彩虹蛋黃酥的做法

做法一：

食材明細(xì)：

油酥皮：中筋面粉90克、低筋面粉30克、糖粉15克、奶粉10克、清水65克、有鹽黃油51克。

油酥：低筋面粉100克、豬油50克、胡蘿卜粉5克、南瓜粉5克、紫薯粉5克、紅曲粉4克、抹茶粉5克、食用色素粉色1個(gè)牙簽頭個(gè)。

麻薯：糯米粉60克、玉米淀粉20克、鮮奶120克、黃油10克。

內(nèi)餡：蛋黃10個(gè)、紅豆餡120克、肉松少許。

步驟：

1、咸雞蛋磕出蛋黃，進(jìn)烤箱180度，烤5分鐘。

2、把蛋黃放在一碗玉米油里浸潤。

3、先做各色油酥：胡蘿卜桔色油酥：20克低筋面粉 10克豬油 5克胡蘿卜粉，用刮刀壓拌均勻，覆蓋保鮮膜放置一旁醒發(fā)。

4、南瓜油酥：20克低筋面粉 10克豬油 5克南瓜粉，用刮刀壓拌均勻，覆蓋保鮮膜放置一旁醒發(fā)。

5、抹茶油酥：20克低筋面粉 10克豬油 5克抹茶粉，用刮刀壓拌均勻，覆蓋保鮮膜放置一旁醒發(fā)。

6、紅曲粉油酥：20克低筋面粉 10克豬油 4克紅曲粉，用刮刀壓拌均勻，覆蓋保鮮膜放置一旁醒發(fā)。

7、依次和好紫薯油酥、粉色色素油酥。為了配色，使用了一點(diǎn)點(diǎn)色素。

8、把所有油酥皮的食材投進(jìn)面包機(jī)，運(yùn)行兩個(gè)20分鐘的“和面”程序，醒發(fā)30分鐘以上。（黃油提前軟化）

9、給豆沙餡分份兒，每個(gè)12克。

10、麻薯制作：糯米粉，玉米淀粉放進(jìn)一個(gè)耐熱的容器中，倒進(jìn)鮮奶，充分?jǐn)嚧蚓鶆蚝?，上鍋?0分鐘，出鍋后趁熱把黃油攪拌進(jìn)面團(tuán)中，然后冷卻、分割成10克一個(gè)。

11、各色油酥分成6克一個(gè)。

12、油酥皮醒發(fā)好后，分成五份。

13、油酥皮搟圓，放進(jìn)6色油酥，包起來。

14、先用手按扁，再搟成橢圓形薄片。不要來回?fù){，會(huì)混酥。朝一個(gè)方向搟。

15、把薄薄的面片斜向卷起來。（這個(gè)卷法可以掩蓋搟皮不緊實(shí)，出現(xiàn)白芯的情況。）

16、卷成粗細(xì)均勻的長條，依次全部卷好。

17、再搟成更加細(xì)長的條狀。

18、也卷起來。依次全部卷好。

19、用快刀一分為二。

20、豆沙餡包在蛋黃外面。

21、再裹上麻薯團(tuán)。

22、最后再裹上一層肉松。

23、把酥皮用手按扁，再搟薄，包上內(nèi)餡，就OK了。

24、烤箱180度，烤30分鐘即可。

做法二：

食材明細(xì)：

水油皮：中筋面粉120克、豬油（冷藏固態(tài)）42克、細(xì)砂糖25克、水50克。

油酥：低筋面粉120克、豬油（冷藏固態(tài)）60克、抹茶粉適量、黃金芝士粉適量、紫薯粉適量、色素適量。

餡料：豆沙餡料150克、紫薯餡料150克、咸蛋黃12顆、肉松適量。

步驟：

1、將油皮的所有材料放入盆中，手揉將水油皮面團(tuán)揉至光滑面團(tuán)，靜置40分鐘可自行水解出膜。喜歡機(jī)揉的可以直接將油皮揉出手套膜（注意：豬油要冷藏的固體豬油哦！）

2、將所有的油酥材料放入盆中，戴手套將材料揉勻。

3、油酥揉到不粘手即可，裝入保鮮袋中，收口扎緊朝下。

4、醒面的過程中可以開始處理咸蛋黃，將新鮮的咸蛋表面洗凈，咸蛋黃敲出，去除表面的白膜，因?yàn)榘啄?huì)有一些腥味（如果是真空包裝的咸蛋黃，建議提前泡在玉米油中，烤前拿出瀝干凈油）烤箱175度預(yù)熱，將處理好的蛋黃噴高度白酒，放入預(yù)熱好的烤箱中烤5-8分鐘，烤至表面微微冒油即可。不要烤的太熟，會(huì)不好包。

5、將烤好放涼的咸蛋黃包入餡料中，蛋黃 餡料（豆沙/紫薯等）=40克，包好后保鮮膜蓋好。

6、處理好餡料，油皮也差不多醒好，醒好的油皮如耳垂般柔軟，并可以拉出薄膜。

7、將油皮分為40g的劑子，油酥每個(gè)30g，加入各類粉或色素調(diào)色。建議顏色不要太深，粉一點(diǎn)的顏色比較仙。最好用漸變色比較好看。

8、將每個(gè)顏色的油酥分為5g一個(gè)的小劑子。

9、水油皮搟成長片，顏色可按自己的喜好排列整齊。想要哪頭作為圓心，在擺放油酥時(shí)將作為圓心的顏色放在兩頭的任意一頭。

10、上下兩頭包緊，整理成長方體，稍微按壓扁平，收口朝下。

11、輕輕地將扁平的油酥皮搟成長方體，讓油酥均勻分布在油皮里。如果四周有白邊的，可以在這一步小心的將白邊進(jìn)行切除，并稍微將切除的部分進(jìn)行按壓，稍微按緊即可。

12、從油酥分布均勻的一頭輕輕卷起，切口朝下，醒發(fā)10-15分鐘，一定要用保鮮膜蓋好，上面用潮毛巾蓋在保鮮膜上，毛巾不要太濕，避免保鮮膜邊緣透風(fēng)，導(dǎo)致油酥皮變干或變硬。

13、再一次將長卷搟開，搟的越長層次越多，但是破皮的幾率越大，最好根據(jù)自己的油皮情況來看，卷起的時(shí)候一定要卷緊。在二次搟卷后就將圓心的顏色卷起，就是你想要什么顏色作為圓心就從圓心的顏色那頭卷起。例如，想要紅色作為圓心就從紅色那頭卷起。

14、二次搟卷后一樣收口朝下，放在保鮮膜里靜置10分鐘，依次按搟卷的先后次序從中間切開。

15、將切好的半卷切口朝上，輕輕按壓成餅狀，從中間往四周搟開，最后中間稍微按平，避免中間有小突角。

16、將包裹好的蛋黃豆沙放在中心，用虎口慢慢的推起包緊，整理成圓形，擺放的時(shí)候不要放的太密，留一些空隙。 因?yàn)樵诤婵具^程中蛋黃酥會(huì)微微膨脹變大，避免蛋黃酥中間有粘連，分開始揉勻掉酥；擺放太密集會(huì)導(dǎo)致熱空氣無法完全進(jìn)入，會(huì)造成蛋黃酥不容易烤透，造成表面有油印，表皮不干爽。

17、165度烤箱預(yù)熱，將整理好的蛋黃酥放入烤箱30-40分鐘，烤至表皮干爽，聽不到較大的嘶嘶聲音即可。

彩虹蛋黃酥的小貼士：

1、此配方可以正好做約75克的蛋黃酥12個(gè)。

2、一搟的長度大概23，寬度15，二搟長度30，寬度14左右，僅供參考，因?yàn)閾{到這些長寬很容易破酥，但是效果最好，以自己的油皮韌性進(jìn)行調(diào)整.

3、水油皮揉到三光后，保鮮袋密封醒40分鐘，以可以出薄膜為準(zhǔn)，為后面的延展性好準(zhǔn)備。

4、搟皮的時(shí)候要圍著圓心周圍搟，包的時(shí)候豆沙要頂住圓心，虎口往下收口，這樣圓心才不會(huì)跑偏，包完后要用手掌邊進(jìn)行整形。

5、中心圓點(diǎn)不能太厚不然包出來腦袋會(huì)尖。

6、搟好后中心用手掌稍微壓平一些，壓的時(shí)候要小心，不然容易破酥，且不能反復(fù)壓不然紋路會(huì)模糊。

7、烤箱小的話最好蓋錫紙。

8、一般預(yù)熱165度烤的，大烤箱只要不烤過基本不會(huì)上色的。