材料

主料：

油菜心(100克）、蝦米(3克）、雞蛋清(40克）、香菇（鮮）（25克）

調(diào)料：料酒(25克）、大蔥(3克）、淀粉(蠶豆）（20克）、鹽(6克）、白砂糖(5克）、小蔥(10克）、醋(10克）、香油(15克）、姜(10克）、豬油（煉制）（100克）

黑魚(yú)，體延長(zhǎng)，呈圓筒形，長(zhǎng)可達(dá)50厘米以上。青褐色，具三縱行黑色斑塊，眼后至腮孔有兩條黑色縱帶?？诖?，牙尖，背鰭和臀鰭均延長(zhǎng)如嶺峰。咽頭上方有一寬大鰓上腔，能呼吸空氣。性?xún)疵停佐~(yú)以橈足類(lèi)和枝角類(lèi)為食，棲息淡水底層。小魚(yú)以水生昆蟲(chóng)和小蝦及其他小魚(yú)為食。待長(zhǎng)到8厘米以上則捕食其他魚(yú)類(lèi)，故為淡水養(yǎng)殖業(yè)的害魚(yú)之一。

制作

1.熟火腿切片；

2.蔥去根須、葉，留蔥白洗凈，切段；

3.冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切片；

4.油菜心擇洗干凈，頭部用刀修成圓形，菜葉切成三角形；

5.小蔥擇去葉，洗凈，挽成結(jié)；

6.姜洗凈，切塊，拍松；

7.香菇去蒂，洗凈，切片；

8.將石斑魚(yú)（黑魚(yú)）去鱗、鰓、鰭；

9.斬下魚(yú)頭，用刀在背部沿脊骨兩側(cè)剖開(kāi)，挖出內(nèi)臟，魚(yú)腸留用；

10.將魚(yú)洗凈；

11.把魚(yú)橫放在砧板上，片下兩面魚(yú)肉，再斜片成0.7厘米厚的片，放入碗內(nèi)；

12.加精鹽少許、雞蛋清、水淀粉20克拌勻；

13.將魚(yú)腸放入清水中，用剪刀從一端向另一端剪開(kāi)，去凈腸內(nèi)污物，用精鹽5克輕輕揉搓，洗凈；

14.再將黑魚(yú)脊骨和剩下的魚(yú)肉洗凈，斬成塊；

15.魚(yú)頭劈成兩片；

16.炒鍋燒熱，舀人熟諸油，燒至四成熱時(shí)，放入魚(yú)片，用手勺撥散，至呈乳白色時(shí)，倒入漏勺瀝油；

17.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，燒至四成熱時(shí)，放人蔥白段、筍片65克、冬菇片12克，煸炒幾下；

18.加料酒10克、白糖、雞清湯75毫升、精鹽少許，燒沸后用水淀粉20克勾芡；

19.隨即倒入魚(yú)片炒勻，淋入香油，顛翻；

20.先取一盤(pán)，盤(pán)中放少許醋，再起鍋盛入盤(pán)中即成炒菜；

21.將魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)腸一起放入沸水鍋內(nèi)略燙，撈出洗凈瀝去水分；

22.放入炒鍋內(nèi)，舀入清水1000毫升，加料酒15克、蔥結(jié)、拍松的姜塊、筍片65克、蝦子，置旺火上同燒；

23待燒沸后，加熟豬油80克，燒至湯色乳白時(shí)，放入油菜心、香菇片13克，燒煮；

24.待萊心熟后，再加精鹽3克燒沸，揀去蔥姜；

25.上桌時(shí)另備姜末，香醋蘸食。

工藝提示

選用活黑魚(yú)一條750克左右為宜。

菜品口感

食譜營(yíng)養(yǎng)

黑魚(yú)：每100g黑魚(yú)肉中含蛋白質(zhì)18.5g，脂肪1.2g，還含有18種氨基酸，如組氨酸，3-甲基組氨酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營(yíng)養(yǎng)不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚(yú)為珍貴補(bǔ)品，用以催乳、補(bǔ)血。鱧魚(yú)有祛風(fēng)治疳、補(bǔ)脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區(qū)常有產(chǎn)婦、風(fēng)濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚(yú)食之，作為一種輔助食療法。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

冬筍：冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，

質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長(zhǎng)的重要營(yíng)養(yǎng)源，對(duì)于抵御皮膚過(guò)度角化大有裨益，愛(ài)美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強(qiáng)身健體等功效。另外最近國(guó)外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用，同時(shí)指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險(xiǎn)。

蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，對(duì)于預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；并還有鎮(zhèn)定作用，常用來(lái)治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂等癥。老年人常食，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國(guó)中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤(rùn)肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

營(yíng)養(yǎng)成分

將軍過(guò)橋所含營(yíng)養(yǎng)素 ·熱量（1876.34千卡）

·維生素B6(0.00毫克）

·泛酸(0.01毫克）

·碳水化合物(38.70克）

·葉酸(1.68微克）

·膳食纖維(3.51克）

·膽固醇（797.25毫克）

·維生素A(361.93微克）

·維生素K(0.21微克）

·胡蘿卜素（1021.80微克）

·硫胺素(0.36毫克）

·核黃素(1.46毫克)

·尼克酸(21.66毫克）

·維生素C(40.56毫克）

·維生素E(5039.58毫克）

·鈣（1324.34毫克）

·磷（1919.37毫克）

·鉀(2729.11毫克）

·鈉(3113.87毫克）

·鎂（296.72毫克）

·鐵（9.53毫克）

·鋅(6.98毫克）

·硒(191.50微克）

·銅(0.61毫克）

·錳(1.57毫克）

食譜相克

將軍過(guò)橋配料——火腿

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。蝦米：

1.吃蝦嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C，否則，可生成三價(jià)砷，能致死；

2.不宜與豬肉同食，損精；

3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4.忌糖；果汁與蝦相克，同食會(huì)腹瀉。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。

食用事項(xiàng)

將軍過(guò)橋配料——雞蛋清

1、此菜有瘡者不可食，令人瘢白。2、將軍過(guò)橋中的火腿適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開(kāi)者食用；適宜體質(zhì)虛弱、虛勞怔忡、腰腳無(wú)力者食用。脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿(mǎn)者忌食此菜中的火腿。

3、肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者可以多食此菜中的冬筍，有一定的食療作用；但兒童、尿路結(jié)石者、腎炎患者不宜多食。

4、因?qū)④娺^(guò)橋中有蝦米的成分，所以中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽(yáng)痿、男性不育癥、腰腳無(wú)力之人尤其適合食用；宿疾者、正值上火之時(shí)者、患過(guò)敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過(guò)敏性皮炎的老年人、患有皮膚疥癬者忌食。

歷史文化

黑魚(yú)剽悍兇猛，民間傳說(shuō)黑魚(yú)為水中龍宮大將，故稱(chēng)“將軍”。“過(guò)橋”為淮揚(yáng)烹飪的行業(yè)用語(yǔ)，指同一原料兩種烹法或同一菜點(diǎn)兩種吃法，有干有湯。將軍指黑魚(yú)，將黑魚(yú)做出一炒一湯兩樣菜。清代稱(chēng)之謂“活打”。據(jù)《邗上三百吟》記載，“活者，黑魚(yú)也；打者，打魚(yú)頸也，惟此經(jīng)活打之后烹而食之，他魚(yú)則否?！睂⒑隰~(yú)片滑炒，將魚(yú)盔甲制湯，一魚(yú)兩幫，各獻(xiàn)一味，黑魚(yú)腸既脆又豐腴，為不可多得的美味。

漢獻(xiàn)帝建安十三年，曹操率兵奪取了襄陽(yáng)，又出動(dòng)大軍直取江陵，想一舉消滅劉備。劉備被曹兵追至當(dāng)陽(yáng)，命張飛斷后。張飛令軍士在當(dāng)陽(yáng)橋后的樹(shù)林里砍下一些樹(shù)枝拴在馬尾上，在樹(shù)林里往來(lái)奔跑，卷起漫天塵土。張飛獨(dú)自一人在橋上橫矛立馬，怒視以待。待曹兵追近，張飛一聲大喝，猶如晴天霹靂，嚇得曹兵目瞪口呆。曹操見(jiàn)樹(shù)林中塵土飛揚(yáng)，恐有伏兵，急令軍士撤退。曹兵撤走后，當(dāng)?shù)匕傩章勚獜堬w在此，便獻(xiàn)上烹好的魚(yú)讓他充饑。張飛饑不擇食，連聲稱(chēng)好。問(wèn)其菜名，一老者想了想說(shuō)：“魚(yú)因?qū)④妬?lái)，菜為將軍吃，當(dāng)陽(yáng)橋上一聲吼，嚇退曹兵百萬(wàn)兵，就叫它‘將軍過(guò)橋’吧！”