淀粉是什么

淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等?？捎捎衩?、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。

淀粉的作用

1、淀粉在烹調(diào)中的作用：中國具有悠久的美食文化，很早以前人們便懂的淀粉的特性，并將應(yīng)用在菜肴的烹飪中。淀粉是烹調(diào)過程中的常見到的輔料之一，淀粉最常見的是“打芡”，在菜肴出鍋前適量的加入淀粉，固定湯汁，改善菜肴的感官質(zhì)量和口感；淀粉還廣泛的應(yīng)用于湯羹，腌漬料，各種調(diào)味汁，調(diào)味粉中。

2、變性淀粉在調(diào)味品中的應(yīng)用：原淀粉經(jīng)過不同的工藝進(jìn)行處理后其本身的性能發(fā)生不同程度的變化，能更好的適應(yīng)調(diào)味品的不同配方，加工工藝，貯藏運(yùn)輸?shù)葪l件的改變，從而改善和提高調(diào)味品的質(zhì)量。由于調(diào)味品品種繁多，配方結(jié)構(gòu)千差萬別，加工工藝差異明顯，對(duì)變性淀粉的性能要求也各不相同，因此，一方面要求變性淀粉的應(yīng)用廠家應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品的特點(diǎn)適當(dāng)?shù)倪x擇變性淀粉；另一方面作為變性淀粉的生產(chǎn)廠家有針對(duì)性的面對(duì)產(chǎn)品客戶加工工藝特點(diǎn)等調(diào)整變性淀粉的生產(chǎn)工藝，而使用戶的產(chǎn)品質(zhì)量得到提高。

3、淀粉在制作其他食品中的作用：淀粉除了用于烹調(diào)之外，在各類食品加工中也起到了很大的作用，利用淀粉作為配料或主料的食品有：各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。

淀粉是面粉嗎

淀粉不是面粉。

淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質(zhì)中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業(yè)上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。它不溶于水，在熱水中會(huì)吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。除了可以勾芡之外，還可以用來做面條、饅頭、面包等多種食物。

淀粉和生粉有什么區(qū)別

淀粉是一個(gè)廣泛的類別，指從多種植物中提取的碳水化合物粉末；而生粉是淀粉的一種特定類型，通常指玉米淀粉或土豆淀粉，原料更單一，用途更側(cè)重于勾芡和腌制?。生粉=淀粉？不完全正確。生粉是淀粉的俗稱，但僅指特定種類（如玉米淀粉），而非所有淀粉。??

1、屬性

首先確定一件事，就是“生粉也是淀粉”，但淀粉不是生粉，這是啥意思。因?yàn)榈矸凼撬械矸垲愇镔|(zhì)的總稱，但只有其中的幾種淀粉，才可以叫做生粉，只有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉2種，這就是為什么超市只有少數(shù)標(biāo)注為“生粉”。

2、成分

淀粉由直鏈淀粉（線性結(jié)構(gòu)，難溶于冷水）和支鏈淀粉（分支結(jié)構(gòu)，易吸水膨脹）組成，比例因植物種類而異。生粉作為淀粉的一種，成分與來源淀粉一致，但通常指加工后純度較高的淀粉產(chǎn)品（如去除蛋白質(zhì)、纖維的精制淀粉）。

3、質(zhì)地

雖然都磨成了粉末狀，但生粉、淀粉的質(zhì)地還不一樣。生粉顏色更白，質(zhì)地更細(xì)膩，比較滑爽，鮮亮有光澤，生粉中馬鈴薯淀粉的質(zhì)量最好，白度能達(dá)到90以上，有“太白粉”之稱。

而同樣為粉狀的其它淀粉，質(zhì)地就比較粗糙了，顏色也沒有那么白，有點(diǎn)偏灰色，沒什么光澤。尤其是質(zhì)量最好的紅薯淀粉，最為粗糙，白度只有80。

4、用法

生粉，以馬鈴薯淀粉舉例，它的吸水性強(qiáng)、粘性大、糊化溫度低、糊漿透明度高，可以用于勾芡、上漿，讓菜品的顏色更加鮮亮，口感更加鮮嫩。淀粉，以紅薯淀粉舉例，糊化溫度高，糊漿透明度低，吸水性、黏性都不如生粉，所以它不適合勾芡、上漿，更適合掛糊、做面食。

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