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麻辣香鍋與干鍋的區(qū)別 怎么做干鍋麻辣香鍋

摘要:麻辣香鍋和干鍋在很多川菜店里都會(huì)見到,但是有很多朋友會(huì)對(duì)麻辣香鍋和干鍋混淆,其實(shí)兩者還是有比較大的區(qū)別。麻辣香鍋和干鍋在制作方法、湯汁含量、品類及口味上都有區(qū)別。下面就與小編來(lái)了解麻辣香鍋與干鍋的區(qū)別及怎么做干鍋麻辣香鍋吧。

一、麻辣香鍋與干鍋的區(qū)別

1、制作方法不同

麻辣香鍋的制作主要會(huì)先對(duì)食材進(jìn)行焯水?dāng)嗌?,再進(jìn)行配料的炒制。

干鍋的做法是會(huì)持續(xù)的使用溫度給食材進(jìn)行加溫,最后讓食物比較干香。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補(bǔ)的作用,如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì),就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜(干鍋雞雜)、干香滋潤(rùn)的干鍋菜(干鍋兔)、味濃軟的干鍋菜(筒筍雞)等。

2、湯汁含量不同

干鍋,顧名思義是干的,只有少量湯汁在火上慢煨的菜。制作干鍋時(shí),主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。

香鍋是有湯汁裹菜的香辣菜,湯汁相對(duì)于干鍋來(lái)說(shuō)是比較多的。

3、品類不同

麻辣香鍋可選性強(qiáng),菜品可隨意搭配,種類多,可以吸收各種肉類和配菜的鮮味,基本適合炒制的都可以用來(lái)做麻辣香鍋,但是基本需要事先處理一下,就是用水焯熟??梢园严沐伒牟牧戏殖蛇@幾大類:蔬菜類、干貨類、海鮮類、肉類、內(nèi)臟類 、丸類、豆制品。

干鍋卻很單一,菜品搭配相對(duì)固定。其主要品種包括:干鍋雞、干鍋鴨、干鍋蝦、干鍋蟹、干鍋耗兒魚、干鍋兔、干鍋牛蛙、干鍋排骨、干鍋牛肉、干鍋素菜等。

4、口味不同

干鍋有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味、糯香味、十三香味。麻辣香鍋是麻、辣、鮮、香、混搭、重口味。


二、怎么做干鍋麻辣香鍋

1、干鍋土豆雞肉

材料:土豆1個(gè)、蒜薹1小把、雞腿1個(gè)、蠔油1大勺、鹽1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、干辣椒幾個(gè)、蒜幾粒。

做法:土豆洗凈去皮切薄片,蒜薹切段,雞腿切塊用少許鹽和胡椒粉腌制一下,蒜粒去皮切片。鍋內(nèi)燒熱油放蒜薹煸炒至表面發(fā)皺撈出放土豆片煎至表面泛黃盛出雞腿煎八成熟,倒入蒜片,干辣椒翻炒。把土豆片,蒜薹回鍋,加入蠔油,鹽,胡椒粉翻炒均勻轉(zhuǎn)入干鍋,加熱上桌即可!

2、香辣干鍋蝦

材料:塘水蝦、土豆、青椒、洋蔥、西芹、香菇、香菜、雞精、白糖、胡椒粉、料酒、鹽、紅油、花椒、蒜、姜、蔥、五花肉。

做法:大蝦除去背部沙線和頭部沙包,洗凈。辣椒切段;蔥切段;姜切片;蒜去皮;香蔥、香菜切碎。鍋置旺火上,倒入色拉油,油熱7成,將大蝦下入炸至蝦變紅色撈出備用。五花肉煮八分熟切片備用。鍋內(nèi)放色拉油,將洋蔥、姜、蒜、香菇、木耳、辣椒、花椒炒出香味,下豆瓣炒出紅油。放入大蝦,加料酒、高湯、鹽、白糖,大火燒沸,轉(zhuǎn)小火燒至湯汁將盡,雞精調(diào)味。下花椒和辣椒炒香,倒入五花肉片翻炒。將所有配料倒入鍋中,加點(diǎn)糖,鹽,如果太干可少加點(diǎn)水,又加了兩大勺辣椒油翻炒至熟,加雞精倒入干鍋中即成香辣干鍋蝦。

3、香辣干鍋排骨

材料:排骨、藕、金針菇、洋蔥、紅椒、青椒、芹菜、蒜、姜、豆豉、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香葉、料酒、老抽生抽、水淀粉、鹽、花椒油、雞精、孜然粉。

做法:排骨砍成小段,用生抽,水淀粉,料酒腌制大概10分鐘。油鍋里,180度的油炸排骨,炸到排骨8成熟,表面成焦黃色。藕切片,青紅椒以及洋蔥切塊,芹菜切段,姜蒜用刀拍碎。鍋里少許油,爆香姜蒜以及干辣椒,花椒,香葉,桂皮,八角,豆豉。爆香后,先放入藕片炒,藕片炒熟后,按順序放入排骨,洋蔥,青紅椒,金針菇以及芹菜,中間適當(dāng)翻炒。素菜快炒熟時(shí),加入老抽,花椒油,鹽,雞精調(diào)味即可。

4、干鍋肥腸

材料:肥腸1000克、洋蔥1個(gè)、紅辣椒、生菜葉、蔥、姜、蒜、香菜、豆豉、鹽、老抽、料酒、花椒、桂皮、香葉。

做法:將肥腸用粗鹽和面粉反復(fù)清洗,摘掉腸油,直到肥腸上沒(méi)有粘液。高壓鍋內(nèi)注入清水,倒入洗好的肥腸,調(diào)入鹽、料酒,老抽、大料、花椒、桂皮、香葉,上氣后壓13分鐘。撈出煮好的肥腸,再用清水沖洗干凈,斜刀切片裝盤待用。洋蔥、紅椒、蔥、姜、蒜、香菜切好待用。鍋內(nèi)注入油,爆香豆豉,倒入肥腸及紅辣椒、蔥、姜、蒜、香菜翻炒片刻盛出。將生菜葉鋪在酒精鍋內(nèi),鍋底墊上洋蔥,倒入煸好的肥腸,點(diǎn)上火邊燉邊吃。

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