手打牛肉丸怎么做

1、手打牛肉丸的制作食材有牛腿肉、豬肥膘、白胡椒粉、蔥、生姜、雞蛋個(gè)、糖、鹽、雞精、食用油等等，制作時(shí)，先將蔥、姜洗凈切成末，將牛肉切小塊，切的時(shí)候去筋，再剁成肉糜，將豬肥膘剁成糜。

2、然后，找一大盆子，放入牛肉糜、豬肥膘糜、雞蛋一個(gè)、白胡椒粉、蔥末、姜末、糖、鹽、雞精、少許食用油，用力向一個(gè)方向攪拌，中途感覺(jué)肉糜干澀了，加少許水繼續(xù)攪拌，一般要加2~3次清水。

3、待肉糜有粘性后，用手抓起肉糜在盆中反復(fù)摔打，直到打出肉糜表面有膠狀質(zhì)感。

4、肉糜打好后，在鍋中煮清水，量多些，看到鍋底有泡起來(lái)，大約80度，馬上轉(zhuǎn)小火，千萬(wàn)不能煮沸，否則牛肉丸就失去彈性了。

5、最后，用手?jǐn)D丸子放入80度的水中煮，動(dòng)作快些，中途千萬(wàn)不能煮沸，10分鐘左右，牛肉丸會(huì)浮上水面，就好了，這樣做出的手打牛肉丸才有彈性。

常見(jiàn)牛肉丸的制作技巧

一、玉林牛肉丸

1、先要精選新鮮的黃牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉條。

2、然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉條捶得糜爛，變成肉醬，使之起膠。

3、再加進(jìn)鹽油并少量枧水、適量生粉和一點(diǎn)點(diǎn)胡椒，又邊捶邊拌和，把它捶成“肉膏”狀。

再用手抓起肉醬團(tuán)用力摜甩于瓦內(nèi)，如此反復(fù)多次，直至扯開(kāi)肉醬又突然放手，它能迅速自動(dòng)縮回原狀為度。這樣做出的肉丸爽脆而有彈性。

4、接著將做好的生肉丸置開(kāi)水鍋中速煮，讓其先沉后浮，撈起再進(jìn)油鍋稍炸（煮）一下。炸（煮）時(shí)，一見(jiàn)肉丸膨脹，即要撈出，否則會(huì)破壞口感。

二、撒尿牛肉丸

1、用玄鐵鐵棒兩支左右出力將牛肉以蠻力碎筋，請(qǐng)擊打兩萬(wàn)六仟八佰多下；

2、接著將瀨尿蝦剝殼去腸。放入果汁機(jī)中打成泥狀；

3、然后放入鍋中，加入鹽、味精、高湯、胡椒粉、老酒、糖提味。將蝦漿煮至半熟，再倒出於鐵盤放涼，之后放如冰箱使之結(jié)凍；

4、牛肉處理好了之后，用湯匙挖出一塊荔枝大小的份量；

5、將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊狀，大小以不超過(guò)1.5公分為最佳，將方塊仔細(xì)塞入牛丸。

6、接著煮好一鍋大骨高湯，將牛丸放入煮透即可。

三、龍巖牛肉丸

1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，因?yàn)檫@樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。

2、淀粉加熱后，會(huì)吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過(guò)這里也要掌握好淀粉的用量，過(guò)少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過(guò)多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。

3、攪打牛肉糝時(shí)，一定要順一個(gè)方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時(shí)以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時(shí)間發(fā)揮作用。

5、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度；牛肉丸煮制時(shí)，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。

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