一、紅糖的香味怎么產(chǎn)生的

紅糖的香味成分非常復雜，日本的科學家山西村木等人從中分析出127種物質(zhì)并確定了其中66種化合物，還有一些必要的微量成分一直未弄清。山西和時友等人還分離出了紅糖香味的主要化合物是3-羥基-4，5-二甲基-2（5氫）-呋喃酮，簡稱為蔗香酮（Soto-lon）。

我國科學家通過對紅糖風味的色譜分析，研究發(fā)現(xiàn)紅糖的風味物質(zhì)的風味成分主要以酮類、醇類、脂類為主，揮發(fā)性物質(zhì)以呋喃、糠醛、吡喃酮等衍生物居多。

二、紅糖的味道是怎樣的

簡單來說，紅糖的味道主要來源于甘蔗本身含有的物質(zhì)（清香味的來源）、紅糖熬制過種中美拉德反應的產(chǎn)物（紅糖不同香味的主要區(qū)別）、蔗糖焦化的產(chǎn)物。按紅糖工藝來劃分，紅糖香味主要分為：

1、清香型

直接以甘蔗汁為原料直接熬制澆注而成的紅糖，其保留了較多的甘蔗本身的清香味。而清香型紅糖根據(jù)甘蔗品種和產(chǎn)地的不同，又可以分為清香（多為早熟品種，甘蔗莖葉味較重）、蜜香（出自中晚熟品種，更多的呈糖蜜的風味）、乳香型（該香型來源于網(wǎng)絡說法）。

2、蜜香型

直接采取工業(yè)化紅糖為原料進行分裝和加工，紅糖的香味主要來源于所含有的糖蜜成分。蜜香型可以說是目前國內(nèi)紅糖市場的最主要香型，直接采用工業(yè)紅糖進行加工的企業(yè)占紅糖生產(chǎn)企業(yè)50%以上，其產(chǎn)品均可稱為蜜香型。

3、復合香型

以甘蔗原汁紅糖為原料，經(jīng)低溫烘焙干燥制作而成，香味中保留了甘蔗本身的清香、紅糖的蜜香及低溫烘焙過程中產(chǎn)生的淡焦香。該產(chǎn)品是采取相對獨特的工藝加工而成的香型，產(chǎn)品生產(chǎn)成本較普通紅糖高30%以上，品質(zhì)更優(yōu)良，紅糖口感比較醇厚，適合更多人的口味。

4、焦香型

以紅糖或甘蔗為原料，經(jīng)過較高溫度和相對較長時間的熬制而成，產(chǎn)品呈現(xiàn)明顯的焦香味，在日本和臺灣較多。

5、甜香型

是指以非紅糖或少量添加紅糖為原料生產(chǎn)而成的加工紅糖，此類紅糖除了有甜味外基本上沒有紅糖應有的香味。由于此類產(chǎn)品占有接近30%的市場份額所以在此一并列舉，但此類產(chǎn)品嚴格意義來說并不屬于紅糖。