藕粉的傳統(tǒng)制作工藝

1. 磨漿：將鮮藕洗凈，除去藕節(jié)，置于打漿機(jī)或石臼中搗碎，再加清水用石磨磨成藕漿。

2. 洗漿：將藕漿盛在布袋中，袋下放一個缸或盆，用清水往布袋里沖洗，邊沖邊攪動袋中藕渣，直到濾出清水時為止。

3. 漂漿：把沖洗出的藕漿用水漂1至2天，每天攪動一次。待澄清后，去掉浮在水面上的細(xì)藕渣，并除去底層的泥沙，然后把中間的粉漿放在另一容器內(nèi)，用清水調(diào)稀再沉淀。如此反復(fù)1至2次，至藕粉呈白色為止。

4. 瀝烤：將經(jīng)過漂洗、沉淀后的藕粉用一清潔布袋盛好，再用繩吊起，約半天就可瀝干(也可將干凈的裝草木灰的布袋放入其中把水吸干)。水分瀝干后，將藕粉取出，掰成500克左右的粉團(tuán)，晾曬1小時左右，然后用刀將粉團(tuán)削成薄片；繼續(xù)烤干或曬干即成藕粉。一般出粉率在10%左右。

制作藕粉時應(yīng)注意：取藕以新鮮的老藕為宜，藕漿磨得越細(xì)越好，因為磨得越細(xì)出粉率越高。

藕粉的現(xiàn)代化制作工藝

加工用的蓮藕—清洗—粉碎—過濾—除沙凈化—濃縮精制—脫水—干燥—包裝—成品。

1、原料的選擇：為保證出粉率，保證淀粉質(zhì)量，加工時選用的原料，應(yīng)外形整齊，粗細(xì)均勻，色澤正常，個體表面光滑潔凈，無明顯缺陷的新鮮成熟藕為原料。

2清洗：清洗的目的主要是為了去除原料表面的泥沙，是藕粉加工時的關(guān)鍵工段，關(guān)系到藕粉的純度和口感。

3、粉碎與過濾：粉碎的目的就是破壞物料的組織結(jié)構(gòu)，使微小的淀粉顆粒能夠順利地從藕中解體分離出來。淀粉提取，也稱為漿渣分離或分離，是淀粉加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響到淀粉提取率和淀粉質(zhì)量。固得威薯業(yè)采用粉碎-充分淘洗--無壓滲濾—擠壓依次多級循環(huán)的工藝，可以用較小的動力和快捷過程完成淀粉的提取。

4、除沙凈化。主要是為了進(jìn)一步去除物料的泥沙。

5、濃縮精制。針對藕淀粉顆粒性質(zhì)專業(yè)設(shè)計，可以對淀粉漿進(jìn)入濃縮，并將淀粉中的非淀粉成份完全分離出去，從而使最后一級旋流器排出的淀粉乳濃度達(dá)到23Be’，白度、純度達(dá)標(biāo)，是淀粉洗滌設(shè)備的理想選擇。

6、脫水。濃縮后的淀粉漿中仍含有較多的水分，需要進(jìn)一步將物料中的水分去除，才能進(jìn)入干燥工段。脫水可以選用三足脫水機(jī)，大型廠可以選用刮刀離心機(jī)。

7、干燥：干燥采用氣流干燥，氣流干燥機(jī)是利用高速流動的熱氣流使?jié)竦矸蹜腋≡谄渲校跉饬髁鲃舆^程中進(jìn)行干燥。具有傳熱系數(shù)高，傳熱面積大，干燥時間短等特點(diǎn)

8、淀粉冷卻與過篩包裝：淀粉經(jīng)干燥后，溫度較高，為保證淀粉的粘度，需要在干燥后將淀粉迅速降溫。采用冷風(fēng)系統(tǒng)，該設(shè)備具有能耗低、降溫效果好、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，處理量大等優(yōu)點(diǎn)。冷卻后的淀粉進(jìn)入成品篩，在保證產(chǎn)品細(xì)度、產(chǎn)量的前提下進(jìn)入最后一道包裝工序。

吃任何東西，就要了解它的來源。看完以上兩種制作工藝，區(qū)別不比而明了，就在于精致，看到古人的做法，就不難想到藕粉的價值。傳統(tǒng)為人力，現(xiàn)代則采用機(jī)械，方便而且過程用時短。方便全國人口的應(yīng)用。