一、貴州臘肉制作過(guò)程

臘肉是將鮮肉經(jīng)腌制后，再經(jīng)過(guò)煙熏烘烤等工藝制作的肉制品，在不同地方有不同的臘肉，比如湖南的湖南臘肉，四川的川味臘肉等，在貴州地區(qū)則是黔式臘肉為主，那么貴州臘肉怎么制作呢？

原料配方：

五花肉坯100千克、川鹽6.4千克、白糖800克、硝200克、醬油2千克。

制作方法：

1、將五花肉改刀成5厘米寬的肉條，清洗干凈瀝干水。

2、將鹽炒熱，晾涼后同硝拌均勻，然后在肉坯上搓鹽，搓完鹽后放入缸中腌3天，氣溫較低時(shí)要適當(dāng)延長(zhǎng)腌制時(shí)間，腌制的第二天要倒一次缸。

3、腌制完畢后，將肉坯撈出，用清水洗凈，用醬油和糖再腌1～2天，用針或刀尖在肉塊上穿眼，用麻繩結(jié)套拴扣，掛在竹竿上晾干，準(zhǔn)備烘烤。

4、將腌制好的肉坯移入烘房，用木炭緩慢加熱，頭2個(gè)小時(shí)溫度控制在43℃，4小時(shí)后可使溫度升到54℃，烘烤12個(gè)小時(shí)，然后熄火，進(jìn)行翻坑，將上層翻到下層，下層翻倒上層，再生火烘烤12個(gè)小時(shí)，當(dāng)皮已干，精肉紫紅色時(shí)，出坑晾涼即可。

二、貴州臘肉的腌制方法有哪些

制作貴州臘肉的步驟中，腌制是很關(guān)鍵的一步，貴州臘肉總共有三種腌制方法，分別是干腌、冷腌和水腌，下面為大家一一介紹：

1、干腌

鍋微火，下入鹽炒熱，加青、紅花椒粉拌勻，出鍋晾至不燙手，將肉在花椒鹽里滾勻或搓勻，放入桶中腌制（冬、春季6-7天，秋季4-5天），中途要翻上兩次。

2、冷腌

取白酒500克涂抹于肉的表面，然后再將花椒鹽抹在肉表面上進(jìn)行腌制。

3、水腌

取鹽2.5千克，白酒250克，青、紅花椒籽各150克，加清水25千克拌勻，放入豬肉浸泡6-7天，中途每天翻一次，泡好后掛起晾干表面水分，進(jìn)行煙熏。

三種腌制方法中，干腌和冷腌屬于農(nóng)家土法腌制，現(xiàn)代工廠常用的是水腌，相對(duì)來(lái)說(shuō)，干腌和冷腌制作出來(lái)的臘肉效果更好一些，更易入味。