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烤方

#淮揚菜# 0 0
烤方是揚州地方傳統(tǒng)名菜,由叉燒乳豬改進而來。清代揚州官紳、鹽商常用于宴請賓客,它與叉燒鴨子和叉燒鱖魚被稱為揚州三叉,烤方以蔥白為制作主料,烤方的烹飪技巧以烤菜為主,口味屬于炸燒味。口感表皮酥脆異常,肉質(zhì)干香酥爛??痉竭x用蘇北小冬豬的肋條肉烤制,烤制中不加任何調(diào)料,烘烤次數(shù)繁多,講究火候。成品色澤,烹制技法,為一般菜肴所不能比美。
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菜品原料

工藝:明爐烤

口味:炸燒味

主料:豬肋條肉(五花肉)(3000克)

調(diào)料:甜面醬(100克)、大蔥(50克)、椒鹽(100克)

歷史文化

1、“烤方”為揚州傳統(tǒng)名菜,由“叉燒乳豬”改進而來。清代揚州官紳、鹽常它與“叉燒鴨子”和“叉燒鱖魚”被稱為“揚州三叉”。

2、烤方選用蘇北小冬豬的肋條肉烤制,烤制中不加任何調(diào)料,烘烤次數(shù)繁多,講究火候。成品色澤,烹制技法,為一般菜肴所不能比美。過去,燃料以柏樹枝,梨木為最,多選用火力溫和,腳火支持時間長的蘆柴、芝麻稽等,成品表皮酥脆異常,肉質(zhì)干香酥爛,食時佐以甜面醬、花椒鹽、蔥白段,用空心餑餑夾食,別有風味。

主料簡介

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟,結(jié)締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味物別鮮美。五花肉為肋條部位肘骨的肉,是一層肥肉,一層瘦肉夾起的,適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

制作工藝

烤方

1.蔥去葉、根須,蔥白洗凈,切段;

2.選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊,用刀將肋骨從中間斬斷(不能斬斷肋肉);

3.把肉皮朝下放在砧板上,用刀把四邊修齊,制成長約30厘米、寬約20厘米的長方塊,再用削尖的竹筷在肉面上戳許多小眼(深至肉皮),以便在烘烤時讓熱輻射深部,并使氣體排出;

4.用鐵叉雙齒從肉塊第二根與第六根肋骨之間,順骨縫叉入,叉到7厘米處,翹起叉尖,使之走出肉面,隔7厘米再叉入,最后叉尖從另一邊叉出;

5.再用2根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊,別在叉齒上,使肉塊平整地固定在鐵叉上,這樣在烘烤時,不致肉熟爛后下垂;

6.用青磚砌成一個長1米、寬約60~70厘米的烤池,將木炭放在烤池內(nèi)點燃;

7.燒至無火苗又無煙將木炭撥成凹形,平持叉柄把皮朝下,伸入爐內(nèi),不斷擺動,約20分鐘,至肉上水分烤干,肉皮呈黑黃色時離火;

8.用細鋼針在肉皮上戳小眼,將肉皮朝下再放入爐內(nèi)在微火上烤約20分鐘;

9.刮凈皮上污物,翻過來肉骨向下烘烤均勻,至肋骨收縮,骨頭伸出時取出;

10.這時經(jīng)過4次烘烤,3次刮皮,皮已很薄,肉已均勻熟透;

不僅色相好看,還挺好吃的

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11.用刀刮盡肉皮和周圍的焦屑,即成烤方;

12.先將烤方的肉皮取下,用鐵勺拍碎上桌,再將里脊肉切成薄片,最后將肋條肉切成薄片,分裝盤中;

13.上桌時帶甜醬、花椒鹽、蔥白段,用空心餑餑夾食。

工藝提示

1.選料時,要選3000克左右的嫩豬肉。

2.上叉時,要用兩只竹筷橫叉在烤方上,防止肉爛下垂。

3.烤時要用鋼針在肉皮上戳小眼,使閉塞的小眼扦透,烘烤時熱氣暢通,不致肉皮鼓起,皮與肉脫節(jié),失去烤方特色。

4.火候要均勻,烤又要不斷移動,皮色要烤得均勻。

5.焦皮要刮凈,刮時要順刮。

食譜營養(yǎng)

烤方 營養(yǎng)指數(shù)

豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養(yǎng)血,滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食??痉剿瑺I養(yǎng)素·熱量(17191.00千卡)

·蛋白質(zhì)(285.35克)

·脂肪(1770.75克)

·碳水化合物(31.75克)

·膳食纖維(2.05克)

·維生素A(310.00微克)

·胡蘿卜素(60.00微克)

·硫胺素(2.74毫克)

烤方 營養(yǎng)要素

·核黃素(1.36毫克)

·尼克酸(74.25毫克)

·維生素C(8.50毫克)

·維生素E(3.81毫克)

·鈣(223.50毫克)

·磷(2975.00毫克)

·鈉(4499.60毫克)

·鎂(545.50毫克)

·鐵(33.95毫克)

·鋅(49.88毫克)

·硒(117.14微克)

·銅(1.66毫克)

·錳(1.47毫克)

·鉀(6681.00毫克)

·維生素B6(0.06毫克)

·泛酸(0.20毫克)

·葉酸(28.00微克)

·維生素K(3.50微克)

·膽固醇(3270.00毫克)

食譜相克

豬肋條肉(五花肉):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

健康提示

1、濕熱痰滯內(nèi)蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。

2、烤方的主料豬肉味甘咸、性平,入脾、胃、腎經(jīng);補腎養(yǎng)血,滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

又一做法

[原料〕

豬肋條肉..3000克 蔥白段....50克

甜醬....100克 花椒鹽...100克

[烹制方法〕

1.選用皮約 1厘米厚,帶有正中七根肋骨的肉一塊。用刀將肋骨從中間斬斷。把肉皮朝下放在砧板上,用刀把四邊修齊,成為長約 25.5厘米、寬約19.5厘米的長方塊,再用削尖的竹筷在肉面上戳許多小孔眼,以便在烤時讓熱氣排出。

2.用鐵叉從肉塊第二根與第六根肋骨之間順骨縫叉入,又到 6厘米深的地方翹起叉尖,叉出肉面,隔 6厘米再叉人,使叉尖從肉另一邊叉出。再用兩根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊,別在叉齒上,使肉塊平整地固定在鐵叉上。

3.用青磚砌成一個長 1米、寬約 60-70厘米的烤池,將木炭放在烤池內(nèi)點燃,燒至無火苗又元煙時,將炭撥成凹形,平持叉柄把皮朝下,伸入爐內(nèi),不斷擺動,約 20分鐘,至肉上水分烤干,肉皮呈黑黃色時離火,用濕布蓋在肉皮上潤濕一下,用刀刮去肉皮上的焦污,再按前方法烤刮一次,用細鋼針在肉皮上戳小眼,將肉皮朝下再放入爐內(nèi)在微火上烤約 20分鐘。這時經(jīng)過 4次烘烤,3次刮皮,皮已很薄,肉已均勻熟透。最后將肉皮朝下微火烤半小時,使肥膘油滲迸肉皮,發(fā)出“吱吱”響聲時,抽去烤叉、竹筷,用刀刮盡肉皮和周圍的焦屑,即成烤方。

4.先將烤方的肉皮切成長約 1.5厘米、寬約 1.2厘米的斜方片,再將肉切成薄片,分裝盤中。上桌時帶甜醬,花椒鹽、蔥白段,用空心餑餑夾食。

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