魚(yú)干
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銀魚(yú)又稱為冰魚(yú)、玻璃魚(yú)、膾殘魚(yú)，俗稱“面條魚(yú)”或“面杖魚(yú)”。屬銀魚(yú)科，淡水魚(yú)，體細(xì)長(zhǎng)，似鮭，無(wú)鱗或具細(xì)鱗，長(zhǎng)約七至十厘米，很少長(zhǎng)于15公分。銀魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高嗎？銀魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪之特點(diǎn)。鮮銀魚(yú)和和干銀魚(yú)都是生活中常見(jiàn)的烹飪食材，有人會(huì)問(wèn)，哪個(gè)更好？它們?cè)趺醋龊贸阅兀?/span>
銀魚(yú)（英文：salangid）古稱膾殘魚(yú)，體細(xì)長(zhǎng)，似鮭，無(wú)鱗或具細(xì)鱗，長(zhǎng)約七至十厘米，很少長(zhǎng)於15公分(6英寸)?？诖?，牙大而尖利，掠食魚(yú)。因體長(zhǎng)略圓，細(xì)嫩透明，色澤如銀而得名。銀魚(yú)屬魚(yú)綱銀魚(yú)科，是淡水魚(yú)，號(hào)稱亞洲第一帥魚(yú)，是世界上長(zhǎng)得最水靈的魚(yú)，見(jiàn)于東亞咸水和淡水中，以小型甲殼類為食。銀魚(yú)可供鮮食用或曬魚(yú)干，在中國(guó)被譽(yù)為美味。其產(chǎn)于長(zhǎng)江口，俗稱面丈魚(yú)、炮仗魚(yú)、帥魚(yú)、面條魚(yú)、冰魚(yú)、玻璃魚(yú)等。以太湖銀魚(yú)為代表，早在明代時(shí)與松江鱸魚(yú)、黃河鯉魚(yú)、長(zhǎng)江鰣魚(yú)，并稱中國(guó)四大名魚(yú)。銀魚(yú)是可以生活于近海的淡水魚(yú)，具有海洋至江河洄游的習(xí)性。
我國(guó)銀魚(yú)有鄱陽(yáng)縣珠湖銀魚(yú)、洞庭湖銀魚(yú)、長(zhǎng)江間銀魚(yú)、太湖銀魚(yú)等品種。其中太湖銀魚(yú)又有太湖短吻銀魚(yú)，寡齒短吻銀魚(yú)、大銀魚(yú)和雷氏銀魚(yú)四個(gè)品種，產(chǎn)量以大銀魚(yú)和太湖短吻銀魚(yú)為高。
1、銀魚(yú)中蛋白質(zhì)含量為72.1%，氨基酸含量也相當(dāng)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有補(bǔ)腎增陽(yáng)、祛虛活血，益脾潤(rùn)肺等功效，是上等滋養(yǎng)補(bǔ)品。
2、銀魚(yú)作為一種整體性食物應(yīng)用(即內(nèi)臟、頭、翅均不去掉，整體食用)，其養(yǎng)生益壽的功能為國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界所確認(rèn)。
3、銀魚(yú)是極富鈣質(zhì)、高蛋白、低脂肪食的魚(yú)類，基本沒(méi)有大魚(yú)刺，適宜小孩子食用。
4、據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，銀魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪之特點(diǎn)。并認(rèn)為銀魚(yú)不去鰭、骨，屬“整體性食物”，營(yíng)養(yǎng)完全，利于人體增進(jìn)免疫功能和長(zhǎng)壽。
5、每百克銀魚(yú)可供給熱量407千卡，幾乎是普通食用魚(yú)的5-6倍；其含鈣量高達(dá)761毫克，為群魚(yú)之冠。
6、銀魚(yú)尤適宜體質(zhì)虛弱、營(yíng)養(yǎng)不足、消化不良者、高脂血癥患者、脾胃虛弱者、有肺虛咳嗽、虛勞等癥者食用。
從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)的話，新鮮的銀魚(yú)要比干銀魚(yú)好一些，畢竟剛從從水里上岸，新鮮又“活潑”，肯定比干的好。
從口感上來(lái)說(shuō)的話，新鮮銀魚(yú)適合用來(lái)燉湯和清蒸，而干銀魚(yú)適合用來(lái)爆炒做成辣的美食，各有各的好處。
1、銀魚(yú)蒸雞蛋羹：銀魚(yú)洗凈，加入料酒、姜，腌一下，去腥味。雞蛋打入碗中，打散，加入溫水，水是雞蛋的兩倍，和鹽攪打均勻。用篩子過(guò)濾一下雞蛋液，去掉泡沫，加入蔥花。蓋上保鮮膜，中火蒸3分鐘，至雞蛋半凝固。把銀魚(yú)擺放在雞蛋羹上，再蒸兩分鐘即可。
2、雞絲銀魚(yú)湯：干銀魚(yú)泡軟洗凈；雞脯肉去筋，洗凈切細(xì)絲，用雞蛋清、淀粉、精鹽、醬油腌漬；生姜洗凈切末。炒鍋內(nèi)放入高湯、料酒、精鹽，下銀魚(yú)燒開(kāi)，撈出瀝干裝入砂鍋內(nèi)。炒鍋內(nèi)添加高湯，下入雞絲，煮至雞肉成白色時(shí)取出倒入砂鍋中。砂鍋內(nèi)加精鹽燒開(kāi)，撇去浮沫，撒上生姜末、胡椒粉即可。
3、麻辣銀魚(yú)干：將銀魚(yú)在鍋中炸酥脆，撈起瀝干。另起油鍋加熱，將花椒在鍋中炸香，再放入蒜片爆香，放入干辣椒爆香，翻炒均勻。倒入醬油，醋，糖，見(jiàn)融化稍滾即可關(guān)火倒入炸好的銀魚(yú)干和香炸花生即可。
銀魚(yú)分布在亞洲東部的日本、朝鮮、越南及中國(guó)，尤以我國(guó)種類最多。在這 22 種銀魚(yú)中，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高和適于移植的種類首推大銀魚(yú)和太湖新銀魚(yú)。大銀魚(yú)主要分布于東海、黃海、渤海沿海及長(zhǎng)江、淮河中下游河道和湖泊水庫(kù)，屬河口性魚(yú)類，天津大銀魚(yú)就是渤海中的一種，現(xiàn)已在我市塘沽、漢沽等水庫(kù)陸封形成淡水定居種類。
鮮銀魚(yú)挑選方法：選購(gòu)新鮮銀魚(yú)，以潔白如銀且透明為佳，體長(zhǎng)2.5—4厘米為宜，手從水中操起銀魚(yú)后，將魚(yú)放在手指上，魚(yú)體軟且下垂，略顯挺拔，魚(yú)體無(wú)粘液。
干銀魚(yú)挑選方法：銀魚(yú)干品最好選購(gòu)魚(yú)身干爽、色澤自然明亮的，這種為佳品。但是，需要注意的是，魚(yú)的顏色太白并不能證明其質(zhì)優(yōu)，須提防摻有熒光劑或漂白。另外，如果含有甲醛的銀魚(yú)，外體較硬，所以麻油們要選白色的銀魚(yú)干，但要透明，還不能太硬。
新鮮的銀魚(yú)保存通過(guò)冷藏的方法。最好是將銀魚(yú)用較濃的鹽水浸泡，然后放入冰箱冷藏，這樣無(wú)論從鮮度和質(zhì)感方面，都有與新鮮的相差無(wú)幾，但存放時(shí)間也就三天左右。
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