熏醋品質(zhì)特色

熏醋以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，大曲和快曲作糖化酵劑，酒精和醋酸采用固體發(fā)酵，制得的醋醅置入瓷缸內(nèi)，加蓋，外部用火熏制5-6天。成品色澤紅棕發(fā)亮，濃度適當(dāng)，醋香濃郁，酯香純正，綿酸爽口，并含有多種有機(jī)酸、氨基酸、還原糖、醇類、酯類等。

熏醋特色品種

1、山西熏醋

山西熏醋產(chǎn)于山西臨汾，是山西醋中的奇品。相傳300多年前平陽府“祥泰盛”醬菜園，一缸醋醅被緊鄰的一只取暖用的火爐烤成亮晶晶的深紫色，香氣襲人，淋出來的醋有撲鼻的熏香味，酸甜柔和，汁濃色亮，別具一格。掌柜如獲至寶，從此改為生產(chǎn)高粱熏醋出售，名揚(yáng)三晉。解放后，“祥泰盛”更名為臨汾第一釀造廠，生產(chǎn)的熏醋曾獲國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀獎。醋之熏香猶存，廠卻破產(chǎn)難尋，至今太原東湖、寧化府的醋類里，還保留著這一熏醋的制銷，讓人們體味著堯地醋味傳承的遠(yuǎn)古遺風(fēng)。

2、涼州熏醋

涼州熏醋，甘肅省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，各項指標(biāo)超過國家一級食醋標(biāo)準(zhǔn)，多次被評為甘肅省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，是西北人一日三餐離不開的桌上調(diào)味品。武威生產(chǎn)的“云曉牌”熏醋采用優(yōu)質(zhì)玉米、麩皮、大麥、小麥、豌豆等上乘原料，用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，多種菌混合發(fā)酵、循環(huán)套淋、熏制、調(diào)香勾兌而成。涼州熏醋香、甜，甜中帶著些酸味。人們把醋與辣椒當(dāng)做了主要的調(diào)味品，用它來吃拌面，吃餃子，吃過橋米線，吃麻辣燙，吃砂鍋等。

熏醋和老陳醋的區(qū)別

1、工藝和原料

熏醋和老陳醋都屬于釀造醋，但它們的原料和工藝有些不同。熏醋通常使用大曲或小曲作為發(fā)酵劑，經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵過程。而老陳醋則是用高粱為主要原料，采用夏伏曬、冬撈冰的獨(dú)特工藝。這個工藝不僅復(fù)雜，還需要很長時間，才能達(dá)到最佳口感。熏醋的陳釀期一般為9-12個月，而老陳醋則要達(dá)到20-30天。這樣才能保證醋的香度和酸度。

2、顏色和香味

熏醋和老陳醋在顏色和香味上也有明顯區(qū)別。熏醋的顏色通常呈現(xiàn)深紅色，香味帶有明顯的煙熏風(fēng)味，這種醋特別適合用來制作涼拌菜或者腌菜。而老陳醋的顏色一般為黑色，香味更為馥郁，酸味更強(qiáng)。老陳醋的香氣不僅純正，還會帶有酯香、醇香的復(fù)合香氣，適合烹飪面食、炒菜等需要濃重酸味的菜肴。

3、用途和存儲

熏醋和老陳醋在用途和存儲上也有區(qū)別。熏醋豐富的煙熏風(fēng)味特別適合用于制作涼拌菜或腌菜，而老陳醋則更適合烹飪面食、炒菜等需要濃重酸味的菜肴。烘干后儲存的熏醋，總酸度一般在4-6度。