菜品原料

工藝：明爐烤

口味：炸燒味

主料：豬肋條肉（五花肉）(3000克)

調(diào)料：甜面醬(100克)、大蔥(50克)、椒鹽(100克)

歷史文化

1、“烤方”為揚州傳統(tǒng)名菜，由“叉燒乳豬”改進而來。清代揚州官紳、鹽常它與“叉燒鴨子”和“叉燒鱖魚”被稱為“揚州三叉”。

2、烤方選用蘇北小冬豬的肋條肉烤制，烤制中不加任何調(diào)料，烘烤次數(shù)繁多，講究火候。成品色澤，烹制技法，為一般菜肴所不能比美。過去，燃料以柏樹枝，梨木為最，多選用火力溫和，腳火支持時間長的蘆柴、芝麻稽等，成品表皮酥脆異常，肉質(zhì)干香酥爛，食時佐以甜面醬、花椒鹽、蔥白段，用空心餑餑夾食，別有風味。

主料簡介

豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味物別鮮美。五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。

制作工藝

烤方

1.蔥去葉、根須，蔥白洗凈，切段；

2.選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊，用刀將肋骨從中間斬斷(不能斬斷肋肉)；

3.把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四邊修齊，制成長約30厘米、寬約20厘米的長方塊，再用削尖的竹筷在肉面上戳許多小眼(深至肉皮)，以便在烘烤時讓熱輻射深部，并使氣體排出；

4.用鐵叉雙齒從肉塊第二根與第六根肋骨之間，順骨縫叉入，叉到7厘米處，翹起叉尖，使之走出肉面，隔7厘米再叉入，最后叉尖從另一邊叉出；

5.再用2根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊，別在叉齒上，使肉塊平整地固定在鐵叉上，這樣在烘烤時，不致肉熟爛后下垂；

6.用青磚砌成一個長1米、寬約60～70厘米的烤池，將木炭放在烤池內(nèi)點燃；

7.燒至無火苗又無煙將木炭撥成凹形，平持叉柄把皮朝下，伸入爐內(nèi)，不斷擺動，約20分鐘，至肉上水分烤干，肉皮呈黑黃色時離火；

8.用細鋼針在肉皮上戳小眼，將肉皮朝下再放入爐內(nèi)在微火上烤約20分鐘；

9.刮凈皮上污物，翻過來肉骨向下烘烤均勻，至肋骨收縮，骨頭伸出時取出；

10.這時經(jīng)過4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均勻熟透；

不僅色相好看，還挺好吃的

不僅色相好看，還挺好吃的

11.用刀刮盡肉皮和周圍的焦屑，即成烤方；

12.先將烤方的肉皮取下，用鐵勺拍碎上桌，再將里脊肉切成薄片，最后將肋條肉切成薄片，分裝盤中；

13.上桌時帶甜醬、花椒鹽、蔥白段，用空心餑餑夾食。

工藝提示

1.選料時，要選3000克左右的嫩豬肉。

2.上叉時，要用兩只竹筷橫叉在烤方上，防止肉爛下垂。

3.烤時要用鋼針在肉皮上戳小眼，使閉塞的小眼扦透，烘烤時熱氣暢通，不致肉皮鼓起，皮與肉脫節(jié)，失去烤方特色。

4.火候要均勻，烤又要不斷移動，皮色要烤得均勻。

5.焦皮要刮凈，刮時要順刮。

食譜營養(yǎng)

烤方 營養(yǎng)指數(shù)

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食?？痉剿瑺I養(yǎng)素·熱量(17191.00千卡)

·蛋白質(zhì)(285.35克)

·脂肪(1770.75克)

·碳水化合物(31.75克)

·膳食纖維(2.05克)

·維生素A(310.00微克)

·胡蘿卜素(60.00微克)

·硫胺素(2.74毫克)

烤方 營養(yǎng)要素

·核黃素(1.36毫克)

·尼克酸(74.25毫克)

·維生素C(8.50毫克)

·維生素E(3.81毫克)

·鈣(223.50毫克)

·磷(2975.00毫克)

·鈉(4499.60毫克)

·鎂(545.50毫克)

·鐵(33.95毫克)

·鋅(49.88毫克)

·硒(117.14微克)

·銅(1.66毫克)

·錳(1.47毫克)

·鉀(6681.00毫克)

·維生素B6(0.06毫克)

·泛酸(0.20毫克)

·葉酸(28.00微克)

·維生素K(3.50微克)

·膽固醇(3270.00毫克)

食譜相克

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

健康提示

1、濕熱痰滯內(nèi)蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

2、烤方的主料豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

又一做法

[原料〕

豬肋條肉..3000克 蔥白段....50克

甜醬....100克 花椒鹽...100克

[烹制方法〕

1.選用皮約 1厘米厚，帶有正中七根肋骨的肉一塊。用刀將肋骨從中間斬斷。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四邊修齊，成為長約 25.5厘米、寬約19.5厘米的長方塊，再用削尖的竹筷在肉面上戳許多小孔眼，以便在烤時讓熱氣排出。

2.用鐵叉從肉塊第二根與第六根肋骨之間順骨縫叉入，又到 6厘米深的地方翹起叉尖，叉出肉面，隔 6厘米再叉人，使叉尖從肉另一邊叉出。再用兩根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊，別在叉齒上，使肉塊平整地固定在鐵叉上。

3.用青磚砌成一個長 1米、寬約 60-70厘米的烤池，將木炭放在烤池內(nèi)點燃，燒至無火苗又元煙時，將炭撥成凹形，平持叉柄把皮朝下，伸入爐內(nèi)，不斷擺動，約 20分鐘，至肉上水分烤干，肉皮呈黑黃色時離火，用濕布蓋在肉皮上潤濕一下，用刀刮去肉皮上的焦污，再按前方法烤刮一次，用細鋼針在肉皮上戳小眼，將肉皮朝下再放入爐內(nèi)在微火上烤約 20分鐘。這時經(jīng)過 4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均勻熟透。最后將肉皮朝下微火烤半小時，使肥膘油滲迸肉皮，發(fā)出“吱吱”響聲時，抽去烤叉、竹筷，用刀刮盡肉皮和周圍的焦屑，即成烤方。

4.先將烤方的肉皮切成長約 1.5厘米、寬約 1.2厘米的斜方片，再將肉切成薄片，分裝盤中。上桌時帶甜醬，花椒鹽、蔥白段，用空心餑餑夾食。