一、掉渣燒餅有什么特色

掉渣燒餅又稱土家掉渣燒餅，其歷史可追溯到春秋戰(zhàn)國時期，恩施土家族的土司以土家族燒餅為貢品進(jìn)汞給楚王，得到了楚王的喜愛。隨著時代的發(fā)展，土家燒餅也不斷改良配方，發(fā)展到今天，土家掉渣餅已成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。掉渣燒餅有“中國式比薩”之稱，它之所以得名，是因為它每咬一口，就會掉餅屑的特色。掉渣燒餅的特色體現(xiàn)在：

1、經(jīng)過幾十種香料密制而成的精選肉餡，撒在表層經(jīng)明火烘烤，具有傳統(tǒng)餡餅所未有的一種特別誘人的烤肉香味方面。

2、掉渣燒餅使用的是老面，松軟細(xì)膩，發(fā)酵過程極為精細(xì)，在不同的季節(jié)還要以不同的方法發(fā)酵面粉。

3、制作掉渣燒餅需要“打堿”，即用堿水中和酸味，操作時要把一大塊十幾斤重的大面團(tuán)扔在面板上，用刀劃開，均勻地鋪上堿水，再用力揉起來，如此要反復(fù)幾遍，非常吃力。

二、土家掉渣燒餅的做法及制作要點

土家掉渣燒餅的制作方法非常復(fù)雜，主要可分為四個步驟：

1、制作面粉團(tuán)

制作土家掉渣燒餅一定要用老面，將面粉和調(diào)料與溫水調(diào)和好后，放置5小時以上就成了老面。然后以水、老面、新面粉的比為5：1：8的比例制作面粉團(tuán)，不同天氣下需要適當(dāng)調(diào)整比例。

制作要點：先放水，再放老面，最后放新面粉，老面發(fā)酵時間越長，用量就越少。另外還要注意，和面時要用溫水，水的溫度不能超過40℃。

2、制作肉餡

一般土家掉渣燒餅里的肉餡是用瘦肉制作而成，將瘦肉切小塊，然后放在絞肉機中絞成肉餡，或者用刀剁成肉餡，接著加調(diào)料適當(dāng)與水拌勻即可。

3、制作餅坯

將面團(tuán)壓出一個凹型，放入適量肉餡后，像做包子一樣將肉包住，捏成一個圓包，再反過來放到臺板上，用手均勻往四周壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在餅里；再用一些肉餡抹在表面上，同時在上面刷一層紅油，上面撒一些蔥花和芝麻，餅坯就制作完成了。

4、烘烤燒餅

做好的餅放入不銹鋼托盤上，托盤上先涂一層油，放進(jìn)烤箱里，300℃左右烘烤四分鐘烤到表面有點發(fā)黃就可以了，烤制的過程中要注意看，如果餅中間有氣泡，要及時弄破。