烘焙原料粉是什么東西 ?

烘焙粉經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。烘焙粉類的作用有主料面粉之用、膨脹之用、定型之用、口味之用、口感之用。

烘焙粉有哪些

一、主料面粉

特性：面粉分為高筋，中筋，低筋三種，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白質(zhì)（Protein）來區(qū)分面粉的筋性。

作用：

1、高筋面粉

含有約11.5~14%左右的蛋白質(zhì)，筋度大、黏性強(qiáng)，適合用來做麵包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點(diǎn)心。

2、中筋面粉

中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。

3、低筋面粉

含有約6.5~9.5%左右的蛋白質(zhì)，最適用制作各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。

二、膨脹之用

1、活性干酵母

特性：活性干酵母是由特殊培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強(qiáng)的發(fā)酵能力的干酵母制品。

作用：酵母粉比天然酵母更加方便。它能使面筋的網(wǎng)狀組織的形成，增加面筋擴(kuò)展的作用，使面團(tuán)松軟多孔，體積變大。

使用竅門：

溶解酵母粉不能加入太熱的水，會殺死酵母。

開封后的酵母，最好放在冰柜冷藏。

含糖量高的面包需要使用耐高糖干酵母。

2、蘇打粉

特性：蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，英文名Baking Soda，簡稱B.S，是西點(diǎn)膨大劑的一種。

作用：常見的小蘇打?qū)嶋H用途是作為烘烤膨松劑，例如做餅干時(shí)加入蘇打粉才會使餅干變得酥脆。

使用竅門：

西點(diǎn)中不宜加入過量的蘇打粉，會使西點(diǎn)堿味太重，破壞風(fēng)味，食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。

蘇打粉與泡打粉雖然同時(shí)西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。

3、泡打粉

特性：是西點(diǎn)膨大劑的一種，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

作用：用于 蛋糕及西餅的制作。

使用竅門：

先將面粉按2%—3%泡打粉的比例拌和均勻，然后加入適量的溫水或者冷水揉搓或者攪拌，給一定的時(shí)間發(fā)酵。

泡打粉和酵母粉可以相互替代，泡打粉可以用于面包與糕點(diǎn)，但是酵母粉只能用于面包制作。

泡打粉不能多放要適量，多放了會苦澀。

三、定型之用

1、吉利丁粉

特性：它屬于明膠粉，是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。

作用：它的功效和吉利丁片完全一樣，廣泛用于慕斯蛋糕、果凍的制作，主要起穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用。

使用竅門：

吉利丁粉使用時(shí)，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。

吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一樣的。

泡吉利丁粉的時(shí)候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因?yàn)榧》鄄幌窦∑粯优莺煤罂梢詳Q去多余水分，所以水分需要一次加到適量。

糖會降低吉利丁粉的凝結(jié)程度，所以制作的甜品糖分越多，就越軟。

2、塔塔粉

特性：塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類，學(xué)名叫酒石酸氫鉀，是酒石酸鉀的酸式鹽。

作用：主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，使蛋白在打發(fā)過程中變得穩(wěn)定。蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。

使用竅門：

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

1茶勺塔塔粉可用1大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約10公克蛋白用量。

如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時(shí)如果沒有塔塔粉其實(shí)省略也沒有關(guān)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。

四、口味之用

1、糖粉

特性：通過精細(xì)的商業(yè)加工得到的砂糖粉末。

作用：增加烘焙食品的風(fēng)味，提升烘焙食品的美觀度。

糖粉除了在制作時(shí)加入面糊混合，還可以作為糕點(diǎn)的表面裝飾。只需要在烘烤前將糖粉過篩在面糊的表面，烘烤后就會榮華圍細(xì)小的固體粒狀，面糊可以更加膨脹，會讓糕點(diǎn)的外形更加美觀，可以制作出表面香脆，中央輕軟的口感。

使用竅門：

用于制作蛋白霜的糖粉最好不要過篩，在過篩過程中可能會發(fā)生雜質(zhì)污染蛋白糖霜的情況。

如果糖粉結(jié)塊，必須進(jìn)行過篩，但是要保證所有工具和工作臺潔凈。

2、杏仁粉

特性：杏仁粉是由杏仁去皮研磨成粉，其營養(yǎng)價(jià)值與杏仁一樣，含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素和鈣、鐵等礦物質(zhì)。常用于烘焙無谷物和低碳水化合物的烘焙產(chǎn)品。

作用：杏仁粉可加進(jìn)面糊混合后制作成各色糕點(diǎn)。可為烘焙食品添杏仁的風(fēng)味及香氣，會使產(chǎn)品的組織變得更加的柔軟、蓬松。此外，杏仁粉還可以完全不添加面粉，純粹只用杏仁粉來制作高品質(zhì)的點(diǎn)心。大家對馬卡龍一定不陌生，它就是全杏仁粉制作的。

使用竅門:

一杯杏仁粉約有90顆杏仁，一顆杏仁含有7卡路里，那么一杯杏仁粉含有640卡路里。所以用大量杏仁粉制作的甜點(diǎn)，不宜大量食用。

杏仁粉還可以在烘焙食品中用作單獨(dú)的調(diào)味品，例如糖漬橙皮巧克力里面的杏仁粉，也可在蛋糕上撒上杏仁粉。

開封后的杏仁粉最好保存在冰箱中保鮮。

3、可可粉

特性：將占巧克力漿液的3/4的可可脂去除后，剩下的就是純可可了，它們會被干燥成粉末。歐洲大多數(shù)的可可粉都是堿化可可粉，這樣可以使味道更香醇。

（抹茶粉、紫薯粉、肉桂粉也與可可粉屬于口味粉）

作用：如果我們想要制作巧克力味的面包甜點(diǎn)，在制作中需要加入可可粉，它會給烘焙食物增加巧克力風(fēng)味。

使用竅門：

因?yàn)榭煽煞郛?dāng)中含有油脂，會破壞雞蛋的氣泡，所以面糊較不易膨脹。在制作巧克力蛋糕的時(shí)候，需要減少混拌次數(shù)，也可以選擇脂肪成分較低的可可粉。

假如可可粉結(jié)塊了，在使用前最好先對它進(jìn)行打散過篩。

4、吉士粉

特性：也叫卡士達(dá)粉，是一種預(yù)拌粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，是由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。

作用：主要用于制作糕點(diǎn)和布丁，增加烘焙食品的風(fēng)味，也可制作成餡料。

使用竅門：

只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水或牛奶。

加入糖、雞蛋和牛奶可制作成奶黃餡。

在糊漿中加入吉士粉能產(chǎn)生鮮黃色。

用于脆漿糊的調(diào)制時(shí)，可在糊中加入15%的吉士粉。

五、口感之用

1、玉米淀粉

特性：又叫玉米粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉，溶水后通過加熱可產(chǎn)生膠凝特性。

作用：在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)份量，降低面粉的筋度等。

使用竅門：

玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

2、葛粉

特性：葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結(jié)莖做成的，因?yàn)椤案稹钡恼麄€(gè)節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。

作用：主要是用于增加糕點(diǎn)的口感，常用于日是和果子的制作。

使用竅門：

制作含蛋的布丁時(shí)，很合適用葛粉來進(jìn)行增稠。

葛粉會在較低的溫度起作用，所以它可以不用熱水來調(diào)配。

烘焙粉可以用什么代替

1、餅干粉

如果你用完了中筋面粉，而又發(fā)現(xiàn)手上有一包餅干粉，就可以用來嘗試著替代中筋面粉了。餅干面粉是混合了中筋面粉、起酥油、泡打粉和食鹽的預(yù)拌粉。而其替代的量因每個(gè)配方的不同而不同，就像賭博一樣，因?yàn)槟銖奈磭L試過使用它來做替代物，所以要倍加小心其用量，同時(shí)，不能加多額外的泡打粉、食鹽或蘇打粉，即使配方中有要求。另外，可以加入無鹽黃油。

2、無麩質(zhì)烘焙預(yù)拌粉

許多無麩質(zhì)的面粉制造商均出售一種被大家熟知的名為無麩質(zhì)烘焙預(yù)拌粉。該種產(chǎn)品是百分之百無麩質(zhì)的，通常給那些對小麥的麩質(zhì)過敏、患有腹腔疾病或者減少麩質(zhì)的飲食者使用。大多數(shù)的這類產(chǎn)品能等量地代替小麥面粉，無需添加額外的成分。所有的替代材料需要重新配合以接近小麥面粉的性質(zhì)，不過放心，制造商已經(jīng)將該問題解決了，只管放心用它們的產(chǎn)品就是了。

3、其他的替代面粉

除了無麩質(zhì)烘焙預(yù)拌粉，還有許多能替代小麥面粉的其他面粉，這些面粉包括木薯粉、玉米粉、高粱粉、藜麥、米粉、竹芋粉、莧菜粉、蕎麥粉、鷹嘴豆粉、杏仁粉、土豆粉、畫眉草粉和大豆粉。所有這些面粉皆可用于烘烤，盡管他們每種面粉都有自己的口味、性質(zhì)和烘焙過程中的化學(xué)反應(yīng)。如果使用它們來替代小麥面粉，最好用兩種、三種甚至四種面粉一起制作出一個(gè)更像小麥面粉的性質(zhì)的混合粉，其中要需要加入樹膠和明膠。

4、樹膠和明膠

如果用其他面粉代替配方中的小麥面粉，那么就必需要添加一種物質(zhì)令像面筋那樣粘合面粉并且令面團(tuán)膨脹。該物質(zhì)例如有黃原膠、瓜爾膠和動物膠，它們的功效就如同面粉中的面筋一樣。如果不添加該物質(zhì)，那么烤出來的成品可能比較脆。