天然奶酪基本介紹

天然奶酪是奶的濃縮，以牛奶/羊奶+凝乳酶/發(fā)酵菌+鹽發(fā)酵制成，不含乳化劑、防腐劑等人工合成成分，成分純粹，形態(tài)多樣，可能有天然孔洞、紋理，風(fēng)味復(fù)雜，有發(fā)酵感，可能帶苦、咸結(jié)晶。

天然奶酪品種分類(lèi)

?1、軟質(zhì)奶酪?

?特點(diǎn)?：不經(jīng)過(guò)或短暫熟成，質(zhì)地柔軟，含水量高，風(fēng)味溫和且常帶酸爽。

?代表?：

?馬蘇里拉?：披薩上拉絲的就是它，奶味清淡，口感彈牙。

?菲達(dá)?：希臘沙拉里的白色碎奶酪，鹽水浸泡，咸味突出。

?布里?：白色的霉菌外皮，內(nèi)心如奶油般柔滑，有淡淡的蘑菇香氣。

?2、半軟質(zhì)奶酪?

?特點(diǎn)?：質(zhì)地富有彈性，風(fēng)味比軟質(zhì)奶酪更豐富一些，奶香濃郁。

?代表?：

?高達(dá)?：荷蘭代表，淡黃色，有堅(jiān)果和焦糖的甜香，空口吃就很棒。

?蒙特里杰克?：美國(guó)常見(jiàn)，非常溫和，融化性好，適合做菜和三明治。

?3、硬質(zhì)/半硬質(zhì)奶酪?

?特點(diǎn)?：經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間壓制和熟成，含水量低，鈣和蛋白質(zhì)含量最高。

?代表?：

?切達(dá)?：全球最流行，從淡雅到濃烈（mild/medium/sharp）風(fēng)味跨度大，用途極廣。

?格魯耶爾/埃曼塔爾?：就是瑞士奶酪上那些大孔，有濃郁的堅(jiān)果和水果香，空口吃或做焗飯絕佳。

?4、藍(lán)紋奶酪?

?特點(diǎn)?：內(nèi)部有藍(lán)綠色霉菌紋路，咸味重，風(fēng)味極其強(qiáng)烈、辛香。

?代表?：

?羅克福爾?：羊奶制成，被譽(yù)為“奶酪之王”，口感crumbly（易碎），風(fēng)味濃烈復(fù)雜。

天然奶酪和再制奶酪的區(qū)別

1、成分差異

??天然奶酪?原料僅為牛奶（或羊奶）、凝乳酶、鹽及發(fā)酵菌種，無(wú)添加劑；?再制奶酪?以≥15%天然奶酪為基礎(chǔ)，添加水、植物油、糖、乳化劑、防腐劑等成分。????

2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比

??天然奶酪?鈣和蛋白質(zhì)含量更高（鈣含量可達(dá)再制奶酪的5倍以上），且不含添加糖；?再制奶酪?因加工導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)流失，鈣和蛋白質(zhì)含量較低，且鈉含量可能偏高。????

3、制作工藝與特性

??天然奶酪?需經(jīng)殺菌、發(fā)酵、凝乳、排乳清、壓榨及熟成，耗時(shí)20天至3年，質(zhì)地較硬，受熱易分層；?再制奶酪?通過(guò)熔融天然奶酪并添加乳化劑等成分重塑質(zhì)地，加工快捷，質(zhì)地均勻、熔點(diǎn)低，適合涂抹或切片。??

天然奶酪真假辨別

1、看配料表?

?真天然奶酪配料表極其干凈簡(jiǎn)單，成分越少，越純正，假貨配料表一長(zhǎng)串，配料表里出現(xiàn)任何看不懂的化學(xué)名詞，它就不是純粹的天然奶酪。

2、看營(yíng)養(yǎng)成分表?

真天然奶酪?每100克的蛋白質(zhì)含量通常高于20克，?每100克的鈣含量輕松超過(guò)700毫克，高蛋白、高鈣，是天然奶酪的“身份證”。

3、看實(shí)物?

真天然奶酪質(zhì)地可能不均勻，有孔洞，容易碎，加熱融化后可能會(huì)出點(diǎn)油，質(zhì)地拉絲但可能有點(diǎn)顆粒感，而假貨質(zhì)地非常均勻、光滑，像橡皮泥，融化后異常順滑、有光澤，像涂抹醬。