一、傳統(tǒng)二鍋頭酒是怎么釀造的

中國(guó)酒文化博大精深，二鍋頭是一種大眾流行的白酒，其實(shí)二鍋頭不光是酒，也是一種釀酒的工藝。

傳統(tǒng)二鍋頭酒是用天鍋釀造的，天鍋由甑鍋和釜鍋兩部分組成，釜鍋里邊放冷水，起到一定的冷卻作用，而甑鍋內(nèi)是酒醅，讓酒受熱蒸發(fā)之后，遇到釜鍋冷卻液化形成白酒。

等到釜鍋里的冷水變熱之后，就需要換第2鍋冷水了，其實(shí)這二鍋頭就是指的第2鍋冷水冷卻下來(lái)的白酒，因?yàn)獒劸茙煱l(fā)現(xiàn)這第二鍋的冷水出的酒口感非常不錯(cuò)，而且一般來(lái)說(shuō)品質(zhì)還是比較穩(wěn)定的，所以逐漸就以二鍋頭來(lái)稱(chēng)呼這種白酒。

二、二鍋頭的制作工藝流程

隨著工業(yè)化的發(fā)展，二鍋頭酒也進(jìn)入了工業(yè)批量化生產(chǎn)時(shí)代，現(xiàn)代二鍋頭的生產(chǎn)制作工藝是：

1、配料

以高粱為原料，稻皮為輔料，麩曲或糖化酶、酒母（或活性干酵母）為糖化發(fā)酵劑，并以生香酵母增香，原輔料等配比根據(jù)氣候、季節(jié)變化而定。

2、蒸煮糊化

將醅子、原輔料按比例摻拌均勻，用揚(yáng)糟機(jī)打一遍，不能有飛面子及五花三層，裝甑要輕撒勻鋪，上汽均勻，裝甑蒸汽壓5-8帕，圓汽后蒸40分鐘，使充分糊化，但不能過(guò)火，不能有生心，達(dá)到熟而不黏。

3、揚(yáng)冷降溫

精子蒸熟出甑，用揚(yáng)精機(jī)打散，迅速降溫。氣溫在5~ 10攝氏度時(shí)，楂子降到30-32攝氏度，氣溫在10-15攝氏度時(shí)，渣子降溫到25 ~28攝氏度；夏季氣溫高降至室溫。

4、加曲、加酒母、水

渣醅達(dá)到適宜溫度，即可加入麩曲（或糖化酶）、酒母（或活性干酵母）、水，翻拌均勻，再用揚(yáng)楂機(jī)打散，入池發(fā)酵。

5、入池

6、發(fā)酵管理

入池后要注意以下幾點(diǎn)：

（1）冬季要防止池面池底的活醅受涼，將底活、面活入池溫度提高2~4攝氏度，滿(mǎn)池后用塑料布蓋嚴(yán)，池面蓋麻袋或用糠保溫。

（2）入池后要平池，夏季要踩池，同時(shí)測(cè)定入池溫度。

（3）每日檢查池子，防止翻邊透氣。

（4）發(fā)酵期4-5天，每隔24小時(shí)檢查一次池溫，結(jié)合化驗(yàn)數(shù)據(jù)，掌握發(fā)酵規(guī)律，指導(dǎo)生產(chǎn)。

（5）加強(qiáng)上下水道管理，避免因管理不善而發(fā)生淹池或泡池現(xiàn)象。

（6）搞好設(shè)備、工具、車(chē)間及環(huán)境衛(wèi)生。

7、出池蒸餾

將發(fā)酵成熟的酒醅挖出，分層出池蒸餾，出池酒醅不準(zhǔn)加生糠，不能堆放過(guò)久或靠近甑桶，以免酒醅受熱使酒精揮發(fā)。一般出池酒醅水分63% -65%，酸度1-1.3，出池糖分0.02%以下，淀粉7%以下，酒精含量5% ~6%。

8、裝甑

裝甑時(shí)要求做到二勤，即手勤、眼勤，要求疏松、無(wú)疙瘩；勤看氣壓表和甑內(nèi)醅層變化，裝甑時(shí)不壓汽、不跑汽、不窩汽、不穿甑、不墜甑；裝甑不宜過(guò)滿(mǎn)，以平甑為宜。盤(pán)后2 ~3分鐘流酒，流酒溫度30攝氏度以下，氣壓可控制在5-8Pa，緩慢蒸餾，掐頭去尾，入庫(kù)酒度在65.5% vol以上。

9、貯存

除酒頭、酒尾單獨(dú)存放外，其他二鍋頭原酒貯存15天以上，經(jīng)檢驗(yàn)和品嘗合格，勾調(diào)后再貯存1周，便可過(guò)濾灌裝。