酒的釀造原理

酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后會(huì)中毒而死。乙醇無(wú)毒性，但能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，血液中乙醇含量超出一定比例時(shí)，也會(huì)引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無(wú)色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是78.3°C，冰點(diǎn)為-114°C，溶于水。細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖。

乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來(lái)表示。在國(guó)際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為攝氏20°C時(shí)，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡(jiǎn)稱“酒度”。例如：某種酒在20°C時(shí)含乙醇26%，則酒精度數(shù)為26度。

酒的釀造過(guò)程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個(gè)反應(yīng)過(guò)程稱為酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的，例如缸，壇，桶等。

蒸餾是釀酒的重要過(guò)程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發(fā)酵過(guò)的原料加熱到這個(gè)溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。在蒸餾過(guò)程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質(zhì)也會(huì)摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會(huì)變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體。為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。

白酒釀酒基本原理和過(guò)程主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。

1、酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>

酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過(guò)程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。

2、淀粉糖化

糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來(lái)同時(shí)進(jìn)行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。

3、制曲

酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國(guó)是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國(guó)人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來(lái)了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。

中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對(duì)于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。

4、原料處理

無(wú)論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過(guò)程和工藝也有差異性。中國(guó)廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤(rùn)料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。

5、蒸餾取酒

所謂蒸餾取酒就是通過(guò)加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,就會(huì)與原[FS:PAGE]來(lái)的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過(guò)程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來(lái)予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。

6、酒的老熟和陳釀

酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說(shuō)明釀酒全過(guò)程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過(guò)程稱為老熟和陳釀。

7、勾兌調(diào)味

勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國(guó)白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。

酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。從工藝的角度來(lái)看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過(guò)程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn)。

各種香型白酒釀造工藝

濃香型白酒

代表產(chǎn)品：瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢酒等；

釀酒原料：高粱或多糧；

糖化發(fā)酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲；

用曲量：18%-25%；

工藝特點(diǎn)：混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝；泥巴老窖、萬(wàn)年槽；“兩高一長(zhǎng)三適當(dāng)”（即入窖淀粉高，酸度高，長(zhǎng)期發(fā)酵，適當(dāng)?shù)乃帧囟群涂窔び昧浚?/p>

發(fā)酵周期：30-90天；

發(fā)酵設(shè)備：泥巴老窖；

貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐

清香型白酒

代表產(chǎn)品：汾酒、寶豐酒等；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲；

用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和紅心曲混用）；

工藝特點(diǎn)：清蒸清入、清蒸二次清；高溫潤(rùn)糝（堆積），低溫發(fā)酵；

發(fā)酵周期：28天；

發(fā)酵設(shè)備：地缸或水泥池；

貯酒容器：陶壇。

醬香型白酒

代表產(chǎn)品：茅臺(tái)、郎酒、北大倉(cāng)等；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲；

用曲量：糧：曲為1：1左右；

工藝特點(diǎn)：兩次投料、8輪次發(fā)酵，7次取酒，“四高兩長(zhǎng)”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，發(fā)酵周期長(zhǎng)，一年為一個(gè)大的生產(chǎn)周期；酒的貯存期長(zhǎng)，3年以上），用曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長(zhǎng)期貯存；

發(fā)酵周期：30天（每一輪次）；

發(fā)酵設(shè)備：條石窖泥底或磚窖泥底；

貯酒容器：陶壇、木箱、不銹鋼罐。

米香型白酒

代表產(chǎn)品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；

釀酒原料：大米；

糖化發(fā)酵劑：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；

用曲量：0.8%-1.5%；

工藝特點(diǎn)：整粒大米為原料，固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵、釜式蒸餾；

發(fā)酵周期：7天；

發(fā)酵設(shè)備：陶缸或大罐；

貯酒容器：陶壇或金屬容器。

特型酒

代表產(chǎn)品：江西樟樹“四特酒”；

釀酒原料：大米（或高粱加大米）；

糖化發(fā)酵劑：面粉、麥麩、酒糟混合制成的中溫大曲；

用曲量：8%-10%；

工藝特點(diǎn)：大米與酒醅混蒸，采用續(xù)餷混蒸四甑操作法，第1甑頭糟不加糧，第2、3甑為大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丟糟；

發(fā)酵周期：30天；

發(fā)酵設(shè)備：紅條石砌窖，水泥勾縫，窖底及封窖用泥；

貯酒容器：陶壇。

兼香型白酒

代表產(chǎn)品：湖北“白云邊”是“醬中帶濃”、黑龍江“玉泉酒”是“濃中帶醬”；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲；

用曲量：各輪次不同，1-3輪用12%；4-7輪為8%-10%；8次為20%；

工藝特點(diǎn)：“醬中帶濃”采用高溫悶料，高比例用曲、高溫堆積、3次下料、9輪次發(fā)酵（每輪30d）、香泥封窖等工藝。“濃中帶醬”是混蒸續(xù)糟發(fā)酵60d，采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，再勾調(diào)；也有醬濃香醅串蒸；

發(fā)酵周期：每輪30天；

發(fā)酵設(shè)備：水泥池、泥底，泥窖；

貯酒容器：陶壇。

鳳香型白酒

代表產(chǎn)品：西鳳酒等；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：大麥、豌豆制成的中偏高溫大曲（58-60°C）；

用曲量：18%-22%；

工藝特點(diǎn)：混蒸混餷老六甑工藝（窖池內(nèi)有3個(gè)大餷、1個(gè)小餷、1個(gè)回活共5甑，再加1個(gè)仍糟）；

發(fā)酵周期：12-14天（現(xiàn)改為28-30天）；

發(fā)酵設(shè)備：土坯筑土窖，上蓋窖板，每年更換窖皮和窖底；

貯酒容器：酒海。

芝麻香型白酒

代表產(chǎn)品：山東“景芝白干”、江蘇“梅蘭春”；

釀酒原料：以高粱為主加適量麩皮（10%） 、玉米等；

糖化發(fā)酵劑：小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲、強(qiáng)化菌曲、白曲、酵母、細(xì)菌曲；

用曲量：高溫大曲10%，中溫大曲5%，白曲、酵母分別為10%和5%，細(xì)菌適量；

工藝特點(diǎn)：混蒸混燒，多種曲混用；高溫潤(rùn)料、高溫堆積（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高溫發(fā)酵的“四高”工藝；

發(fā)酵周期：30天；

發(fā)酵設(shè)備：磚池；

貯酒容器：陶壇。

藥香型白酒

代表產(chǎn)品：貴州“董酒”等；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：小曲用大米，加95味中藥制成；大曲為大麥加40味中藥制成；

用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量為總?cè)虢言懔康?%左右；

工藝特點(diǎn)：川法小曲酒工藝制小曲，糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發(fā)酵制成；

發(fā)酵周期：小曲酒發(fā)酵7天；香醅發(fā)酵6-10個(gè)月；

發(fā)酵設(shè)備：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏堿性；

貯酒容器：陶壇。

豉香型白酒

代表產(chǎn)品：廣東石灣“玉冰燒酒”和廣東九江“雙蒸酒”；

釀酒原料：大米；

糖化發(fā)酵劑：大米、黃豆、餅葉、餅?zāi)嗷旌现瞥傻木骑灡?5-30°C培養(yǎng)10d，烘干；

用曲量：18%-22%；

工藝特點(diǎn)：采用濃發(fā)酵（加水比為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接酒至31°C左右，作為齋酒，齋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉醞浸30d左右，再過(guò)濾勾調(diào)；

發(fā)酵周期：15-20天；

發(fā)酵設(shè)備：大罐；

貯酒容器：瓷磚貼面水泥池或金屬罐。

老白干型白酒

代表產(chǎn)品：衡水老白干；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：小麥制成的中溫大曲；

用曲量：10%左右；

工藝特點(diǎn)：采用續(xù)餷混燒老五甑工藝，發(fā)酵期短，出酒率達(dá)50%以上，貯存期為3-6個(gè)月，入庫(kù)酒度高，不低于67%Vol；

發(fā)酵周期：12-14天或28-30天；

發(fā)酵設(shè)備：地缸；

貯酒容器：陶壇。

馥郁香型白酒

代表產(chǎn)品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒；

釀酒原料：高粱或多糧；

糖化發(fā)酵劑：小曲和大曲，小曲為根霉曲，大曲為小麥制成的偏高溫曲；

用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；

工藝特點(diǎn)：釀酒工藝集濃、醬、清香型工藝之所長(zhǎng)，創(chuàng)造性的把清香小曲與濃香大曲巧妙結(jié)合。原來(lái)除玉米要適當(dāng)粉碎外，其余為整粒，經(jīng)浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲發(fā)酵，清蒸、清燒，即蒸糧與蒸酒分開；

發(fā)酵周期：45-60天；

發(fā)酵設(shè)備：泥窖；

貯酒容器：陶壇。

小曲清香型白酒

代表產(chǎn)品：傳統(tǒng)川法小曲酒；

釀酒原料：高粱、玉米等；

糖化發(fā)酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲；

用曲量：0.4%-0.6%；

工藝特點(diǎn)：整粒原料，經(jīng)泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成，出酒率高，貯存期短；

發(fā)酵周期：5-7天；

發(fā)酵設(shè)備：水泥池或泥池；

貯酒容器：陶壇或金屬容器。

不同原料釀造白酒

高粱

俗話說(shuō)“好喝不過(guò)高粱酒”，我國(guó)多數(shù)名酒的主要原料也是高粱，比如最著名的是國(guó)酒茅臺(tái)、五糧液等。高粱中含有大量淀粉、適量蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，還含有一定量的單寧，單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)可增加酒的香味。高粱酒的香味主要來(lái)源于乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，但這也不是絕對(duì)，工藝的不同能使原料產(chǎn)生想象不到之多的香味物質(zhì)。人們總說(shuō)高粱酒最好，我看是仁者見仁、智者見智罷了。

大米

我國(guó)南方白酒從發(fā)源開始就使用大米為原料，是極具歷史的原料。大米中淀粉含量約占75％，蛋白質(zhì)約占7％，脂肪約占1.5％，灰分約占0.6％。大米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，釀造香味物質(zhì)也不如其它原料，因此大米現(xiàn)在多做配料使用。大米適合低溫緩慢發(fā)酵，釀制的酒具有酒質(zhì)爽凈的特點(diǎn)，素有“大米釀酒凈”之說(shuō)。

糯米

糯米白酒其實(shí)叫做甜酒，也叫米酒，度數(shù)低，一般作為食物。糯米淀粉幾乎全是支鏈淀粉。釀酒中糊化很徹底,易糖化,酒味純凈綿甜.濃香型酒生產(chǎn)中加入一定比例可使酒體綿柔,增強(qiáng)舒適感。

小麥

小麥中淀粉含量高，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2～3%的糊精。小麥作為釀酒原料，出酒率高；麩皮中含有麥膠蛋白和麥谷蛋白，在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分。因?yàn)辂熎ぶ泻休^多蛋白質(zhì)，也使得小麥酒香味復(fù)雜，所以很少有單純以小麥為原料的白酒企業(yè)。都說(shuō)小麥酒后勁十足，不知道是不是真的。

玉米

玉米淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，難以蒸煮，出酒率相對(duì)不高。玉米中含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較甜。玉米酒外觀呈現(xiàn)橙黃色，澄清透明，無(wú)雜質(zhì)和異物，酒味醇香，味道甘甜且營(yíng)養(yǎng)豐富，香味沁人心脾。