一、為什么高粱最適合釀酒

我國白酒的釀造歷史悠久，凡是含有淀粉比較多的，都可以作為釀酒原料。高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等富含淀粉和糖分的糧食物質都曾被用來釀造白酒。

不同糧食因為成分不同、含量不同，釀造出的白酒風味也各不相同。在長期的生產實踐中，人們終于發(fā)現，高粱是釀造中國白酒的最佳原料。于是高粱開始“獨領風騷”，不同地區(qū)的著名優(yōu)質名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。

俗話說：“曲是酒之骨，糧是酒之肉”，你知道為什么我們選擇用高粱釀酒嗎？

1、高粱含有一定量的單寧，其衍生物丁香酸和丁香醛等香味物質，能增加白酒的芳香風味，而且單寧發(fā)酵對有害微生物有一定抑制作用。

2、高梁的脂肪含量低于3%。如果原料中脂肪含量高，生成的高級脂肪酸脂類則多，而高級脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一，但是在發(fā)酵過程中，若原料含油脂過多，會導致酒醅生酸幅度大，發(fā)酵不良，從而產生邪雜味。所以脂肪含量不宜過高，而高粱的脂肪含量能滿足要求。

3、高梁所含的氨基酸比較全面，高梁里面賴氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸的含量都比較高。氨基酸經酵母作用轉化為高級醇類，成為白酒香味的重要組成部分。也就是說，高粱獨特的氨基酸結構是高梁酒香的一大原因。

4、高梁里面鈣、磷等礦物質、維生素B1和B6含量也比較高，泛酸、鹽酸和生物素的含量都高于玉米，這些都使得高粱酒不僅口味好，而且營養(yǎng)和健康物質遠高于其他糧食釀造的酒。

純高粱釀造酒的釀造主要原料為高粱，高粱中所含有適量的蛋白質、低脂肪含量、一定量的單寧、全面的氨基酸，利于白酒形成豐富的香氣和醇厚的口感。而酒精酒（液態(tài)法白酒或者固液結合法白酒），其食用酒精主要是用薯干釀制的，薯類糧食的果膠含量過高，容易導致雜菌的滋生，影響口感，香味不純凈。

高粱酒好喝主要是相對于酒精酒而言，高粱中所含有適量的蛋白質、低脂肪含量、一定量的單寧、全面的氨基酸，對白酒的口感和香氣形成是酒精酒的釀酒原料所達不到的，因此好喝不過高粱酒。

二、哪種高粱釀酒最好

釀酒的原料對于酒來說可謂是十分重要的，釀酒的原料有很多，但如果您要問哪種原料的酒最香、最好喝、最受大眾所喜愛，那就只能是高粱酒了，不管是南方的茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春還是北方的汾酒、二鍋頭等，其實都是高粱酒，高粱一直都是眾多釀酒原料中的佼佼者，在中國“輝煌”的釀酒歷史中，也有著無可比擬的地位。高粱酒酒液清澈，不含雜質，口感烈而不辣，喝起來還很純正，酒后還可以回味酒的甘甜，酒香清冽，這也是大多數人認為高粱酒的口感獨特，更加喜愛高粱酒的原因之一。

而在高粱酒中，不同品種、不同地區(qū)的高粱所釀造出來的酒又是各有千秋，那么選用哪種高粱釀出來的酒最好呢？

下面就給大家講一下“小紅糧”紅纓子，一種只能生長在茅臺鎮(zhèn)及其周邊的高粱，因為收購這種高粱的酒廠很多，所以即使收購價很高，也是一直供不應求的。

釀酒是需要經過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的，其他品種的高粱往往都達不到這種嚴格的要求，而紅纓子的顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，耐蒸煮，使得紅纓子高粱能夠堅持到最后一輪，達到最好的效果，所以即使很多酒廠即使知道“紅纓子”的價格貴，也要堅持選擇它。

紅纓子高粱的春播生育期130天左右，夏播120天左右。株高約2.4m左右，地上部伸長節(jié)8-9節(jié)，葉色濃綠，總葉數約13葉，葉寬7.2cm左右；散穗型，每穗長38cm左右，穗粒數2800粒左右，穎殼紅色，籽粒紅褐色，較易脫粒，千粒重約19克?？共?、抗旱能力較強，一般畝產400公斤左右。

另外高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、糯米產酒綿、小麥產酒沖。而本地的紅纓子糯高粱皮厚粒小，耐蒸煮，皮中富含酚類化合物，在發(fā)酵過程中能被微生物轉化為更多的香味成分；紅纓子高粱比其他高粱的淀粉含量高，它的淀粉含量65%以上（其它品種含量為55%），支鏈淀粉含量占總淀粉含量的88%---93%，醬香酒出酒率同淀粉含量有很大關系。

除此之外紅纓子高粱含1.68%的單寧，這也是高粱酒香的關鍵所在，而且對心臟血管很有好處哦！