1、選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。

2、另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。

3、下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。

4、上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。

鄭州燴面以合記羊肉燴面較為出名，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經(jīng)常慕名前來(lái)品嘗。受合記燴面的影響，經(jīng)營(yíng)羊肉燴面的國(guó)有、集體、個(gè)體飯店林林總總，遍布鄭州全市的華街冷巷，人稱(chēng)鄭州為“燴面城”。詳細(xì)>>

方城燴面結(jié)合著方城回族較多、羊肉資源豐富的特色形成今天的豫南特色美食——方城燴面。方城燴面最大的特點(diǎn)是沒(méi)有像其他燴面一樣配菜眾多。品正宗方城燴面，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。

1、方城燴面湯用全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個(gè)小時(shí)后起浮沫，撇干凈后，放舊調(diào)料袋提味；下羊肉塊，然后換新調(diào)料袋加味。數(shù)小時(shí)后，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。

2、面選上等小麥面粉，做成成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防沾連，一個(gè)個(gè)油光光白亮亮，整齊地疊放入盤(pán)，以備用之。

3、羊油辣椒，是方城燴面的上等調(diào)味作料，制辣椒油須用羊油和方城所產(chǎn)的小型紅尖辣椒。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。

4、面片下鍋，是做燴面的一個(gè)關(guān)鍵性技術(shù)環(huán)節(jié)，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十拋，胳膊上下左右翻動(dòng)，便成了寬如指、薄如紙的丈余長(zhǎng)的面片兒。

5、把面片兒下入滾羊肉湯中一滾，往鍋內(nèi)下一些青菜，菠菜最佳，小白菜次之，兩滾即熟。

6、擺上海碗，加上羊肉臊子，放入少許味精，盛少許羊肉湯，撈入面片兒，再加上蒜苗、芫荽（通稱(chēng)香菜），加上鮮紅的辣椒油。

7、方城燴面白者青白，紅者艷紅，堪稱(chēng)神州美食一絕，食客贊：“好飯吃遍，不如方城燴面”。

三鮮燴面主要以三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為基準(zhǔn)配方，它的特點(diǎn)有三不過(guò)（滋養(yǎng)不過(guò)補(bǔ)、味美不過(guò)鮮、油香不過(guò)膩），其風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)優(yōu)味美。

配料：面粉500克、清水240克、干豆粉包(作撲粉用)1個(gè)、熟雞肉80克、熟火腿60克、聽(tīng)裝冬筍60克、姜20克、蔥20克、鮮湯1000克、精鹽10克、化豬油80克、胡椒粉4克、味精4克、聽(tīng)裝蘑菇40克。

做法：

1、制面塊坯：面粉加清水調(diào)制成面團(tuán)，稍餳后，用搟面杖搟成2毫米厚的面皮，再切成2.5厘米寬、5厘米長(zhǎng)的菱形片即成面塊坯。

2、燴制：熟火腿、熟雞肉、冬筍、蘑菇切成長(zhǎng)、寬各1.5厘米、厚0.2厘米的片，姜拍碎，蔥切5厘米長(zhǎng)的節(jié)。

3、炒鍋置旺火上，放入化豬油，燒至七成熱時(shí)，放入姜、蔥煸炒出香味，摻入鮮湯燒沸，拈出蔥、姜后，放入雞肉、火腿、冬筍、蘑菇、精鹽、胡椒粉煮出鮮味，再放進(jìn)面塊坯一同燴煮，熟后放入味精即成。

羊肉燴面在烹制時(shí)主張?jiān)?，區(qū)別于一般的滋補(bǔ)燴面，主要特點(diǎn)是色白湯濃，味道純正，不腥不膻，面筋道。

1、將面粉與鹽和勻，加水和面，餳30分鐘左右備用。將羊肉切成小丁，用熱水焯一下，除去血沫。

2、將生姜拍破、大蔥段、花椒、八角、桂皮、小茴香、草果、香葉、丁香、當(dāng)歸、枸杞用紗布包住，制成香料包。煮一鍋開(kāi)水，放入香料包和羊肉，煮半個(gè)小時(shí)以上制成羊肉湯。

3、豆腐皮洗凈切絲，粉絲泡發(fā)后切長(zhǎng)段，黃花菜用水泡發(fā)，木耳用水泡發(fā)后撕開(kāi)，香菜洗凈切段備用。

4、將面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，然后用刀切成小劑子，再搟成約3cm寬的長(zhǎng)方形面片，再用手左右抻拉成薄面條，即可下鍋煮制。

5、羊肉湯燒開(kāi)后，下入面條，輕輕撥散，待鍋中湯汁再開(kāi)后，下入豆皮絲、粉絲、黃花、木耳，煮至面條、配料均熟后，放入少許料酒、鹽、雞精，淋少許香油，撒上香菜，就大功告成啦。

熗鍋燴面，指河南省南陽(yáng)特色美食，其工藝為肉炒焦，蔥炒黃、一爆一熗加高湯，下入扯好的燴面，再加入鮮嫩小白菜，加上香菜、蒜苗、羊油辣椒、小磨油，熱氣騰騰，燴面軟滑，鮮香四溢。而鄭州燴面則是煮好高湯，下入燴面，加入千張、粉條、海帶等配菜，點(diǎn)綴上幾片羊肉，兩種燴面都有各自的風(fēng)味。