菜品特色

此菜色香味俱佳，鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。將鮑魚肉制熟后，又分別盛在各個原來的殼內(nèi)，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的杰作，原殼置原味，面目一新。此菜色香味俱佳，鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。

制作原料

主料

鮑魚 400克 草魚 200克

輔料

火腿 25克 雞蛋清 50克 冬筍 50克 豌豆 15克 淀粉(玉米) 20克

調(diào)料

黃酒 15克 味精 3克 大蔥 2克 姜 2克 鹽 10克 雞油 25克 各適量

制作方法

1. 將帶殼鮑魚洗凈，放入沸水中稍煮，然后撈出把肉挖出來，片成0.16厘米厚的片；

2. 凈冬筍、火腿肉均切成長3 厘米，寬1.2 厘米，厚0.16 厘米的片；

3. 草魚宰殺治凈，片取凈肉200克，切片洗凈剁成泥，放入碗內(nèi)；

4. 魚泥內(nèi)加濕淀粉、黃酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌均勻，倒在大平盤內(nèi)攤平；

5. 將鮑魚殼放在含堿5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干凈，再入開水煮過撈出控干水分；

6. 洗凈的鮑魚殼口朝上，整齊地?cái)[在魚料子上，讓其站住坐穩(wěn)，上籠蒸5 分鐘取出；

7. 炒勺內(nèi)倒入清湯500毫升，加精鹽、黃酒、火腿、冬筍、豌豆、鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內(nèi)；

8. 鍋內(nèi)湯用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。

制作提示

1. 沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。

2. 鮑魚殼要刷洗干凈，不能帶有雜質(zhì)和鮑肉。

3. 勾芡時，芡汁要透明，一般為米湯芡。

口味特點(diǎn)

此菜色香味俱佳，鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。

歷史文化

1. 扒原殼鮑魚先將鮑魚肉制熟后，又分別盛在各個原來的殼內(nèi)，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的杰作，原殼置原味，面目一新。

2. 鮑魚，亦稱鰒魚，為海產(chǎn)腹足綱軟體動物，含有豐富的蛋白質(zhì)，是名貴的海產(chǎn)珍品。鮑魚入饌已逾200年，據(jù)古籍記載：王莽事將敗，愁得吃不下飯，唯飲酒啖鮑魚，宋代詩人蘇軾任登州知府時在《鮑魚行》詩中寫道膳夫善治薦華堂，坐領(lǐng)雕俎生輝光，肉芝后耳不是數(shù)，醋筆魚皮真倚墻盛贊鮑魚的鮮美。

營養(yǎng)分析

1、鮑魚：鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。

2、草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補(bǔ)。

3、火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)；火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

4、雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細(xì)嫩。這是因?yàn)樗胸S富的蛋白質(zhì)和少量醋酸，蛋白質(zhì)可以增強(qiáng)皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

5、冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,質(zhì)嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進(jìn)腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

6、豌豆：豌豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、胡蘿卜素，可以提高機(jī)體的抗病能力和康復(fù)能力，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，防止人體致癌物質(zhì)。

7、淀粉(玉米)：玉米面含有較多的不飽和脂肪酸，對于人體內(nèi)脂肪與膽固醇正常代謝、冠心病、動脈硬化、降低高血脂有食療作用。美國醫(yī)學(xué)會發(fā)現(xiàn)原住的美國人、印第安人沒有一個患高血壓、動脈硬化的，后來發(fā)現(xiàn)他們食用的老玉米里含大量的卵磷脂、亞油酸、谷物醇、維生素E，所以未患高血壓和動脈硬化。

食物相克

鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

適合人群

1、夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者適宜多吃鮑魚；糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效；痛風(fēng)患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯；雖然鮑魚人人愛吃，但感冒發(fā)燒或陰虛喉痛的人不宜食用；素有頑癬痼疾之人忌食。

2、一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。

3、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質(zhì)虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食； 感冒未愈、濕熱泄?。e滯未盡、腹脹痞滿者忌食。

做法指導(dǎo)

鮑魚做法指導(dǎo)：

鮑魚適合做燒、扒、燴等類菜。

草魚做法指導(dǎo)：

1. 烹調(diào)時不用放味精就很鮮美；

2. 魚膽有毒不能吃；

3. 草魚要新鮮，煮時火候不能太大，以免把魚肉煮散；

4. 草魚與豆腐同食，具有補(bǔ)中調(diào)胃、利水消腫的功效；對心肌及兒童骨骼生長有特殊作用，可作為冠心病、學(xué)脂較高、小兒發(fā)育不良、水腫、肺結(jié)核、產(chǎn)后乳少等患者的食療菜肴；

5. 民間將草魚與油條、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，適合老年人溫補(bǔ)健身。

火腿做法指導(dǎo)：

1. 火腿肉是堅(jiān)硬的干制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上涂些白糖，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度；

2. 整只火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；

3. 火腿貯存：火腿存放時，應(yīng)在封口處涂上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入； 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置于罐內(nèi)，上蓋咸干菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

食療作用

鮑魚食療作用：

鮑魚性平、味甘咸，歸肝經(jīng)；

具有養(yǎng)血、柔肝、滋陰、清熱、益精、明目的功能；

可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患。

草魚食療作用：

草魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經(jīng)；

具有暖胃和中、平降肝陽、祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效；

主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

火腿食療作用：

火腿肉性溫，味甘咸；

具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；

可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。

江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品；因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能，現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品。