酸奶生產(chǎn)工藝流程有哪些

1、配料

根據(jù)物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時(shí)單獨(dú)添加也可與其他食品膠類干混后再添加?？紤]到淀粉和食品膠類大都為親水性極強(qiáng)的高分子物質(zhì)，混合添加時(shí)最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定），以提高其分散性。

2、預(yù)熱

預(yù)熱的目的在于提高均質(zhì)這道工序的效率，預(yù)熱溫度的選擇，以不高于淀粉的糊化溫度為宜，這樣做的目的是，為了避免淀粉糊化后在均質(zhì)過程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞。

3、均質(zhì)

均質(zhì)是指對乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應(yīng)的力。變性淀粉淀粉由于經(jīng)過交聯(lián)變性耐機(jī)械剪切能力較強(qiáng)，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。

4、殺菌

一般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。

5、冷卻、接種和發(fā)酵

變性淀粉是一類高分子物質(zhì)，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì)，即多糖的性質(zhì)。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當(dāng)發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀，此時(shí)糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護(hù)體系穩(wěn)定性。

6、冷卻、攪拌和后熟

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時(shí)脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應(yīng)用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據(jù)對酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應(yīng)的變性淀粉。

如何保存酸奶制品

保存酸奶的方法很簡單，由于需要保持乳酸菌的活性，因此酸奶要保存在低溫環(huán)境里，一般在2-8攝氏度左右。在4℃冰箱當(dāng)中，酸奶中的乳酸菌數(shù)量會緩慢下降，14天后活菌數(shù)大約降至原來的1/10左右。如果一次吃不完，每次用干凈勺子舀出來一部分，余下的仍然放在冰箱中，建議保存時(shí)間不超過3天。

酸奶不適合長時(shí)間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環(huán)境中會停止生長，但隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時(shí)的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養(yǎng)價(jià)值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時(shí)內(nèi)飲用。打開后的酸奶，細(xì)菌會開始繁殖，對于腸胃有一定影響，所以在冷藏下最好。

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