篩，并可根據(jù)產(chǎn)品要求對(duì)谷物進(jìn)行3-5次重復(fù)粉碎，以獲得較細(xì)的谷物顆粒。

3、糊化

谷物的主要成分是糖類，而淀粉在谷物的糖中占很大比例，如大米中淀粉含量占總糖含量的75%。淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫達(dá)到53℃以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。

4、酶解

谷物糊化后，必須進(jìn)行液化，使糊化液中直鏈淀粉分子被剪切成低聚糖和糊精等物質(zhì)。而在生產(chǎn)某些谷類飲料尤其是發(fā)酵型谷類飲料，為使淀粉能被微生物利用，還需進(jìn)一步將糊精轉(zhuǎn)化為葡萄糖，此即淀粉的糊化。

5、發(fā)酵

接種結(jié)束后，在（42±1）℃條件下發(fā)酵6-8小時(shí)，在于4℃下存放一段時(shí)間使其后熟，是最終酸度達(dá)到0.8%-1.0%。

6、調(diào)配

不管是調(diào)配型還是發(fā)酵型谷物飲料都需要進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配時(shí)，常加入一定量的白砂糖、檸檬酸以調(diào)節(jié)其口感。除此之外，為保證谷物飲料的穩(wěn)定性，常需要添加一定量的穩(wěn)定劑進(jìn)行處理。如常用的穩(wěn)定劑有CMC-Na、阿拉伯膠、黃原膠、瓊脂等，有時(shí)也采用2種或2種以上的穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)合使用，如黃原膠與瓊脂按照1:1的比例用于嫩玉米飲料的生產(chǎn)。

7、均質(zhì)

先將配制好的混合漿液預(yù)熱到45-55℃，然后利用均質(zhì)機(jī)在15-30MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理。根據(jù)情況可采用一次均質(zhì)或兩次均質(zhì)處理。如采用兩次均質(zhì)。則第二次均質(zhì)壓力一般比第一次高一些。如第一次壓力20MPa，第二次30MPa。

8、灌裝并殺菌

將上述均質(zhì)后的飲料立即進(jìn)行灌裝，并封口，然后再120℃下殺菌15min左右，最后經(jīng)過冷卻即成成品。

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