一、香辛料有多少種類(lèi)

烹飪食材的時(shí)候會(huì)用到各種各樣的香辛料，能使用的香辛料種類(lèi)眾多，根據(jù)不同的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)可分為不同的類(lèi)型：

1、按部位分

香辛料來(lái)源于植物，根據(jù)香辛料利用部位的不同，可分為：根或根莖類(lèi)：蔥、姜、蒜、蔥頭等；皮：桂皮等；花或花蕾：丁香等；果實(shí)：辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、胡椒等；葉：鼠尾草、麝香草、月桂葉等；

2、按氣味分

（1）辛辣性香辛料：胡椒、辣椒、花椒、芥子、蔥、姜、蒜、桂皮等。

（2）芳香性香辛料：丁香、麝香草、肉豆蔻、小豆蔻、茴香、八角茴香、月桂葉等。

3、按化學(xué)性質(zhì)分

（1）酰胺類(lèi)：無(wú)氣味香辛料，食用時(shí)感到強(qiáng)烈地辛味刺激部位僅僅是口腔內(nèi)的粘膜，如胡椒、辣椒等。

（2）含硫類(lèi)：刺激性香辛料，辛味成分是硫氫酸酯或硫醇，是含硫的揮發(fā)性化合物，在使用時(shí)一部分揮發(fā)掉不僅刺激口腔，也刺激鼻腔，如蔥蒜等。

（3）無(wú)氮芳香族：芳香性香辛料，辛味成分是不含氮的芳香族化合物，和辛味同時(shí)存在于芳香物質(zhì)中，一般辛味較弱，香味成分主要來(lái)源于萜烯類(lèi)化合物貨芳香族化合物，如丁香、麝香草等。

4、按作用分

（1）辛辣料：辣椒、花椒、麻椒、黑胡椒、白胡椒、蓽撥。

（2）芳香料：八角、桂皮、小茴香、草果、肉豆蔻、草扣、白扣、紅扣、香葉、丁香、木香、砂仁、甘松、靈草、排草、孜然、千里香、百里香、五加皮、香菜籽等。

（3）去異料：三奈、良姜、白芷、桂枝、毛桃、川穹、干姜、南姜、生姜等。

（4）上色料：梔子、姜黃、干紫草等。

（5）和味料：陳皮、枳殼、檳榔、山楂、甘草、羅漢果等。

（6）滋補(bǔ)料：當(dāng)歸、黨參、黃芪等。

5、按成分分

主要可分為單一成分的香辛料和將數(shù)種香辛料混合起來(lái)的混合香辛料兩種。

6、按味型分

（1）苦香料：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、山姜，良姜、蓽菝、白芷、陳皮、木香、梔子等。

（2）芳香料：八角，香葉、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、蒔蘿籽、白蘇、紫蘇、薄荷、留蘭香、藿香、羅勒、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松、香茅草等。

二、如何選擇合適種類(lèi)的香辛料

香辛料種類(lèi)眾多，在烹飪時(shí)要綜合考慮多個(gè)方面的因素，選擇合適種類(lèi)的香辛料，香辛料的選擇主要考慮以下幾個(gè)方面：

1、食品原料

要根據(jù)食材的種類(lèi)（豬肉、羊肉、牛肉、海鮮等）、對(duì)食材應(yīng)進(jìn)行怎樣的處理（去腥、除味、增香、增色）等選擇合適類(lèi)型的香辛料。

2、使用時(shí)間

香辛料在烹飪前、烹飪中、烹飪后放都是可以的，不過(guò)在不同的烹飪階段，適合使用的香辛料也有所不同，選擇時(shí)要注意。

3、味道

不同的香辛料，其氣味、味型等都會(huì)有所不同，選擇時(shí)要考慮到制作的食品需要什么味道，添加了香辛料會(huì)呈現(xiàn)出什么味道，從而選擇合適的調(diào)料。

4、觀感

一道好菜講究色香味俱全，菜品的美觀程度也是需要考慮的，香辛料有許多不同部位，選擇時(shí)要考慮成菜的感官因素。