一、什么是鹵料

鹵料，顧名思義就是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料的作用主要是去除食品原料的腥膻味，增加食品的香味。

二、鹵料配方有哪些香料

鹵料主要用來制作鹵水和鹵菜，市場(chǎng)上配鹵料的香料有幾百種，其中比較常見的鹵料配方主要會(huì)用到以下幾種香料：

1、八角

八角也叫大料，能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它。是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調(diào)味品。八角在一些鹵水里面起到增強(qiáng)食欲以及回味作用，所以很多的食品里面都會(huì)加入大茴香這種調(diào)味品。

2、草果

草果其味醇香異常，具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥味，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)作料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”，用于調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香。

3、香葉

香葉也就是月桂葉，它本身?yè)碛歇?dú)特的香味，多被用作腌漬或浸漬食材，也可用于燉制或填餡，可以增香去腥，增進(jìn)食欲。

4、桂皮

桂皮氣味芳香，常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹調(diào)腥味較重的肉類原料，也是五香粉的主要原料之一?？梢蕴嵯?，去膻味、增進(jìn)食欲，特別是燉牛肉、羊肉等膻味比較重的食物，放一些進(jìn)去，味道會(huì)很香，煮的過程中飄出的香味也不難聞，吃的時(shí)候也沒那么膻。

5、小茴香

小茴香是常見的調(diào)味品，能祛寒止痛、理氣和胃，它能除肉中腥臭氣味，使肉食重新添香，相比較而言，大茴香也就是八角更加常見，但是小茴香其實(shí)有更加獨(dú)特的香味。

6、甘草

甘草又名甜草根、粉草，是我國(guó)民間傳統(tǒng)的一種天然甜味劑，甘草味甜，氣味芳香，烹飪中可代替砂糖作為甜味調(diào)料使用，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，當(dāng)鹵料中的香辛料種類很多的時(shí)候，甘草也可以中和氣味，使鹵水味道更醇厚。

7、陳皮

陳皮的氣味芳香撲鼻，烹調(diào)豬肉、羊肉、牛肉等動(dòng)物性食材時(shí)，加入陳皮，能去除肉食的腥膻，減少食物的油膩感，增加鮮味，使肉質(zhì)更容易燉熟，增加菜肴特殊的香味。

8、丁香

丁香的香味強(qiáng)烈，味辛，有麻舌感，穿透力很強(qiáng)，具有增香、提高風(fēng)味、祛腥膻、脫臭異的作用，常用于制作鹵菜，亦用于制糕點(diǎn)和飲料。

9、砂仁

砂仁具有濃烈的芬香氣味，砂仁香味易揮發(fā)，且其外殼也含有呈香元素（姜辣素），因此保留外殼有助于留存香味。

10、花椒

花椒是中國(guó)特有的辛麻類香料，具有定麻味、增香辛和除腥減膻的作用，鹵料中一般都會(huì)有花椒，除了做鹵菜，火鍋、涼菜等也會(huì)用到花椒。

11、白豆蔻

白豆蔻在鹵料中起到去異味、增香、防腐和促進(jìn)食欲的作用，氣芳香，味辛涼，用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。

12、沙姜/山奈

沙姜的學(xué)名是山奈，沙姜是廣東的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人會(huì)把它們混淆，它是為數(shù)不多能單獨(dú)用來做菜調(diào)味的香料，沙姜尤其適合用于各種肉類食材的烹調(diào)，也可以用于配制鹵料，或作“五香料”的配料。

13、梔子

梔子分為黃梔子和紅梔子兩種。作為鹵菜香料來講，梔子并沒有什么獨(dú)特的香味，它主要的作用是為食物上色，是一種對(duì)人無害的天然黃色素，對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉等具有優(yōu)良的染色能力。紅桅子著色后呈現(xiàn)出的是橙紅色，可以使鹵菜或肉菜的色澤非常漂亮。

三、鹵料配方秘方大全

鹵料是用各種香料按照不同的配方配制而成的，不同配方制成的鹵料味道會(huì)有所不同，下面為大家介紹幾種常見的經(jīng)典鹵料配方：

1、川味鹵料

八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、?草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克精煉油50克。

2、廣式精鹵

清水3500克、醬油1500克、生抽1500克、玫瑰露酒500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、鹽50克、味精30克、雞精粉20克、豬骨2500克、老雞3000克、蝦干300克、花椒、八角、茴香、草果各30克、羅漢果2個(gè)、甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克、香茅、丁香各10克、陳皮8克、當(dāng)歸、干紅椒各5克、雞油500克、蔥、姜、干蔥頭、蒜頭各50克、香菜頭80克。

3、閩式白鹵

八角3克、丁香7克、甘草、草果、花椒、桂皮各6克、白豆蔻4克、香葉2克、沙姜9克、蔥、姜各50克、鹽500克、味精、雞精各150克、冰糖200克、魚露50克、料酒30克、大骨5000克。

4、黔味鹵料

老姜200克、小蔥150克、鮮沙姜25克、鮮南姜50克、桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克、花椒、干辣椒各20克、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克、白豆蔻、山楂各10克、羅漢果2個(gè)、老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克、排骨1500克、冰糖300克、鹽50克、雞精250克、高度白酒350克、紅曲米25克、魚露800克、玫瑰露酒500克、生抽600克、姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各100克、色拉油1000克。

5、新潮油鹵

干辣椒200克、花椒20克，姜塊、蔥段各100克、八角60克、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克、丁香5克、香草10克、糖色300克、老抽、鹽、雞精各100克、鮮湯1000克、混合油6000克（菜籽油、精煉油各3000克）。