基本介紹

高郵鴨蛋是江蘇省揚(yáng)州市高郵市特產(chǎn)，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。

高郵鴨蛋有著千余年的歷史傳承。南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》里有記載，蘇州、揚(yáng)州一帶已大量腌制咸鴨蛋，而且可以久藏。高郵人養(yǎng)鴨、腌制咸蛋之事，北宋秦觀的詩(shī)文中就有提及。高郵鴨蛋蛋形橢圓；蛋殼以白色為主，偶有青色；蛋黃比例35%以上；濃蛋白比例高。高郵鴨蛋多為腌制后食用。經(jīng)腌制、煮熟后，其蛋白鮮、細(xì)、嫩和蛋黃紅、沙、油的特征明顯。

品質(zhì)特點(diǎn)

外在感官特征

高郵鴨蛋蛋形橢圓，平均蛋重約78克；蛋殼以白色為主，偶有青色；蛋黃顏色13級(jí)以上（羅氏比色），蛋黃比例35%以上；濃蛋白比例高。高郵鴨蛋多為腌制后食用。經(jīng)腌制、煮熟后，其蛋白鮮、細(xì)、嫩和蛋黃紅、沙、油的特征明顯。

內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)

高郵鴨蛋蛋黃飽滿(mǎn)，密度高，輕戳不破。其中水分60%~70%，脂肪≥12.9%，鋅≥13.8毫克/千克，鈣≥647毫克/千克，硒≥0.23毫克/千克。腌制后的高郵鴨蛋蛋白≥13.12克/100克，揮發(fā)性鹽基氮≤9毫克/100克。

生長(zhǎng)環(huán)境

土壤地貌

高郵市地處江淮平原南端，地貌為蝶形淺洼平原，土地平坦，地面標(biāo)高一般在2~3.3米之間（青島標(biāo)高）。

水文情況

高郵擁有中國(guó)第六大淡水湖——高郵湖。高郵湖是“懸湖”。東部是低洼的里下河平原，高程2~4米，西部湖岸是高程5~20米之間的丘陵平崗——高平田地，在西岸及西北岸分布著低洼的圍墾區(qū)。高郵湖遠(yuǎn)離工廠和村鎮(zhèn)，沒(méi)有工業(yè)污染，沒(méi)有生活污水，也沒(méi)有藍(lán)藻。高郵湖水底土質(zhì)為粘土型，表層的浮淤和粉沙等富含豐富的腐殖質(zhì)，有利于培育餌料生物和底棲生物，同時(shí)能維持水體水質(zhì)為弱堿性，對(duì)凈化水質(zhì)起到很好的作用，該環(huán)境有利于高郵鴨的生長(zhǎng)。高郵湖所處江淮中下游地區(qū)的湖泊，其充足的水熱條件和發(fā)達(dá)的水系等優(yōu)越的自然環(huán)境，造就了湖泊豐富的生物資源和多樣化的生態(tài)系統(tǒng)，具有物種豐富、多樣性指數(shù)高、資源貯存量大、經(jīng)濟(jì)物種多、生態(tài)習(xí)性多樣等特征。高郵湖水體富含水草及浮游生物，盛產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹、蚌、螺螄、貝等，是高郵鴨豐富鮮活的飼料，其蛋白質(zhì)含量影響了高郵鴨蛋的蛋白濃稠度，也使得高郵鴨能夠采食更多的鈣源性飼料（例如：螺螄、魚(yú)蝦等），蛋殼強(qiáng)度大；高郵湖水蕩區(qū)域的水草主要是菹草，菹草含有一類(lèi)特殊的紅色類(lèi)胡蘿卜素，含量有550毫克/每千克之多，其含量高于玉米、麥麩和細(xì)綠萍，是高郵鴨良好的維生素補(bǔ)充料。菹草紅色類(lèi)胡蘿卜素及部分黃色類(lèi)胡蘿卜素與紅心蛋色素有很好的對(duì)應(yīng)關(guān)系，使得高郵鴨蛋的蛋黃更紅。

氣候特征

高郵湖地處北亞熱帶與暖溫帶的過(guò)渡地帶，常年主導(dǎo)風(fēng)為東南風(fēng)，平均風(fēng)速3.6/秒，年平均日照時(shí)數(shù)為3176.7小時(shí)，年平均氣壓1016毫帕，無(wú)霜期為217天。高郵湖光照充足有利于水體中浮游生物和水生植物的生長(zhǎng)，為高郵鴨提供充足的飼料資源，同時(shí)有利于凈化水質(zhì)。高郵湖年平均氣溫為14.6℃，年平均水溫16℃，全年水溫在16~30℃天數(shù)達(dá)200天以上，其水溫有利于高郵鴨在氣溫較高的季節(jié)早晨或傍晚進(jìn)行轉(zhuǎn)群；氣溫較低的寒冷季節(jié)，在10~15時(shí)之間轉(zhuǎn)群。因此，高郵湖的氣候條件完全適合高郵鴨的生長(zhǎng)和繁殖。

生產(chǎn)情況

2018年，高郵市有鴨蛋生產(chǎn)企業(yè)100多家，其中年產(chǎn)量500萬(wàn)枚以上的規(guī)模企業(yè)30多家。

2020年，高郵市高郵鴨養(yǎng)殖規(guī)模800萬(wàn)只，高郵鴨蛋年產(chǎn)量18萬(wàn)噸。

榮譽(yù)認(rèn)證

2002年，高郵鴨蛋獲得原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)。

2017年9月，高郵鴨蛋獲得“江蘇十大人氣地理標(biāo)志品牌產(chǎn)品”第二名。

2020年12月25日，中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準(zhǔn)對(duì)“高郵鴨蛋”實(shí)施國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)。

歷史起源

“天上太陽(yáng)月亮，人間鴨蛋雙黃”、“未識(shí)高郵人，先知高郵鴨”。高郵鴨又稱(chēng)高郵麻鴨，系中國(guó)三大名鴨之一，因毛色如麻雀而名。高郵養(yǎng)鴨的歷史至少已有上千年。

南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》里有記載，蘇州、揚(yáng)州一帶已大量腌制咸鴨蛋，而且可以久藏。高郵人養(yǎng)鴨、腌制咸蛋之事，北宋秦觀的詩(shī)文中就有提及。

清光緒三十一年（1905年），高郵第一家蛋品企業(yè)問(wèn)世。

2018年，高郵鼓勵(lì)企業(yè)創(chuàng)辦高郵鴨養(yǎng)殖基地，在適養(yǎng)區(qū)新創(chuàng)建一個(gè)1萬(wàn)只以上符合相關(guān)鄉(xiāng)村規(guī)劃要求的標(biāo)準(zhǔn)化純種高郵鴨基地的，第一年獎(jiǎng)補(bǔ)15萬(wàn)元，第二年、第三年各獎(jiǎng)補(bǔ)5萬(wàn)元。推廣“地理標(biāo)志商標(biāo)＋龍頭企業(yè)（農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社）＋基地農(nóng)戶(hù)”的新型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化模式，進(jìn)行集中管理、規(guī)模生產(chǎn)和營(yíng)銷(xiāo)，最大限度保護(hù)農(nóng)民的利益，實(shí)現(xiàn)企業(yè)和農(nóng)戶(hù)在地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展中的雙贏。

地理標(biāo)志

地域保護(hù)范圍

高郵鴨蛋農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)范圍揚(yáng)州高郵市所轄高郵街道、馬棚街道、送橋鎮(zhèn)、車(chē)邏鎮(zhèn)、三垛鎮(zhèn)、卸甲鎮(zhèn)、界首鎮(zhèn)、龍虬鎮(zhèn)、湯莊鎮(zhèn)、周山鎮(zhèn)、臨澤鎮(zhèn)、甘垛鎮(zhèn)、菱塘回族鄉(xiāng)共計(jì)13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）及高郵市高郵湖水系區(qū)域。地理坐標(biāo)為東經(jīng)119°27′~119°50′，北緯32°48′~33°05′之間。

質(zhì)量技術(shù)要求

質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范編號(hào)：AGI2020-02-3126。

質(zhì)量安全要求

高郵鴨蛋包裝產(chǎn)品應(yīng)符合《高郵鴨》（GB/T 25244-2010）；《地理標(biāo)志產(chǎn)品高郵咸鴨蛋》（GB/T 19050-2008）；《食品中有機(jī)氯農(nóng)藥多組分殘留量的測(cè)定》（GB/T 5009.19-2008）的規(guī)定。

特定生產(chǎn)方式

1、產(chǎn)地要求：具有氣候溫和、雨量充沛、四季分明、日光充足、無(wú)霜期長(zhǎng)等特點(diǎn)。

2、品種選擇與特定要求：“高郵鴨蛋”應(yīng)選高郵鴨所生的蛋，高郵鴨的飼養(yǎng)應(yīng)在進(jìn)雛前一周完成育雛室及用具的沖洗、維修、消毒工作，做好進(jìn)雛準(zhǔn)備；在出生后，將初生雛接到育雛室后，應(yīng)根據(jù)鴨出殼時(shí)間的遲早、體質(zhì)強(qiáng)弱和體重大小進(jìn)行選擇，將強(qiáng)雛和弱雛分開(kāi)培育，保證雛鴨小群的整體度一致。6日齡前每隔2~3小時(shí)喂料一次，保證每只雛鴨都吃到飼料；6日齡后，采用定時(shí)定量喂食，每隔4小時(shí)喂料一次，7日齡后每天保證上、下午各一次下水洗浴，每次10~30分鐘。晚春以后育雛三周應(yīng)轉(zhuǎn)群，轉(zhuǎn)群前應(yīng)減少驚擾，使鴨群保持良好健康狀況，轉(zhuǎn)群前2~3天應(yīng)讓鴨群在有野草、昆蟲(chóng)、螺螄等食物的場(chǎng)所隨意采食。雛鴨轉(zhuǎn)群前空腹為宜，氣溫較高的季節(jié)，鴨群宜在早晨或傍晚進(jìn)行；氣溫較低的寒冷季節(jié)，轉(zhuǎn)群時(shí)間宜在10~15時(shí)之間。

在育成后備期，公、母鴨應(yīng)分群飼養(yǎng)，未到配種期的公鴨應(yīng)減少下水活動(dòng)，進(jìn)入產(chǎn)蛋期即放入母鴨群中，此時(shí)應(yīng)多下水，少關(guān)飼。飼養(yǎng)喂料過(guò)程中做到飼料多樣化，保持能量、蛋白質(zhì)的平衡。日糧中蛋白質(zhì)不宜太高，鈣含量要適宜。生產(chǎn)中要視?shū)喩L(zhǎng)發(fā)育具體情況酌情增減必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?！案哙]鴨蛋”以雙黃最為獨(dú)特，蛋黃色澤紅潤(rùn)，油脂亦多，為其他地方鴨蛋所難以比擬?！案哙]鴨蛋”挑選需經(jīng)過(guò)選蛋、照蛋敲蛋等程序。選原料蛋的處理包括檢查蛋品來(lái)源、新鮮度、蛋黃色素、蛋頭、啞蛋率、清潔度等。照蛋敲蛋的目的在于剔除紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照與二照蛋、氣室移動(dòng)蛋、水花蛋、啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋。照蛋敲蛋翻轉(zhuǎn)要自如，手腕要抖動(dòng)，用力要均勻。

3、特定生產(chǎn)方式：高郵鴨以往以放牧為主，但隨著耕作制度的改革，放養(yǎng)模式發(fā)生了改變，采取放牧與半放牧組合模式。半放牧養(yǎng)高郵鴨必須與漁塘結(jié)合，實(shí)行立體養(yǎng)殖，水上養(yǎng)鴨，水下養(yǎng)魚(yú)，鴨糞喂魚(yú)，可實(shí)現(xiàn)雙豐收。

4、高郵鴨蛋以腌制為主：“高郵鴨蛋”腌制方法分泥基腌制與料液腌制兩種，而以泥基腌制為佳。其工藝流程序?yàn)椋菏止ふ盏啊?、敲蛋；配制泥基（或料液）；鮮蛋入泥（俗稱(chēng)“滾泥”）、草灰翻滾（俗稱(chēng)“滾灰”）；封缸、出缸?！皾L泥”、“滾灰”是高郵特色，配制泥基（或料液）是重點(diǎn)。

專(zhuān)用標(biāo)志使用

凡在本規(guī)范規(guī)定的地域內(nèi)生產(chǎn)的高郵鴨蛋均可申請(qǐng)使用本地理標(biāo)志，標(biāo)志使用人應(yīng)在其產(chǎn)品或包裝上統(tǒng)一標(biāo)注“高郵鴨蛋”及其農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志編號(hào)和組合圖案，標(biāo)注時(shí)可采用耳標(biāo)、標(biāo)牌、印刷等方法，但均需符合GB7718的規(guī)定（獲準(zhǔn)使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志的生產(chǎn)者，應(yīng)按地理標(biāo)志產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志管理辦法的規(guī)定在其產(chǎn)品上使用防偽專(zhuān)用標(biāo)志）。