一、牛排種類有哪些

牛排的種類非常多，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種（干式熟成牛排）：

1、菲力牛排

是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于肉質(zhì)嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。

食用技巧：煎成3成熟，5成熟和7成熟皆宜。

2、肉眼牛排

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。

食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。

3、西冷牛排，沙朗牛排

牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

4、T骨牛排

亦作丁骨，呈T字型（，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。注釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究制作精致，對于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。

5、干式熟成牛排

干式熟成牛排一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風干，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結(jié)締組織軟化，同時又由于部分水分的蒸發(fā)而令牛肉的肉味更醇厚。恒溫室采用斜面設(shè)計，在風干時將油分多的部分放在上方，油脂融化后就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。

制作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國政客喜愛的饕餮美食，例如巴菲特鐘愛紐約一家餐館的干式熟成牛排。他曾經(jīng)在用餐時，玩笑的說了一句：“如果周五吃不到它，也許我就無法預測未來經(jīng)濟的方向”。

二、牛排怎么做不硬

1、加嫩肉粉或用棍子捶軟。

2、切的時候要和肉的紋路垂直切，再就是放些生粉，這樣出來的就比較嫩了。

3、首先是切的時候不能順著牛肉的紋路的方向，切過的整塊牛肉應(yīng)該是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽淹一會，下鍋炒時先是熱油熱鍋快炒一下變色就出鍋。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少許水煮一下就可以了。

4、炒牛肉的時候得放多點油，油量大概在能把牛肉泡住差不多過面時為宜。

5、用高壓鍋壓。

6、牛肉加生粉加生抽加油，腌15分鐘再炒。

7、牛肉絲切絲后，在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘，撈出滴干，再上漿烹調(diào)，牛肉絲就會變嫩。

8、炒前半小時，用酒腌著，就會很嫩。

9、先在老牛肉上涂上一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調(diào)，這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細嫩容易熟爛。